כשאני חושבת על מטבל עגבניות חריף, אני מיד נזכרת בילדותי, כשהיינו יושבים בשישי בצהריים סביב השולחן, כל אחד עם פיתה טרייה וצלחת קטנה של מטבל אדום, חריף ועמוק בטעם. סבתא שלי הייתה קוצצת את העגבניות בידיים, בלי מעבד מזון, ומוסיפה פלפל ירוק חריף וריחני, מעט שום, ויד נדיבה של שמן זית. הטעמים היו מתערבבים עם ריח החצילים הקלויים ותבשילי הקדרה שהתבשלו במקביל על הכיריים — ריח של בית כמו פעם.
זה מתכון שנראה פשוט, אבל כשמכינים אותו נכון, הוא מחמם את הלב וממלא את הבית בניחוחות חמימים. אני אוהבת להגיש אותו ליד קציצות, לחמים טריים, או אפילו בתוך פיתה עם חביתה — וזה תמיד מחזיר אותי לשבתות אצל אמא שלי, כשהמטבח היה לוהט מהחום והאהבה.
משך הכנת המתכון
המטבל הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה עצמה לוקחת כ-40 דקות, בעיקר בגלל אידוי הנוזלים מהעגבניות. אחר כך רק צריך לתת לו לנוח ולספוג את כל הטעמים הנפלאים.
אל תדאגו, המתכון הזה פשוט ממש, מתאים גם למי שמתחילים את הדרך במטבח. אני כאן איתכם, צעד אחר צעד — ביחד נצליח!
מרכיבים
המתכון מספיק למשפחה של 6 נפשות, או אפילו ליותר אם מגישים אותו כתוספת. אפשר לשמור אותו במקרר עד שבוע ולהגיש קר או בטמפרטורת החדר.
- 1 ק"ג עגבניות אדומות ובשלות (רצוי רומא)
- 2 פלפלים ירוקים חריפים
- 5 שיני שום כתושות
- ½ כוס (120 מ"ל) שמן זית איכותי
- 1 כף גדושה פפריקה מתוקה
- ½ כפית כמון טחון
- ½ כפית מלח או לפי הטעם
- מעט פלפל שחור גרוס – לפי החריפות הרצויה
- 1 כף רסק עגבניות מרוכז (אפשר גם לטחון עגבניה נוספת, אם מעדיפים טבעי יותר)
שלבי הכנה
- שוטפים היטב את העגבניות וחותכים לקוביות קטנות. אני אוהבת להשאיר את הקליפה, אבל אם רוצים מטבל חלק – אפשר לקלף את העגבניות קודם (שמים במים רותחים לדקה ואז קולפים).
- קוצצים דק את הפלפלים החריפים. אם רוצים פחות חריף – מומלץ להוציא את הגרעינים והוורידים הפנימיים.
- במחבת רחבה מניחים את שמן הזית, מוסיפים את השום הכתוש ומחממים על אש נמוכה עד שהוא מתחיל להריח טעים (בלי להשחים יותר מדי).
- מוסיפים את הפלפלים החריפים ומטגנים יחד כ-2 דקות, עד שהשמן סופג את הטעמים החריפים והעוקצניים.
- מוסיפים את העגבניות הקצוצות, הפפריקה, הכמון, רסק העגבניות, המלח והפלפל. מערבבים היטב ונותנים לכל העסק לרתוח כ-5 דקות.
- מנמיכים את האש ומבשלים ללא מכסה, תוך ערבוב מדי פעם, בערך 30 דקות, עד שהעגבניות מאבדות נוזלים והמרקם הופך לריבת ירקות סמיכה וריחנית.
- כשהצבע עמוק, מרקם סמיך והריח נדבק לקירות המטבח — המטבל מוכן. נותנים לו להתקרר וטועמים בעזרת חתיכת לחם טרייה.
טיפים והערות
במשך השנים גיליתי שאפשר גם לשלב פלפלים קלויים ולהוריד מהעגבניות – יוצא מטבל שונה אבל מדהים. אפשר גם להחליף את הפלפלים החריפים בצ'ילי יבש ולבשל אותם יחד עם העגבניות – מתקבל טעם מעושן עמוק.
סוד קטן שלמדתי מהדודה מרים — לשים לחצי שעה את העגבניות במסננת עם מעט מלח גס לפני הבישול. כך הן מגירות נוזלים מיותרים, הבישול יותר מהיר והטעם יותר מרוכז. וגם, אל תוותרו על הכמון — זה נותן למטבל ניחוח מסורתי שאי אפשר לטעות בו.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. האם אפשר להכין את המטבל מראש?
כמובן! המטבל אפילו משתבח אחרי יום-יומיים במקרר. אני מכינה אותו בתחילת השבוע ומשתמשת בו כל פעם למשהו אחר — כתוספת לביצה קשה, לטוסט עם גבינה, או אפילו מעל קציצות מהקטגוריה במתכוני הבשר.
2. אפשר לשמור בהקפאה?
אפשר לשמור בקופסה אטומה עד חודש. הטעם מעט נחלש בהפשרה, לכן אני ממליצה להוסיף מעט שום טרי או טחינה לפני ההגשה לרענון הטעמים.
3. אפשר להשתמש בעגבניות משומרות?
כן, אפשר. אם אין עונה של עגבניות — קופסה של עגבניות מרוסקות באיכות טובה תעשה את העבודה. ועדיין, אין כמו עגבניות טריות שמזכירות את הריח מהמטבח של פעם.
4. איך משלבים את המטבל באירוח שישי?
אני שמה צלוחיות קטנות ליד מגשי לחמים, פיתות או כחלק ממגוון הסלטים. גם ליד קציצות דגים מהקטגוריה של הדגים הוא מתאים בצורה מדהימה.
5. האם אפשר להכין את המטבל בלי שמן?
אפשר לצמצם את כמות השמן לחצי או פחות, אבל הוא מוסיף המון לטעם ולמרקם. לשומרי משקל אפשר לטגן על מעט שמן ולשלים את הבישול עם מעט מים. וזה גם ייכנס יפה למי שמחפש מתכונים צמחוניים ובריאים יותר.
6. המטבל יוצא לי עם יותר מדי נוזלים. מה לעשות?
נסו לבשל יותר זמן בלי מכסה, ולתת לנוזלים להתאדות לאט. חשוב גם לקצוץ את העגבניות קטן קטן, או אפילו לסנן אותן קודם במסננת עם מלח — כמו שסיפרתי בטיפים.
7. אפשר לשלב עשבי תיבול?
יכול להיות טוויסט נהדר! מעט פטרוזיליה קצוצה לקראת הסוף נותנת רעננות. לימונית או בזיליקום יתנו גוון ים-תיכוני, אבל בעיניי — הגרסה הקלאסית פשוט מנחמת ומסורתית יותר.
8. האם אפשר להפוך את המטבל לחריף פחות?
ודאי. פשוט שימו פחות פלפל חריף, או אפילו החליפו את הפלפל החריף באחד מתוק לגמרי. אם מבשלים לילדים או כאלה שרגישים לחריף, כדאי לטעום ולהוסיף בשלבים בזהירות.
אני תמיד שמחה לשמוע מכם — שתפו את המטבלים שלכם, כתבו לי איך יצא, ומה הוספתם מהמטבח הפרטי שלכם. ואם אתם מחפשים עוד מתכונים מחממים, נסו להציץ בקטגוריית המרקים שלי או בקטגוריית התוספות לטעמים שמשלימים את המטבל הזה בצורה מושלמת.
