קציצות טונה עם תפוח אדמה כמו של סבתא

יש ימים שאני רק פותחת קופסת טונה, וכבר עולה לי באף ריח מהמטבח של פעם. בבית תמיד ידעו שקציצות טונה הן פתרון מושלם: מהיר, מדהים בטעם, וממש מחמם את הלב.

אני זוכרת איך עמדתי ליד השיש, ידיים קטנות, ומעכתי תפוחי אדמה חמים עם מזלג. הקציצות האלה יצאו אז פשוטות, מסורתיות ונוסטלגיות, והיום הן עדיין מתכון משפחתי שאני אוהבת להכין לכם, כדי שתרגישו בבית.

משך הכנת המתכון

זה מתכון שמרגיש זריז, אבל יש בו רגע קטן של סבלנות בזמן הבישול והטיגון. ההכנה הפעילה לוקחת בערך 20 דק', ואחר כך עוד זמן קצר על האש עד שהן מזהיבות יפה.

אל תדאגו, זה באמת קל יותר ממה שנדמה. אני אלווה אתכם צעד אחר צעד, וגם אם הקציצה הראשונה לא מושלמת, השנייה כבר תצא בדיוק כמו שצריך.

מרכיבים

הכמות מספיקה ל-5-6 סועדים, או יותר אם מגישים עם סלטים ותוספות לשולחן משפחתי. אצלנו זה תמיד נגמר מהר, במיוחד ליד טחינה או סלט רענן ומלא טעם.

• 2 תפוחי אדמה בינוניים (כ-400 גרם), קלופים
• 2 קופסאות טונה במים מסוננות היטב (סה"כ כ-280 גרם מסונן)
• 1 בצל קטן מגורד (כ-80 גרם) או קצוץ דק מאוד
• 2 ביצים L
• 3 כפות פטרוזיליה קצוצה (כ-15 גרם)
• 2-3 כפות פירורי לחם (30-45 גרם), לפי הצורך
• 2 כפות קמח (20 גרם), להידוק עדין של התערובת
• 1 כפית מלח (או לפי הטעם)
• 1/2 כפית פלפל שחור
• 1/2 כפית פפריקה מתוקה
• קורט כמון (אופציונלי, נותן ניחוח מסורתי)
• שמן לטיגון רדוד (כ-120-180 מ"ל)

שלבי הכנה

1. מבשלים את תפוחי האדמה בסיר עם מים ומעט מלח עד שהם רכים מאוד, בערך 20-25 דק'. מסננים טוב, מחזירים לסיר לדקה על אש נמוכה לייבוש, ואז מועכים לפירה חלק עם מזלג.
2. מעבירים את הפירה לקערה ונותנים לו 5 דק' להתקרר מעט, כדי שהביצים לא יתבשלו לנו בפנים. זה טיפ קטן שעושה סדר בבצק.
3. מוסיפים לקערה טונה מסוננת, בצל, ביצים, פטרוזיליה, מלח, פלפל, פפריקה וקורט כמון. מערבבים בעדינות עד שמקבלים תערובת אחידה ונעימה, עם ריח נוסטלגי שמיד מזכיר בית.
4. מוסיפים פירורי לחם בהדרגה ועוד כף קמח. המטרה היא תערובת רכה אבל יציבה: כזו שאפשר ליצור ממנה קציצה שלא נוזלת בידיים.
5. מרטיבים ידיים מעט במים, ויוצרים קציצות בעובי בערך 2 ס"מ. אני אוהבת לצבוט את השוליים בעדינות כדי שלא ייפתחו בזמן הטיגון.
6. מחממים מחבת רחבה עם שכבת שמן בגובה 0.5-1 ס"מ על אש בינונית. כשהשמן חם (זורקים פירור קטן והוא מתחיל לבעבע), מטגנים 3-4 קציצות בכל פעם.
7. מטגנים כ-3-4 דק' מכל צד עד שהקציצות זהובות. אל תהפכו מוקדם מדי; כשהן מוכנות להפיכה הן משתחררות לבד מהמחבת.
8. מעבירים לנייר סופג, ומגישים חם. ליד זה אני אוהבת לשים משהו מרענן כמו בקטגוריית הסלטים וסיר קטן של מטבל פשוט כמו בקטגוריית הרטבים.

טיפים והערות מהמטבח של גילה

במשך השנים גיליתי שאפשר לשחק עם המרקם והטעמים בלי לאבד את האופי המסורתי. אם אתם רוצים גרסה קצת יותר בריאה ומזין, אפשר לאפות במקום לטגן: מסדרים על נייר אפייה, מרססים מעט שמן, ואופים ב-200 מעלות כ-18-22 דק' עם היפוך באמצע.

