בחורף היינו מתכנסים כולנו למטבח החמים של אמא שלי, כשהריח של בצק נאפה בתנור היה ממלא את הבית. בורקס תרד וגבינות היה אחד מהמאפים הקבועים שאמא הייתה מכינה. היא תמיד הייתה טורחת ומקפלת כל בורקס אחד-אחד, כאילו מדובר באוצר קטן שמוסתר בין שכבות של בצק עלים נימוח.
הבורקס הזה עבורי הוא מתכון נוסטלגי – כזה שמחמם את הלב עם כל נגיסה. הביס הראשון תמיד מזכיר לי את הערבים הארוכים וצחוקי הילדים ששמעו תוך כדי חיכינו שיתקרר קצת. העקצוץ הקל של התרד יחד עם הגבינות הנמסות יוצרים שילוב פשוט מושלם שמספק את כל החושים.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה עצמה לוקחת כחצי שעה, ועוד כ-30 דקות אפייה עד שהבורקסים מתפיחים ומשחימים כמו שצריך.
אל תחששו – זה קל משאתם חושבים. אני מסבירה כל שלב, והכיף הוא שגם כשעובדים לאט, הבורקסים יוצאים מדהים בכל פעם מחדש.
מרכיבים
המתכון מספיק ל-16 בורקסים בינוניים – נהדר למשפחה שלמה או לאירוח קליל בשבת בבוקר עם טחינה וסלט בצד.
- 1 חבילת בצק עלים קפוא (500 גרם), מופשר לחלוטין
- 200 גרם תרד קצוץ קפוא, סחוט מהנוזלים
- 200 גרם גבינה לבנה 5% (או ריקוטה)
- 100 גרם גבינת בולגרית 16% מפוררת
- 50 גרם גבינת צהובה מגוררת (אפשר פרמזן)
- 1 ביצה גדולה
- מעט מלח – לפי הטעם (תלוי במליחות הגבינות)
- חצי כפית פלפל שחור גרוס
- 1 כף קמח (לספיחת נוזלים)
- 1 ביצה טרופה להברשה
- שומשום או קצח לפיזור (לא חובה)
שלבי הכנה
- נתחיל בערבוב מלית הגבינות והתרד – בקערה בינונית שמים את התרד הסחוט, הגבינה הלבנה, הבולגרית, והצהובה. מוסיפים ביצה אחת, פלפל שחור, טעימת מלח אם צריך, וכף קמח. מערבבים היטב עד שהתערובת אחידה ונוחה לעבודה.
- מרדדים מעט את בצק העלים למשטח אחיד. חותכים לריבועים – מומלץ 8 ריבועים בכל חצי חבילת בצק (סה"כ 16).
- על כל ריבוע מניחים כפית נדיבה מהמלית במרכז. מקפלים לשניים (למשולש או למלבן – איך שאוהבים), ומהדקים את השוליים במזלג.
- מסדרים בתבנית עם נייר אפייה, מברישים בביצה טרופה, ומפזרים מעל שומשום או קצח לפי טעמכם.
- אופים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות במשך 30-35 דקות, עד שהבורקסים תופחים ומשחימים יפה.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במהלך השנים ניסיתי גם גרסאות שונות – למשל, להמיר את הגבינה הלבנה במשקה סויה לבישול ואת הגבינה הצהובה בגבינת קשיו טבעונית. זה יוצא מפתיע, עדין ועם טעם מושלם – מעולה למי שמעדיף גרסה צמחונית מלאה או טבעונית.
סוד קטן שלמדתי מאמא שלי – תרד אוהב אגוז מוסקט. רבע כפית קטנה במלית משנה הכול ונותנת עומק טעם ממש כמו מאפה של פעם. וגם, לפני שאתם מניחים את הבצק – פזרו קצת קמח יבש על המשטח, שזה יעזור לו להתנפח יפה באפייה.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. אפשר להשתמש בתרד טרי?
בוודאי, אפילו מומלץ! רק חשוב להקפיד לחתוך אותו דק ולאדות מעט מראש, ואז לסחוט היטב מכל הנוזלים. אחרת המלית יוצאת מימית מדי. בדרך כלל אני לוקחת 400 גרם תרד טרי, מאדה על מחבת עם טיפת שמן עד שהוא נובל לחלוטין, ואז קוצצת וסוחטת.
2. מה אפשר לשים במקום גבינה בולגרית?
קוטג' חזק (9% או 5%) סחוט קלות או גבינת פטה יעשו עבודה דומה. גם גבינה מלוחה טבעונית תשתלב אם הולכים על גרסה ללא חלב. רק חשוב לטעום לפני – שלא תהפוך המלית למלוחה מדי.
3. איך שומרים את הבורקסים אחרי האפייה?
אחרי שהם מתקררים, אני שמה אותם בקופסה אטומה במקרר ל-3 ימים. לחימום מחדש שימו בתנור חם על 180 מעלות ל-10 דקות. זה עושה להם פלאים ומחזיר את הקריספיות. הם לא מתאימים לחימום במיקרוגל – הבצק נהיה רך מדי.
4. האם אפשר להכין את הבורקסים מראש ולהקפיא?
כן, כן, כן! אני אוהבת להכין כמות גדולה, לסדר על מגש, ולהקפיא כשהם עדיין לא אפויים. ככה יש לי בורקס מוכן להכניס לתנור כשמגיעים אורחים. פשוט אופים קפואים – מוסיפים רק 5-7 דקות לאפייה.
5. עם איזה תוספת כדאי להגיש?
במשפחה שלי מגישים אותם עם סלט ירקות טרי, קצת טחינה וסלט כרוב חמוץ. אם אתם מחפשים רעיונות נוספים, תמצאו המון השראה בקטגוריית הסלטים. במיוחד סלט ביצים קצוץ הולך מעולה ליד, גם לארוחת ערב שלמה.
6. אפשר להפוך את זה למאפה אחד גדול?
בהחלט! לפרוס את העלים בתבנית אפייה בגודל בינוני, למרוח שכבת מלית ביניהם ולקפל כמו עלי לזניה. מתקבל מאפה מרהיב – פשוט לחתוך לריבועים אחרי האפייה. מתאים מאוד לאירועים משפחתיים.
7. הבצק העלים שלי נפתח באפייה – למה?
צריך להבריש ממש טוב את השוליים במים או בביצה טרופה, ואז להדק עם מזלג את הקיפול. בנוסף, הקפידו לא למלא יותר מדי את הבורקס – זה גורם לפיצוצים באפייה. לפעמים פשוט מחכים שהבצק יפשיר יותר מדי, והוא מאבד מהאלסטיות.
8. איך מבדילים בין סוגי הבצק עלים בחנויות?
אני תמיד ממליצה לקנות בצק עם חמאה ולא מרגרינה – זה עושה את ההבדל בניחוח ובפריכות. שימו לב שלפעמים רשום "ללא מחמצות" – אני דווקא מחפשת כאלה שכן מכילים שמרים, כי הם מתנפחים יפה ונותנים מרקם אוורירי.
אם ניסיתם את המתכון שלי, אני ממש אשמח לראות תמונות שלכם! שתפו אותי פה בתגובות או בעמוד הפייסבוק של האתר – אין שמחה גדולה כשטעמים של בית עוברים הלאה. אוהבים לאפות? תוכלו למצוא עוד מתכונים נמסים בפה בקטגוריית המאפים.
