קציצות טונה עם כרישה בטיגון או אפייה, רכות וביתיות

כשהייתי ילדה, כל שבת בבית שלנו התחילה עם ריח מחמם הלב של קציצות טונה וכרישה. סבתא הייתה מערבבת, בידיים חמות, את הבצל עם הכרישה, ומוסיפה טונה טובה מהפחית. אני זוכרת איך היינו יושבים סביבה עם קערת ערבוב גדולה, כולנו עוזרים ומחכים לזכות להכניס את היד הראשונה לבצק של הקציצות. קציצות טונה כרישה הן בדיוק מסוג המעדנים הנוסטלגיים שמושלמים גם לארוחת ערב ביתית, וגם לארוחה קלילה באמצע השבוע. הריח שעולה מהמחבת מזכיר לי תמיד את המטבח של פעם, עם אוכל מסורתי ומרגיע שנמס בפה ומשאיר טעם של בית, חום ואהבה.

משך הכנת המתכון

קצת סבלנות והקציצות המדהימות האלו בידיים שלכם. הבישול לוקח כחצי שעה, עם עוד עשר דקות לטיגון מושלם של כל נגלה. גם לנקות יחד אחר כך זו חוויה משפחתית נעימה!

אל תדאגו, המתכון פשוט וברור. אני מלווה אתכם צעד אחרי צעד, כמו שתמיד לימדו אותי במטבח הביתי. התוצאה – מושלמת ונוחה, גם למי שמתחיל רק היום.

מרכיבים

המתכון מספיק למשפחה של 6 נפשות, או ל-8 אם מגישים עם סלט מרענן ליד. אין כמו להניח קערה של קציצות ריחניות על השולחן ולראות את כולם מתאספים סביבן.

• 2 קופסאות טונה במים (סה"כ 280 גרם מסונן)
• 2 כרישות בינוניות (בערך 400 גרם), קצוצות דק
• 1 בצל קטן (100 גרם), קצוץ דק
• 2 ביצים גדולות
• 3 כפות קמח לבן (או קמח מלא לגרסה בריאה יותר)
• 1 כף שטוחה פירורי לחם
• 1/2 כפית פלפל שחור טחון
• 1 כפית מלח (או לפי הטעם)
• 2 כפות שמן זית איכותי
• 1/2 כפית כמון
• 1 כפית פטרוזיליה קצוצה (רשות – מוסיפה רעננות נפלאה)
• שמן לטיגון (בערך 60 מ"ל – חצי ס"מ גובה במחבת רחבה)

שלבי הכנה

1. קוצצים היטב את הכרישה והבצל. שמים אותם במחבת עם 2 כפות שמן זית, ומטגנים מעל חום בינוני-נמוך. חשוב שהירקות יהיו רכים, שקופים וזהובים. התהליך הזה מוציא מהם טעם מתוק עמוק ומוסיפים למחבת גם את הכמון לערבול טוב.
2. פותחים את קופסאות הטונה, מסננים היטב מנוזלים, ומעבירים לקערה גדולה. מוסיפים את הירקות המטוגנים, קמח, פירורי לחם, ביצים, פטרוזיליה, מלח ופלפל.
3. מערבבים בידיים עד שמתקבלת תערובת אחידה יחסית. אם רטוב מדי – מוסיפים עוד פירורי לחם או קמח בכפיות קטנות, עד שהתערובת יציבה מספיק ליצירת קציצות שאינן מתפוררות.
4. יוצרים קציצות בגודל בינוני (בערך 5 ס"מ קוטר) ומשטחים בעדינות. אפשר להכין אותן עגולות כמו של סבתא, או קצת פחוסות – לפי אהבת הלב.
5. מחממים שמן במחבת גדולה (חצי ס"מ גובה). כשהשמן חם, מניחים בזהירות את הקציצות ומבשלים 4-5 דקות מכל צד, עד שהן זהובות יפה ויש להן ריח חמאה משגע מהמטבח של פעם.
6. מניחים את הקציצות המוכנות על נייר סופג. מגישים חם, בליווי סלט ירוק ורענן, או כתוספת למרק מנחם.

טיפים והערות מהמטבח של גילה

במשך השנים גיליתי כמה גרסאות מדהימות לקציצות טונה כרישה. מי שרוצה גרסה בריאה במיוחד – אפשר להחליף את פירורי הלחם בקוואקר גס, ואת הקמח בקמח שיבולת שועל דק. כך יוצאים קציצות עשירות בערכים תזונתיים, בלי לוותר על הטעם המסורתי. לאוכלי ללא גלוטן – אפשר להשתמש בקמח תפו”א ולוותר על פירורי הלחם.

