אצלנו בבית, אנטריקוט נחשב למעדן של ממש. פעם, כשהיינו מתכנסים לארוחות חג, אמא שלי הייתה מזמינה נתח יפה של אנטריקוט, אבל תמיד הייתה בלחץ שמא יתייבש או יצא קשה מדי. כמה פעמים כבר ישבנו ליד השולחן עם פנים מחייכות, אך ביס שדרש יותר מדי לעיסה… עד שהכרתי את שיטת הסו ויד – ומאז זה סיפור אחר לגמרי.
הבישול בסו ויד שינה לי את כל הגישה לבשרים. המידת עשייה תמיד מדויקת, הבשר יוצא נימוח, עסיסי, כזה שנמס בפה – בדיוק כמו שאמא דמיינה כל השנים. והכי כיף? שזה דורש מינימום התעסקות. פשוט נותנים למים לעבוד בשבילכם, בעדינות, ולכם נשאר רק להרגיש גאווה כשטועמים את הדבר המדהים שיצרתם.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה לכם שכל רגע שווה. ההכנה עצמה תיקח לכם כ-10 דקות, אחר כך הבשר מתבשל בנחת בסו ויד במשך שעתיים עד שלוש. בזמן הזה אפשר להכין סלט מרענן או אפילו לנוח קצת לפני שמדליקים את הפלנצ'ה לצריבה.
אל תיבהלו מהמילה "סו ויד" – זה אמנם נשמע מתוחכם, אבל בפועל זה מתכון פשוט לגמרי. אני אלווה אתכם צעד אחר צעד, ותראו שעם קצת תשומת לב הבשר ייצא מושלם כמו במסעדה.
מרכיבים
המתכון מתאים ל-4 עד 5 מנות נדיבות – מושלם לארוחת שבת משפחתית, או לאירוח חגיגי שאנשים לא ישכחו. אין כמו נתח עסיסי לצד תוספות קלאסיות וסלט קליל לפתיחה.
- 1 ק"ג אנטריקוט טרי, נקי מרקמות שומן קשות
- 2 כפות שמן זית איכותי
- 1 כפית מלח דק
- 1 כפית פלפל שחור גרוס טרי
- 2 ענפי רוזמרין טריים
- 2 שיני שום כתושות קלות, לא קצוצות
- 2 כפות חמאה לצריבה הסופית (אפשר גם שמן זית)
שלבי הכנה
- נתחיל בלתבל את הבשר: שפשפו את נתח האנטריקוט מכל הצדדים בתערובת של מלח, פלפל, שמן זית, שיני שום ורוזמרין. השאירו את הנתח ל-10 דקות בטמפרטורת החדר לספיגת הטעמים.
- הכניסו את הבשר לשקית ואקום מתאימה לבישול בואקום. אטמו אותה היטב – אם אין מכשיר ואקום בבית, אפשר להשתמש בטכניקת מים: כנסו את השקית אטומה (ללא אוויר ככל האפשר) לתוך מים כך שהלחץ "יסחוט" את האוויר החוצה, ואז לסגור היטב.
- חממו את מכשיר הסו ויד ל-54 מעלות צלזיוס למידת מדיום-רייר. שימו את השקית בתוך האמבטיה החמה ודאגו שהיא שקועה כראוי. הבישול ייערך שעתיים עד שלוש שעות.
- כשהבישול הסתיים, הוציאו את האנטריקוט בזהירות מהשקית. נגבו עם נייר סופג – חשוב מאוד לייבש היטב כדי שהצריבה תתבצע כמו שצריך.
- חממו מחבת כבדה או פלנצ'ה על חום גבוה מאוד, הוסיפו מעט חמאה (או שמן). צרבו את הנתח 45 שניות מכל צד עד שמקבל קראסט יפה וזהוב.
- הוציאו מהמחבת, חכו 5 דקות לפני שחותכים לפרוסות. זה הזמן שבו המיצים מתייצבים בפנים. עכשיו תטעמו – זה פשוט מחמם את הלב!