סוד קטן שלמדתי במטבח הביתי: ייבוש תפוחי האדמה אחרי הסינון הוא כל ההבדל בין קציצה שמתפרקת לקציצה נימוחה אבל יציבה. ועוד טריק: אם יש לכם זמן, מקררים את התערובת 15 דק' במקרר, ואז הקציצות יוצאות מושלם ומטגנות יפה בלי להיפתח.

שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים

1. למה הקציצות שלי מתפרקות במחבת?
הסיבה הכי נפוצה היא עודף נוזלים. חשוב לסנן את הטונה ממש טוב, ולייבש את תפוחי האדמה אחרי הבישול (דקה בסיר חם עושה פלאים). אם כבר ערבבתם והתערובת רכה, תוסיפו עוד כף פירורי לחם ותנו לה לנוח 10-15 דק' ואז תנסו שוב.

2. אפשר להכין בלי פירורי לחם?
כן, בהחלט. אפשר להחליף בפירורי קמח מצה באותה כמות, או בשיבולת שועל דקה (30-40 גרם) שנותנת מרקם עדין ומרגיש יותר בריא. לפעמים אני גם מוסיפה כף טחינה גולמית במקום חלק מפירורי הלחם, וזה יוצא מלא טעם וממש מנחם.

3. אפשר להכין בתנור במקום טיגון?
אפשר, וזה יוצא מצוין, רק מעט פחות פריך מהטיגון. אני ממליצה לשטח אותן קצת יותר דק (כ-1.5 ס"מ), להבריש שמן משני הצדדים או לרסס, ולאפות על 200 מעלות עד הזהבה. אם רוצים עוד קריספ, תנו 2-3 דק' גריל בסוף והשגיחו מקרוב.

4. איזו טונה הכי מתאימה לקציצות?
טונה במים עובדת נהדר ונותנת טעם נקי. טונה בשמן גם מתאימה, אבל חייבים לסנן טוב אחרת התערובת יוצאת כבדה. כשאני רוצה טעם יותר עשיר, אני מערבבת קופסה אחת במים וקופסה אחת בשמן, מסוננות שתיהן היטב.

5. אפשר להוסיף ירקות לתערובת?
כן, וזה רעיון מעולה כשבא לכם להעשיר. גזר מגורד דק (כ-60 גרם) או קישוא סחוט היטב מוסיפים עסיסיות וערכים תזונתיים, אבל חייבים לסחוט כדי שלא יתפרק. גם תירס (כ-80 גרם) נותן מתיקות עדינה שילדים מאוד אוהבים.

6. איך שומרים ומחממים מחדש?
אחרי שהקציצות מתקררות, שומרים בקופסה סגורה במקרר עד 3 ימים. לחימום אני אוהבת תנור 180 מעלות ל-8-10 דק' על רשת או תבנית, כדי שיחזרו קצת לפריכות. במיקרוגל זה עובד, אבל המרקם נעשה רך יותר.

7. אפשר להקפיא?
כן, ואני עושה את זה הרבה כשאני מכינה כמות כפולה. מקפיאים קציצות מוכנות ומקוררות בשכבה אחת, ואז מעבירים לשקית. מחממים מהקפאה בתנור 190 מעלות כ-15-18 דק' עד שהן חמות בפנים.

8. איך הופכים את זה לארוחה שלמה?
אני אוהבת לשים את הקציצות במרכז ולהוסיף צלחת ירקות קצוצים וסלט, וזה יוצא ארוחה ביתית שמחממת את הלב. ליד זה מתאימות תוספות כמו אורז, קוסקוס או תפוחי אדמה בתנור, ותמצאו רעיונות בקטגוריית התוספות. אם בא לכם לפתוח שולחן שיש בו הכול, קפצו גם בקטגוריית המגזין לרעיונות הגשה וארגון.

9. איך יודעים שהשמן בטמפרטורה הנכונה?
אני לא מודדת עם מדחום, אני הולכת לפי העין והריח. זורקים פירור קטן מהתערובת לשמן: אם הוא מבעבע ועולה לאט, זה מצוין; אם הוא משחים מהר מדי, האש חזקה ותורידו מעט. שמן חם מדי נותן צבע בחוץ אבל משאיר בפנים פחות נעים.

10. אפשר להכין את התערובת מראש?
כן, וזה אפילו משפר. אפשר להכין את התערובת עד יום מראש ולשמור מכוסה במקרר, ואז רק ליצור ולטגן. אם התערובת מתקשה במקרר, תנו לה 5 דק' בחוץ ותערבבו בעדינות, ואז תעצבו קציצות יפות ונימוחות.

אם הכנתם, אני ממש אשמח שתשתפו תמונה וחוויה: איך יצא, מה הוספתם, ואיזה ריח מילא לכם את הבית. ככה מסורת עוברת ממטבח למטבח, ומתכון משפחתי קטן הופך לזיכרון גדול.