קוביות מרגרינה קרות בגודל 1 ס"מ עושות כאן את כל ההבדל, כי הן נמסות לאט ומשאירות פירורים קטנים בבצק. בפעם הראשונה שהכנתי את הבצק הזה לשבלולי ריבה, שמעתי את הצליל הקטן של הסכין חותכת לתוך בצק קר ומדויק, וידעתי שזה ייצא טוב. מאז זה בצק הבית שלי לכל טארטים ועוגיות כשצריך פרווה, והוא יוצא מדהים גם בלי חמאה.
משך הכנת המתכון
ההכנה הפעילה קצרה ונעימה, בערך 20 דק' של שקילה, פירור ולישה עדינה. אחר כך הבצק צריך מנוחה במקרר כדי להתייצב, וזה הזמן הכי טוב לסדר את השיש ולחלום על המילוי.
אל תחששו, זה בצק פשוט יותר ממה שהוא נראה. אני מלווה אתכם צעד צעד, ואם מקפידים על קור ועל ידיים עדינות, תקבלו תוצאה מושלמת.
מרכיבים
הכמות מספיקה ל-10 מנות, כלומר תבנית טארט בקוטר 24 ס"מ או כ-30–35 עוגיות בינוניות, תלוי בעובי. זה בצק נהדר לאירוח, ותמיד כיף שיש גליל אחד במקפיא ל"משהו מתוק" של הרגע.
- 300 גרם קמח לבן (אפשר להחליף עד 50 גרם בקמח שקדים אם רוצים)
- 150 גרם מרגרינה קרה מאוד, חתוכה לקוביות 1 ס"מ
- 100 גרם אבקת סוכר
- 1 ביצה גדולה (כ-55–60 גרם ללא קליפה)
- 1 חלמון ביצה
- 1 כפית תמצית וניל איכותית (5 מ"ל)
- קורט מלח
- 15–25 מ"ל מים קרים מאוד או מיץ תפוזים קר, רק אם צריך
שלבי הכנה
- מכינים מראש מקום במקרר. שמים בקערה גדולה קמח, אבקת סוכר ומלח, ומערבבים בכף כדי לפזר הכול באופן אחיד.
- מוסיפים את קוביות המרגרינה הקרה. עם קצות האצבעות או בעזרת "בלנדר בצק" מפוררים עד שמתקבלת תערובת פירורית כמו חול רטוב, עם קצת פירורים גדולים בגודל אפון.
- בקערית נפרדת טורפים ביצה, חלמון ותמצית וניל רק עד איחוד. מוזגים לקערת הקמח ומערבבים בעדינות עם מזלג, רק עד שמתחילים להיווצר גושים.
- עוברים ללישה קצרה מאוד בידיים. אוספים את הבצק לכדור בלי "לעבוד" אותו יותר מדי, כדי שלא יתחמם ולא יהפוך דחוס. אם נשארים פירורים יבשים בתחתית, מוסיפים 1 כפית מים קרים (5 מ"ל) בכל פעם, רק עד שהכול נאסף.
- מחלקים לשני דיסקים שטוחים (קל יותר לרדד ככה). עוטפים כל דיסק בניילון נצמד ומהדקים, ומקררים לפחות 60 דק'. המנוחה הזו היא הסוד לבצק נימוח ולא מתכווץ.
- מרדדים בין שני ניירות אפייה לעובי 3–4 מ"מ. אם הבצק נסדק בקצוות, פשוט מקרבים אותו בעדינות עם האצבעות וממשיכים לרדד.
- לטארט: מעבירים לתבנית 24 ס"מ, מצמידים לדפנות, ומורידים שוליים. דוקרים מעט עם מזלג ומקררים עוד 15 דק' לפני אפייה, כדי לשמור על הצורה.
- אפייה עיוורת לטארט: מחממים תנור ל-180 מעלות. מניחים נייר אפייה על הבצק וממלאים משקולות אפייה או קטניות יבשות. אופים 15 דק', מסירים משקולות ונייר, ואופים עוד 8–12 דק' עד הזהבה עדינה.
- לעוגיות: קורצים צורות בעובי 4–5 מ"מ. מסדרים במרווחים על תבנית עם נייר אפייה ואופים ב-170–175 מעלות כ-10–14 דק', עד שהשוליים מתחילים להזהיב והמרכז עדיין בהיר.
- מצננים 10 דק' על התבנית ואז מעבירים לרשת. אל תדלגו על הצינון, כי כשהבצק חם הוא שברירי, ואחרי שהוא מתייצב הוא מתפורר בדיוק כמו שצריך.
טיפים והערות
במשך השנים שיחקתי עם הנוזלים בבצק לפי מה שהיה בבית. אפשר להחליף את 15–25 מ"ל המים בכמות דומה של מיץ תפוזים קר, וזה נותן ריח עדין ומתקתק שמתאים במיוחד לטארט פירות. למי מכם שרוצה גרסה קצת יותר מזינה, אפשר להחליף עד 60 גרם מהקמח בקמח כוסמין לבן, אבל לשמור על אותו עיקרון של עבודה קרה ומהירה.