סוד שלי מהבית – כשאתם קוצצים את הכרישה, ממליצה להשרות רבע שעה במים עם קצת חומץ. זה הופך אותה לרכה ועם טעם עדין במיוחד. עוד טיפ קטן – הוסיפו כפית של שומשום לקציצות עצמן, הן מקבלות קראנץ’ עדין ונפלא, ממש כמו שזכרתי ממטבחה של אמא. תוכלו גם להעשיר את הקציצות בגרגרי תירס או אפונה – ילדים קופצים עליהן בהתרגשות.

שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים

1. אפשר לאפות במקום לטגן? האם הן נשארות נימוחות?
כן, בוודאי. אפייה היא גרסה בריאה ששמרתי לשבתות קלילות. מחממים תנור ל-200 מעלות. מסדרים קציצות על נייר אפייה, מרססים במעט שמן, ואופים כ-25 דקות עד שהן זהובות. יוצאות נימוחות ועסיסיות, והיתרון – פחות שמן, ועדיין ריח מדהים במטבח. אני ממליצה להפוך אותן אחרי 15 דקות להשחמה אחידה.

2. באילו תוספות הכי כדאי להגיש אותן?
אני תמיד אוהבת להגיש את הקציצות לצד סלט ירוק בקטגוריית הסלטים שלי – החמצמצות שלהם מאזן את הטעם המנחם. קציצות טונה כרישה מתאימות גם ליד אורז פשוט או לצד תפוחי אדמה בתנור בקטגוריית התוספות באתר. מאוד ממליצה גם להוסיף רסק עגבניות חמצמץ, ממש כמו של סבתא.

3. האם אפשר להכין קציצות טונה כרישה ללא ביצים?
בהחלט. אפשר להחליף כל ביצה בכף גדושה של רסק תפוחים לא ממותק או בתערובת של 2 כפות טחינה עם כפית מים. זה עובד מדהים, במיוחד לגרסת קציצות צמחוניות כמו שתמצאו בקטגוריה הצמחונית באתר. התוצאה עדיין מחזיקה יפה וטעימה לא פחות מהגרסה המסורתית.

4. איזו טונה כדאי לבחור?
אני מעדיפה טונה במים – זה מזין ובריא, עם פחות שמנים לא הכרחיים. להשתמש בטונה איכותית מחברת אמינה כדי לקבל מרקם וטעם מושלם. אפשר גם להחליף חלק מהטונה בטונה בשמן לטעמים מעט עשירים יותר, ממש כמו בקציצות של פעם.

5. קציצות יוצאות רטובות מדי, מה לעשות?
אם הקציצות רכות או מתפרקות, פשוט מוסיפים פירורי לחם או קמח בהדרגה, כל פעם כפית. בוחשים היטב וממתינים 5 דקות לספיגה. לפעמים כרישה ובצל מכילים יותר נוזלים, תלוי בעונה. אפשר גם לקרר את התערובת במקרר כחצי שעה להתייצבות מרבית.

6. ילדים סרבנים – איך לגרום להם להתאהב בקציצות?
אני זוכרת שתמיד היינו מתחרים מי יכין את הקציצות היפות ביותר! גייסו את הילדים, תנו להם לגלגל "כדורים" קטנים, וגם קשטו אותם בגרגרי שומשום או קמצוץ פפריקה מתוקה. הריח הנפלא במטבח מושך כל ילד, ויש משהו מרגיע ואימהי באוכל כמו של סבתא – גם לילדים הכי בררנים קשה לעמוד בפניו.

7. כמה זמן שומרים קציצות טונה כרישה בקרור? אפשר להקפיא?
הקציצות נשמרות היטב במקרר עד 4 ימים באריזה אטומה. נהדרות גם כתוספת לכריך למחרת, הפכו מנה מנחמת לארוחת בוקר מזינה. להקפאה – אפשר אחרי הטיגון או האפייה, בפסגיות אטומות, ולחמם שוב בתנור או טוסטר. המרקם יישאר נימוח, טעם מדהים ולא יאבדו כלום מהאווירה הנוסטלגית שלהן.

8. אפשר להוסיף עשבי תיבול אחרים?
ודאי! קציצות טונה כרישה אוהבות תוספת של כוסברה, שמיר, נענע קצוצה דק, או בזיליקום. כל צמח מעניק ארומה רעננה ומלאת טעם. אני ממליצה על פטרוזיליה ושמיר יחד – יוצא מושלם, במיוחד למי שמחפש משהו קצת שונה מהרוטב המסורתי. תמיד טוב לנסות ולהקפיד על איזון בין העשבים לטעם הדגים.

אני מזמינה אתכם לשתף איתי תמונות של הקציצות שיצאו לכם, להוסיף סיפורים וזיכרונות שלכם מהמטבח, ולבקר גם במגזין שלי לעוד טיפים, מתכונים מחממים את הלב, ומסורת שעוברת מדור לדור. שתפו כאן בתגובות איך יצא, ובין אם בחרתם בגרסה מסורתית, בריאה או יצירתית – אשמח לשמוע ולחבק ממרחק!