בכל פעם שאני מתחילה להכין פריקסה טוניסאי, הלב שלי מתמלא בחום וגעגועים לימי שישי בילדות. סבתא שלי הייתה מכינה ערמות של לחמניות זהובות, שמנמנות, נימוחות, והמטבח היה מתמלא בריח שמזכיר ימים פשוטים ומדהימים. הילדים היו עומדים סביב הקערה, מחכים בולטים, והביס הראשון – עם הביצה, הטונה והחריף – היה מחמם את הלב ומרגיש כמו חיבוק מבית. גם היום, המתכון הזה נשאר מושלם לאירוח או לארוחה משפחתית נוסטלגית, בדיוק כמו של סבתא, מסורתי ומנחם, כזה שמביא איתו את כל הטעמים והריחות מהמטבח של פעם.
משך הכנת המתכון
הכנת הפריקסה קצת ארוכה, במיוחד בבצק שדורש מנוחה. ההכנה עצמה אורכת כחצי שעה, אבל צריך לתת לבצק לנוח ולהתפיח לפחות שעה וחצי בסך הכל, אז יש למה לצפות בסבלנות. בסוף רק טיגון ומילוי – ותוך שעתיים פריקסה נוסטלגי על השולחן, עם ניחוח מדהים שמחמם את כל הבית.
אל תחששו מהבצק והטיגון – ההסבר שלי כאן מפורט וברור. כל צעד מסביר מה צריך לעשות, צעד אחר צעד, כמו שמבשלים עם אמא ליד. ביחד נכין את הלחמניות הכי אווריריות ונמסות בפה, מבטיחה שתרגישו ביטחון גם אם זו הפעם הראשונה שלכם עם פריקסה.
מרכיבים
הכמות מספיקה למשפחה של 6 אנשים רעבים, או ל-8 מבוגרים עם מנות קטנות יותר – מושלם לארוחת שבת, אירוח חגיגי, או ליום שמשפחתכם מתאספת סביב שולחן מלא אהבה.
- 500 גרם קמח לבן
- 20 גרם שמרים טריים (או 7 גרם שמרים יבשים)
- 50 גרם סוכר
- 2 כפיות מלח (10 גרם)
- 300 מ"ל מים פושרים
- 2 כפות שמן קנולה + שמן נוסף לטיגון עמוק
- 2-3 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות
- 4 ביצים קשות
- 2 קופסאות טונה בשמן (160 גרם כל אחת), מסוננות
- 8-10 זיתים שחורים מגולענים
- 100 גרם סלט חצילים קלוי (לא חובה, אבל כל כך טעים ומסורתי)
- מלפפון חמוץ גדול חתוך לפרוסות דקיקות
- רוטב חריף (אריסה או רסק פלפלים חריף, לפי הטעם)
- מיץ לימון טרי, לסחיטה מעל (אופציונלי אבל מרענן מאוד)
שלבי הכנה
- מתחילים עם הבצק: בקערה גדולה שמים קמח, שמרים וסוכר. מוסיפים מים בהדרגה ומתחילים לערבב – כמו שהייתי עושה עם הילדים בסבלנות. מוסיפים מלח בסוף ולשים לפחות 10 דקות עד שהבצק הופך רך, אלא לא דביק מדי, חלק ונעים. מוסיפים 2 כפות שמן, לשים עוד 2 דקות ומקבלים בצק מושלם ואוורירי.
- משמנים קערה גדולה, שמים את הבצק, מכסים בניילון נצמד או מגבת ומתפיחים כשעה, עד שהבצק מכפיל נפח – אין לרוץ, זה שלב שחובה על סבלנות ביתית אמיתית. בינתיים, מבשלים את תפוחי האדמה בקוביות עד שהן רכות, מסננים ומקררים טוב.
- אחרי ההתפחה, לשים מעט להוצאת האוויר, מחלקים לכ-12 כדורים בגודל שווה, מעצבים לאליפסות או גלילים בעובי 3 ס"מ ובאורך 10 ס"מ. מסדרים על תבנית עם נייר אפייה, מכסים במגבת ומתפיחים שוב חצי שעה – הסבלנות שווה הכל, כאן נוצרת הלחמנייה הנימוחה שנמסה בפה.
- מחממים שמן עמוק (לפחות 5 ס"מ גובה) ל-170 מעלות. מכניסים בעדינות את הלחמניות (2-3 בכל סבב), ומטגנים 2-3 דקות מכל צד עד שמזהיבות. שומרים שלא ישחירו. מניחים על נייר סופג, לניקוז עודפי שמן, בדיוק כמו שסבתא הייתה עושה.
- מקפלים את פריקסה: פותחים חריץ לאורך כל לחמנייה, נזהרים לא לקרוע לגמרי. ממלאים תפוחי אדמה רכים, ביצה קשה פרוסה, כפית נדיבה טונה, רצועת חציל קלוי, זיתים ומלפפון חמוץ, מוסיפים נקודת חריף (לפי טעם וסבלנות) ומעט מיץ לימון שמרענן כל ביס ומדגיש את הטעם המסורתי.
