כל חורף, כשהאוויר מתמלא בניחוחות של תבשילים ביתיים, אני נזכרת איך הייתי יושבת עם אמא שלי במטבח ופורסת בטטות לפרוסות דקות. הן היו חמות, רכות ומתקתקות, והיינו מנשנשות מהן תוך כדי ההכנה. מאז אני יודעת – בטטה וגבינת עיזים זו אהבה שאין לה תחליף.
הקיש הזה, עם השילוב הנפלא בין הבטטה המתוקה לגבינה המלוחה והקרמית, הפך לאורח קבוע בארוחות ערב שבת אצלנו. הוא מחמם את הלב, ריחני כמו במטבח של פעם, ויש בו גם משהו אלגנטי וחגיגי.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת תשומת לב וסבלנות, בעיקר בשלב קירור הבצק ואפייתו. ההכנה עצמה לוקחת כחצי שעה, ועוד כ-40 דקות בתנור. מבטיחה שזה שווה כל רגע – במיוחד כשיוצא הריח הראשון של הקיש מהתנור.
אל תדאגו, גם אם זה נראה לכם מתכון של מקצוענים – אני פה אתכם יד ביד. הבצק פשוט יותר ממה שנדמה, ואפילו אפשר לקצר תהליכים אם ממהרים.
מרכיבים
המתכון מספיק לקיש בגודל תבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ – בערך ל-6 מנות נדיבות, או ל-8 כשיש איתו עוד תוספות לשולחן.
- 200 גרם קמח לבן
- 100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
- ¼ כפית מלח
- 2-3 כפות מים קרים מאוד (לפי הצורך)
- 2 בטטות בינוניות קלופות ופרוסות דק (בערך 500 גרם)
- 1 כף שמן זית
- מלח ופלפל לפי הטעם
- 150 גרם גבינת עיזים רכה (פרומעז)
- 3 ביצים
- 200 מ"ל שמנת מתוקה (או שמנת לבישול)
- קורט אגוז מוסקט מגורר
- חופן תימין טרי (לא חובה, אבל מוסיף המון)
שלבי הכנה
- נתחיל עם הבצק – בקערה או במעבד מזון, נערבב קמח, חמאה ומלח עד שהמרקם פירורי. נוסיף כף-כף מים קרים ונלוש בעדינות רק עד שנוצר בצק. לשמור על מגע מינימלי – זה הסוד לבצק פריך.
- עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה. אם אין זמן – חצי שעה בהקפאה גם תעבוד.
- בינתיים, מחממים תנור ל-200 מעלות. מניחים את פרוסות הבטטה בתבנית על נייר אפייה, מזליפים שמן זית, מעט מלח ופלפל וצולים כ-20 דקות עד שהן מתרככות ומתקרמלות בקצוות. זה נותן טעם מנחם ומשגע.
- מרדדים את הבצק לעיגול מעט גדול יותר מקוטר התבנית, מרפדים את התבנית כולל הדפנות, ודוקרים במזלג. אופים אפייה עיוורת (עם נייר אפייה ומשקולת או קטניות) 15 דקות ב-180 מעלות, ואז מסירים את המשקולת ואופים עוד 5 דקות.
- בינתיים, טורפים את הביצים עם השמנת, מוסיפים מלח, פלפל ואגוז מוסקט. בודקים שהבצק לא חם מדי כדי שהביצים לא יתבשלו.
- מפזרים את פרוסות הבטטה האפויות על הבצק, מפוררים מעל את הגבינה ומפזרים תימין. יוצקים בעדינות את בלילת הביצים.
- אופים ב-180 מעלות בערך 35-40 דקות, עד שהקיש זהוב, תפוח ויציב במרכז. מניחים לו לנוח 10 דקות לפני שמגישים – הטעמים נרגעים והמרקם מתייצב.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
עוד כשהילדים שלי היו קטנים, הייתי מחליפה את גבינת העיזים בגבינת פטה או קוטג' – זה הופך את הקיש לקצת יותר עדין ומוכר לילדים. ואם אתם שומרים על תזונה חלבית קלה, אפשר להחליף את השמנת ב-200 מ"ל משקה סויה לבישול – יוצא פשוט מושלם.
