אצלנו בבית, כל שישי בצהריים, במטבח כבר היה עולה ריח מטוגן משגע של הכנפאה שסבתא שלי הייתה מכינה. אני זוכרת את הסבלנות שבה היא הייתה שוזרת את שערות הקדאיף, מורחת בזהירות את הגבינה, ומחממת סיר עם סירופ מתוק וריחני. היינו עומדים סביבה ומחכים בקוצר רוח לרגע שבו היא הייתה חותכת את הכנפאה החמה, ומגישת לנו כשהיא נמסה בפה, מתוקה ומנחמת.
הכנפאה הוא קינוח מושלם – יש בו את השילוב הנפלא בין פריך ונימוח, בין מתוק למלוח עדין. הוא כמו חיבוק מהמטבח של פעם, ואצלי הוא כבר מזמן הפך לאחד הקינוחים הקבועים בשבתות וחגים. כל מי שטעם – תמיד ביקש מתכון, אז הנה אני משתפת אותו איתכם באהבה גדולה.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. שלבי ההכנה עצמם לא מסובכים – כ-30 דקות הכנה וכ-25 דקות אפייה. וזה עוד לפני שמדברים על הריח שממלא את הבית ופותח את הלב.
אל תדאגו, המתכון הזה פשוט יותר ממה שהוא נשמע. אם תעקבו אחרי ההוראות שלב אחרי שלב – תצליחו להכין כנפאה מושלם, כמו של סבתא. אני כאן איתכם לכל אורך הדרך.
מרכיבים
המתכון מספיק לתבנית בקוטר 28 ס"מ – מושלם למשפחה של 6-8 נפשות, עם מספיק לחתיכה שנייה לכל אחד.
- 500 גרם שערות קדאיף מופשרות (מהפריזר)
- 150 גרם חמאה מומסת
- 250 גרם גבינת ריקוטה (או גבינה לבנה 5% מסוננת היטב)
- 200 גרם גבינת מוצרלה קשה מגוררת
- 100 גרם גבינת עיזים קשה – לא חובה אבל מוסיף עומק טעם
- 1 כפית סוכר לבן (לגבינה)
- ¼ כפית הל טחון
- ½ כוס פיסטוקים קלויים קצוצים (לקישוט)
לסירופ סוכר:
- 1 כוס סוכר (200 גרם)
- ¾ כוס מים
- 1 כפית מיץ לימון סחוט טרי
- ½ כפית מי ורדים או מי זהר (לא חובה, אבל מוסיף ניחוח כמו במטבח של סבתא)
שלבי הכנה
- נתחיל מהסירופ: בסיר קטן נבשל את הסוכר, המים ומיץ הלימון. נביא לרתיחה ונבשל על להבה בינונית כ-7-8 דקות עד להסמכה קלה. נכבה את האש ונוסיף את מי הורדים.
- נניח לשערות הקדאיף להפשיר לגמרי, ואז נפורר אותן בעדינות בידיים לתוך קערה גדולה.
- נשפוך מעל את החמאה המומסת ונערבב היטב בידיים, עד שכל השערות מצופות חמאה ונעשות גמישות.
- בקערה נפרדת נערבב את כל הגבינות יחד עם הסוכר וההל עד שמתקבלת תערובת אחידה ונעימה למריחה.
- ניקח תבנית עגולה בקוטר 28 ס"מ, נבריש אותה קלות בחמאה. נפרוס חצי מכמות הקדאיף ונדחוס בעדינות את תחתית התבנית ושולי הדפנות. זה הבסיס שלנו.
- נמרח את מלית הגבינה באופן שווה על הקדאיף, עד לשוליים. נלחץ קלות עם גב כף.
- נכסה את הגבינה ביתרת הקדאיף, נלחץ בעדינות ליישור, שלא יישארות שכבות רופפות, ונבריש טיפה חמאה מעל.
- נאפה בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-25 דקות, עד שהכיסוי מזהיב והופך לפריך.
- ברגע שהכנפאה יוצאת חמה מהתנור, מיד נשפוך מעל את הסירופ בעדינות. לאט לאט, כדי שהשיער ייספוג יפה.