סוד קטן שלמדתי בבצקים פריכים: אל תנסו "לתקן" בצק יבש עם עוד לישה, אלא רק עם כפית נוזל קר. עוד דבר שעוזר לי: כשאני מרדדת, אני מסובבת את הבצק רבע סיבוב מדי כמה תנועות כדי לקבל עיגול אחיד ולא להיתקע עם צד עבה. אם נשאר לכם עודף בצק, אל תזרקו אותו, אוספים לכדור קטן, מקררים ואופים כעוגיות קטנות לילדים, זה יוצא מושלם לצד תה.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. למה הבצק שלי יוצא קשה ולא מתפורר?
הסיבה הכי נפוצה היא עבודה ארוכה מדי עם הידיים, שמחממת את המרגרינה ומפתחת גלוטן בקמח. בפעם שהעזתי ללוש "רק עוד קצת" כדי שייראה חלק, יצא בצק פחות עדין. תעבדו מהר, תעצרו כשזה רק נאסף, ותנו מנוחה טובה במקרר.
2. אפשר להכין במעבד מזון?
כן, וזה אפילו מקל אם חם במטבח. שמים קמח, אבקת סוכר ומלח בפולסים קצרים, מוסיפים מרגרינה קרה ועושים פולסים עד פירורים, ואז מוסיפים ביצה וחלמון בפולסים קצרים בלבד עד שהבצק מתחיל להתאגד. אם צריך, מוסיפים כפית מים קרים בפולס, ועוצרים מיד כשיש גושים גדולים.
3. למה הבצק מתכווץ לי באפייה?
בדרך כלל כי הוא לא נח מספיק במקרר, או כי משכתם אותו חזק מדי לתוך התבנית. אחרי רידוד והנחה בתבנית, תנו לו לנוח עוד 15 דק' בקירור לפני התנור. דוקרים בעדינות ואופים אפייה עיוורת לטארט, זה מחזיק את הדפנות יפה.
4. אפשר להקפיא את הבצק?
בטח. אני מקפיאה דיסקים עטופים היטב עד חודשיים, וכשצריך מעבירה ללילה במקרר. אם ממהרים, אפשר 30–40 דק' על השיש, אבל שימו לב שלא יתרכך מדי, כי אז הרידוד נהיה דביק.
5. איך הופכים אותו לשוקולדי?
מחליפים 30 גרם קמח ב-30 גרם קקאו איכותי מנופה. לפעמים צריך עוד 5–10 מ"ל מים קרים כי קקאו שותה נוזלים, אז מוסיפים בהדרגה. לטעם עמוק יותר, אני אוהבת להוסיף גם קורט נוסף של מלח שמדגיש את השוקולד.
6. מה הכי מתאים למלא בטארט הזה?
המעטפת הזו הולכת נפלא עם קרם פטיסייר פרווה, ריבת פירות ביתית, או מילוי שקדים. אם אתם מחפשים עוד רעיונות לקינוחים, תמצאו המון השראה בקטגוריה הזאת: קינוחים. ולמי שאוהב לשלב ליד, אני מגישה לפעמים עם משהו חם מהקטגוריה הזאת: משקאות.
7. הבצק נסדק ברידוד, מה עושים?
אל תילחצו, זה קורה כשקר מדי. תנו לו 3–5 דק' לנוח על השיש ואז המשיכו לרדד בין ניירות אפייה. אם יש סדק גדול, פשוט "מדביקים" עם חתיכה קטנה של בצק ולוחצים בעדינות, באפייה זה נעלם לגמרי.
8. אפשר להפוך את הבצק ללא ביצים?
אפשר, אבל זו כבר טכניקה אחרת. במקום ביצה וחלמון אפשר להשתמש ב-60–70 מ"ל רסק תפוחים לא ממותק או 60 מ"ל שמנת צמחית להקצפה, ולהוסיף עוד 1–2 כפות קמח לפי הצורך. התוצאה תהיה קצת פחות פריכה ויותר עוגייתית, אבל עדיין טעימה ומנחם.
9. כמה זמן אופים כדי לקבל צבע נכון בלי לייבש?
בעוגיות, אני מחפשת שוליים זהובים ומרכז בהיר, כי הן ממשיכות להתייצב בחום של התבנית. בטארט, אני אופה עד הזהבה עדינה וריח וניל שעולה מהתנור, ואז מצננת לגמרי לפני מילוי. אם אתם אוהבים קראנץ' חזק יותר, תוסיפו עוד 2–3 דק', אבל תשמרו עין כי הגבול דק.
10. יש לכם רעיונות מה להכין ליד לשולחן אירוח?
לטארט מתוק אני אוהבת לשים גם משהו קטן ומרענן בצד, למשל פירות חתוכים או סלט קל. אפשר למצוא רעיונות בקטגוריה הזאת: סלטים. ואם בא לכם להפוך את זה לאירוח מושלם, תוסיפו עוד מאפה קטן מהקטגוריה הזאת: מאפים.
כשתכינו, תצלמו ותשלחו לי תמונות וחוויות שלכם מהמטבח. אין דבר שמשמח אותי יותר מלראות איך אותו בצק מקבל חיים אחרים בכל בית, פעם טארט ופעם עוגיות, ותמיד עם אהבה של בית.