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שאפשר לגוון בטעמים בהתאם לאירוח – למשל, להוסיף עלי טימין במקום רוזמרין, או להשתמש ביין אדום יבש שהוסף לשקית לתיבול רך ובוגר יותר. למי שנמנע ממוצרי חלב, אפשר בהחלט לוותר על החמאה ולצרוב עם מעט שמן זרעי ענבים.
סוד קטן שלי – אם רוצים טעם עמוק עוד יותר, אפשר למרוח על הבשר שכבה דקה של חרדל דיז'ון לפני הבישול בסו ויד. זה נותן טוויסט מרענן, שמתאים מצוין עם סלטים רעננים בעלי חמיצות עדינה. עוד טיפ חשוב – אל תחתכו את הבשר מיד מהמחבת, הסבלנות באמת משתלמת.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. האם אפשר להכין את האנטריקוט מראש?
בהחלט! אפשר לבשל את הבשר בסו ויד יום קודם, ואז לשמור במקרר בתוך השקית האטומה. ממש לפני ההגשה, פשוט מחממים שוב באמבטיה לחצי שעה או מחוץ למקרר לטמפ' החדר, ואז צורבים. כך תחסכו זמן ותשאירו רושם מנצח.
2. באיזו טמפרטורה לקבל מידת מידיום?
מידת מדיום מושגת בטמפרטורה של 58 מעלות צלזיוס. אני אישית אוהבת להישאר באזור של 54-55 למידת מדיום-רייר, שם הבשר הכי רך ונמס בפה. אם אתם אוהבים קצת יותר עשוי – תעלו בעדינות.
3. איך יודעים אם הבשר איכותי לבישול בסו ויד?
חפשו נתח שיש בו שומן שזורים יפים (מה שנקרא "מארבלינג"). ככל שהשומן מפוזר באופן אחיד, כך הבשר יצא עסיסי ומושלם. בקשו מהקצב נתח בעובי של לפחות 2.5 ס"מ – דק מדי עלול להתייבש בצריבה.
4. האם לשים תבלינים חזקים או להשאיר קלאסי?
זה לגמרי תלוי בטעמכם. אני אוהבת להשאיר את האנטריקוט קלאסי כי הטעם המדהים של הבשר מספיק בפני עצמו. אם בא לכם משהו נועז – נסו פלפל אנגלי, מעט גרגרי חרדל או אפילו צ'ילי יבש קל לאנשי החריף.
5. מה עושים אם אין מכונת סו ויד?
יש פתרונות יצירתיים – למשל להשתמש בסיר עם מים חמימים ומד חום, תוך שמירה רצופה על טמפרטורה. זה מצריך יותר השגחה, אבל זה בהחלט אפשרי. כל עוד הטמפרטורה נשמרת – הבשר יתבשל ברוך מופלא.
6. אפשר להשתמש בנתחים אחרים?
כן! לשיטה הזו מתאימים גם נתחי סינטה, ואפילו פילה (לבישול קצר יותר). לכל נתח זמן וטמפרטורה משלו – ממליצה להציץ בבמתכוני הבשר באתר למידע נוסף והשוואה בין נתח לנתח.
7. האם חובה לצרוב את הבשר בסוף?
מבחינה טכנית – לא חייבים, אבל זה נותן את הקראסט הקרמלי הכל כך אהוב. הצריבה מוסיפה מרקם, עומק טעמים וריח משגע. אם אין פלנצ'ה, גם סיר ברזל יצוק יעשה את העבודה. תשקיעו בצריבה – זו הדובדבן שבקצפת.
8. איך מגישים את המנה?
אצלנו מגישים את האנטריקוט עם תוספת של תפוחי אדמה בתנור או פירה חמאה, לצד סלט טאבולה רענן או סלט ירוק עם ויניגרט בלסמי. אפשר גם להוסיף רוטב פלפלת קלאסי או איולי שום למי שאוהב טעמים נועזים.
אם הכנתם – אני ממש אשמח שתשתפו אותי בתמונות או תחוו דעתכם בתגובות. אין דבר שמשמח אותי יותר מלשמוע על שולחנות משפחתיים מחייכים. תמשיכו לבשל עם אהבה – זה הסוד האמיתי שלי לכל מתכון.