- נקשט מעל הפיסטוקים הקלויים הקצוצים, נניח ל-10 דקות מנוחה – ואז מגישים כשהיא חמימה.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שאפשר להחליף את גבינות החלבוניצה בגבינות טבעוניות על בסיס שקדים. זו אופציה מצוינת למי מכם שרגיש לחלב. גם מי שמעדיף קינוח פחות מתוק – אפשר להפחית קצת בכמות הסירופ, וזה עדיין יוצא קראנצ'י ונמס בפה.
סוד שלמדתי מאמי – אם טוחנים מעט את הקדאיף במעבד מזון, הוא יוצא עוד יותר דק ונעים לעבודה, כמעט כמו שערות משי. וגם – אל תדלגו על ההל, הוא נותן לכנפאה את הטעם המסורתי הזה, שמחזיר ישר למטבחים של פעם.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. אפשר להכין את הכנפאה בלי תנור?
בהחלט, יש שאוהבים להכין את הכנפאה בטיגון על מחבת רחבה. במקרה כזה – כדאי לשטח את הקדאיף בתחתית, לשים את הגבינות, ואז שוב שכבת קדאיף מעל – ולטגן על אש נמוכה עם מכסה עד להזהבה. תהפכו בעדינות לצלחת ולטגן גם את הצד השני. יוצא מושלם.
2. האם אפשר להכין כנפאה מראש?
בהחלט. אני לפעמים מכינה את כל השלבים כולל האפייה, אבל שומרת את הסירופ בצד. ברגע ההגשה – מחממת את הכנפאה בתנור 10 דקות, ויוצקת מעל סירופ חמים. ככה היא הכי טרייה ומדהימה.
3. אילו גבינות אפשר לשלב אם אין לי מוצרלה?
אפשר להשתמש בגבינת צפתית קשה מגוררת או גבינה צהובה עדינה. בכל מקרה– תשתדלו לשלב גבינה מלוחה עדינה עם גבינה נייטרלית כמו ריקוטה או טבורג. המשחק הזה בין טעמים יוצא פשוט מחמם את הלב.
4. אפשר להשתמש בקדאיף קפוא ישר מהמקפיא?
עדיף שלא. שערות קדאיף קפואות צריכות הפשרה מלאה בטמפרטורת החדר. אחרת הן נשברות ולא נספגות טוב בשומן, וזה חשוב כדי שהן יקבלו את המרקם הפריך והזהוב שאנחנו רוצים.
5. האם אפשר להכין אותו טבעוני לחלוטין?
בוודאי. השתמשו בגבינות טבעוניות במקומות המתאימים, חמאה טבעונית או שמן קוקוס – ואל תוותרו על מי הורדים והפיסטוקים לקישוט. הכנפאה הטבעוני יוצא נהדר – נימוח, מתקתק ומלא ריח מהמזרח.
6. מה אפשר להוסיף להגשה חגיגית?
אני אוהבת להגיש עם קצפת ביתית או גלידת וניל טבעית בצד. אם רוצים הפתעה – זרזוף נוסף של דבש עם טחינה מעל, יוצר שילוב מפתיע ועשיר. ולפעמים אני מוסיפה גם כפית וריבה של שושנים – זה משגע.
7. האם אפשר לשמור במקרר?
כן, אבל רק ל-3-4 ימים. הכי כדאי לשמור בקופסה אטומה, ולחמם כ-10 דקות בתנור על חום בינוני לפני ההגשה. מיקרוגל פחות מומלץ כי הוא עלול לרכך את הפריכות של השערות.
8. באילו עוד מתכונים אפשר להשתמש בקדאיף?
קדאיף מתאים גם לגרסה מלוחה – למשל להכין קונכיות ממולאות גבינות ולהכניס לאפייה כמו מאפה בולגרי יפהפה. תוכלו למצוא רעיונות דומים בקטגוריית המאפים. גם במתכונים של קינוחים יש מקום לשלב אותו – כמו בתחתיות פריכות לעוגה אישית.
אם הכנתם – אני ממש אשמח שתשתפו אותי בתגובות או בפייסבוק, עם תמונה או חוויה מההכנה. כל כנפאה שאתם מכינים הוא כמו סיפור אהבה – מלא מסורת, ריח של מטבח ביתי והרבה, הרבה טעם.