סוד קטן שלמדתי מסבתא שלי – כשמרדדים בצק לקיש, מרדדים עליו בין שני ניירות אפייה. ככה הוא לא נדבק, וגם קל להעביר אותו לתבנית. ועוד טיפ: לפירור גבינת עיזים בצורה יפה, שמים את הגבינה כמה דקות בפריזר – היא הופכת קלה לפירור ושומרת על הצורה גם בתוך הקיש.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. אפשר להכין את הקיש מראש ולחמם לפני ההגשה?
בהחלט. אני לפעמים אופה את הקיש בבוקר, מקררת לטמפרטורת החדר ושומרת במקרר. לפני ההגשה, חימום של רבע שעה על 150 מעלות מחזיר לו את המרקם והניחוח המדהים. רק חשוב לא לחמם על טמפרטורה גבוהה מדי כדי לא לייבש.
2. מה עושים אם אין לי גבינת עיזים בבית?
אפשר להחליף בגבינת פטה, גבינה בולגרית קשה או אפילו גבינת טוב טעם – כל אחת תיתן טעם אחר אבל ייכנסו נהדר עם הבטטה. אני ממליצה לפרק אותן לפירורים גסים, שיהיה משחק טקסטורות נעים בפה.
3. האם אפשר להוסיף ירקות נוספים לקיש?
בטח! מוסיפים פרוסות קישוא, בצל סגול מקורמל או אפילו תרד קצוץ שטוגן קלות בשמן זית. רק חשוב לסחוט היטב ירקות עתירי נוזלים כדי שהקיש לא יוצא רטוב מדי.
4. איך מתאימים את הקיש לצליאקים?
הכנתי גרסה כזו לא פעם – מחליפים את הקמח בקמח שקדים או קמח כוסמת, וחשוב להוסיף כף קורנפלור לבצק כדי לייצב אותו. התוצאה מתקבלת קצת שונה, אבל טעימה ובריאה.
5. האם מתאים להקפיא את הקיש?
בהחלט. אחרי שהקיש מתקרר לחלוטין, עוטפים בניילון נצמד ואז בנייר כסף. שומרים במקפיא עד חודש. לחימום – מפשירים כמה שעות במקרר ואז מחממים בתנור שחומם מראש.
6. אפשר להפוך את המתכון לגרסה אישית במנות קטנות?
כן, וזה מקסים לאירוח! משתמשים בתבניות מאפינס או טארטלטים, מרפדים אותם בבצק ואופים באותו אופן. זמן האפייה מתקצר ל-20–25 דקות. קיש אישי כזה נראה חגיגי וריחני במיוחד.
7. מה ניתן להגיש עם הקיש?
אני אישית אוהבת להגיש אותו לצד סלט ירוק מרענן עם ויניגרט לימוני. אפשר גם להוסיף כל תוספת חמה מקטגוריית התוספות – פירה בטטה, אורז מתובל או אפילו מרק ירקות עדין מעמוד המרקים.
8. יש רעיון לגרסה טבעונית של המתכון?
כמובן. מכינים בצק עם שמן קוקוס או מרגרינה טבעונית במקום חמאה. את הביצים מחליפים ב-2 כפות קמח חומוס מעורבבות ב-6 כפות מים רותחים, ואת הגבינה – בטופו רך מתובל בלימון ושמרי בירה. השמנת תוחלף בקרם קוקוס או סויה לבישול. יצא בריא, מזין ומלא בטעם.
אל תשכחו לשתף אותי איך יצא לכם – אני כל כך אוהבת לשמוע סיפורים מהמטבח שלכם. אם גם לכם יש גרסה משפחתית של קיש בטטה וגבינות, או רעיון לקיש חדש – תשלחו תמונה או תגובה, ואני מבטיחה לקרוא כל אחת באהבה.