- מגישים חם או פושר – בתוספת ריח של מטבח ביתי, חיוך וגאווה אמיתית בבישול מסורתי מחמם את הלב.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
יש אצלי ימים שהבצק נשאר קלאסי, אבל לפעמים אני משתעשעת – מחליפה חצי מכמות הקמח בקמח מלא, או משלבת קמח חלה שמפנק את הבצק באווריריות שמזכירה ריחות מהמטבח של פעם. ליד ילדים קטנים, אני שמה פחות חריף ויותר מלפפונים חמוצים, ואפשר גם לוותר על הטונה – ולהכין גרסה חלבית עם גבינת שמנת וקצת זיתים. רעיונות נוספים תמצאו גם בקטגוריית הצמחוני למי שמחפש גיוון.
טריק קטן שלי – להוסיף כפית סוכר נוספת לבצק כשהיום קר במיוחד. זה עוזר להתפיח אותו מהר, והלחמנייה יוצאת רכה במיוחד, כזו שמזכירה לי את הידיים החמות של סבתא. והסוד הגדול: לא לוותר על מיץ לימון טרי בסוף, הוא מוסיף רעננות לכל ביס והופך את כל המנה לבלתי נשכחת – נסו בעצמכם ושתפו אותי איך יצא!
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. אפשר להכין את הלחמניות מראש ולהקפיא?
בטח שכן! אני נוהגת להכין כמות כפולה, לטגן, לקרר היטב ולהקפיא בשקית אטומה. ביום שמגישים, מחממים כמה דקות בתנור על 160 מעלות – ואפילו אפשר לרסס מעט מים שתחזור האווריריות והנימוחות. חשוב לדעת – לא להקפיא לחמניות ממולאות, אלא רק ריקות.
2. איך מקבלים לחמניות אווריריות במיוחד?
הסבלנות בהתפחה היא הסוד שלי. לתת לבצק למנוחה מלאה לפני הטיגון, ולשמור על שמן שלא חם מדי כדי שהלחמנייה תתפח מבפנים ותהיה רכה. לפעמים אני מוסיפה גם חצי כפית חומץ תפוחים לבצק, ממש כמו שסבתא שלי עשתה – זה עושה פלאים לאווריריות, תאמינו לי.
3. יש דרך להפוך את המתכון לבריא יותר?
בהחלט. משלבים חצי קמח מלא ומורידים מעט מהשמן במילוי – מדלגים על חציל מטוגן ושמים יותר ירקות טריים כמו חסה או עגבניות חתוכות דק, ויוצרים פריקסה בריא ועשיר בערכים תזונתיים. מנה כזו נהדרת לארוחות ערב קלות או כפינוק עם פחות נקיפות מצפון.
4. אילו מנות אפשר להגיש ליד?
ממליצה במיוחד להגיש סלט ירקות מרענן בצד. התוספת של לימון, פרוסות בצל דקיק וכמון עושה פלאים ליד הפריקסה. תוכלו לקבל רעיונות ושילובים בקטגוריית הסלטים באתר – הסלטים האלה הופכים כל ביס לפריך ומלא טעם.
5. מה עושים אם הבצק יוצא דביק?
לא להיבהל – מוסיפים קמח בהדרגה, כפית בכל פעם, ולשים עוד רגע עד שהבצק עושה קולות הפרדה מהדפנות. אל תוסיפו הרבה בבת אחת כדי לא לפגוע באווריריות. עדיף להרגיש בידיים ולא להיצמד רק למידות – בדיוק מה שלמדתי מאמא שלי.
6. האם הפריקסה מתאים גם למילויים יצירתיים?
בוודאי, זו חגיגה של אפשרויות. היו אצלי שנים שהגשתי עם רצועות עוף בחרדל, או עם חומוס ביתי וביצה רכה. גם תוספת של סלט טונה מתובל או אפילו דגים קלים (תציצו בקטגוריית הדגים באתר), תקפיץ כל ביס לטעמים חדשים, ועדיין תשמור על המסורת שאנו כל כך אוהבים.
7. יש אפשרות לאפות ולא לטגן את הלחמניות?
כן, אפשר לאפות ב-190 מעלות, עד הזהבה. למרות שזה לא יהיה בדיוק אותו מרקם נמס בפה וטעם מדהים כמו של המסורתי – עדיין מקבלים תוצאה טובה. מרססים בשמן קל לפני האפייה לקבלת קרום דק ועדין. זה מעולה למי שרוצה להימנע מטיגון, במיוחד כשאופים עם ילדים קטנים סביב המטבח.
8. במה אפשר להחליף את הטונה עבור טבעונים?
פשוט ומשביע – משתמשים בסלט חומוס, טחינה, או סלט ירקות עשיר במקום. קציצות ירק קטנות, חצילים על האש, סלט גזר או אפילו לבבות ארטישוק ישדרגו לכם את המילוי. תוסיפו אבוקדו טרי או סלט כרוב מגורר – ויש לכם גרסה טבעונית מנחמת לגמרי, כזו שלא תבייש אף פריקסה מסורתי.
מזמינה אתכם לשתף אותי ולספר איך יצא אצלכם, ואפילו לצרף תמונות שיעשו לכולם חשק לבשל יחד. מוזמנים לדפדף בין מתכוני המאפים כדי למצוא עוד רעיונות לארוחה חמימה, ולגלול במגזין לטיפים ולסיפורים נוספים מהמטבח שלי. תמשיכו לבשל ולאפות, לשמור על המסורת, ולמלא את הבית בניחוחות מנחמים – בדיוק כמו פעם.
