בכל פעם שאני מכינה עוגיות אלפחורס, אני חוזרת ברוחי לילדותי. הדוד שלי נהג להביא לנו קופסה גדולה מתל אביב, כזו שעטופה בנייר חום ונושאת ריח מתוק של קרמל ואבקת סוכר. היינו פותחים אותה סביב השולחן, ובכל נשיכה היינו מרגישים כאילו נוגסים בזיכרון.
כשהתחלתי לאפות בעצמי, החלטתי למצוא גרסה פרווה שתהיה גם מושלמת בארוחות בשריות, וגם תישאר נאמנה למתכון המסורתי. עבדתי לא מעט על המתכון, עד שהגעתי לשילוב המדויק של מרקם נמס בפה, טעם נוסטלגי, וריח מהמטבח של פעם.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה עצמה לוקחת כחצי שעה, ואחר כך יש קרור והמון ריח טוב במטבח. אלו עוגיות שדורשות תשומת לב, אבל נותנות בחזרה בכל ביס.
אל תדאגו, המתכון הזה פשוט יותר ממה שהוא נראה. אני אלווה אתכם צעד אחר צעד, וכשתראו את התוצאה תבינו כמה זה שווה את ההשקעה.
מרכיבים
המתכון מספיק ל-25 יחידות (כ-50 עוגיות שמתאחדות בזוגות). מושלם למשפחה שלמה, וגם נשאר קצת לקופסה של השכנה
- 200 גרם מרגרינה בטעם חמאה (רכה, לא מומסת)
- 100 גרם אבקת סוכר
- 1 כפית תמצית וניל איכותית
- 2 חלמונים בטמפרטורת החדר
- 1/4 כפית מלח
- 250 גרם קמח לבן מנופה
- 100 גרם קורנפלור
- 1 כפית אבקת אפייה
- 250 גרם ריבת חלב פרווה
- 100 גרם קוקוס טחון
- מעט אבקת סוכר לקישוט
שלבי הכנה
- בקערת מיקסר עם וו גיטרה, מקציפים את המרגרינה יחד עם אבקת הסוכר עד שמתקבל מרקם קרמי ובהיר. מוסיפים את החלמונים, הווניל והמלח, וממשיכים לערבל עד שהתערובת אחידה וריח חמאה מתוק מתחיל למלא את החדר.
- מנפים יחד את הקמח, הקורנפלור ואבקת האפייה ומוסיפים לתערובת בהדרגה. עובדים בידיים ממש מעט, רק עד שמתקבלת בצק רך מאוד ונעים למגע – כמעט כמו פלסטלינה חמאתית.
- עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה לפחות. בזמן הזה הבצק מתייצב והטעמים מתעמקים – לא לוותר על השלב הזה.
- מחממים תנור ל-170 מעלות. מרדדים את הבצק בין שני דפי אפייה לעובי של כחצי ס"מ, וחותכים עיגולים בקוטר של כ-3 ס"מ. אני אוהבת להשתמש בכוס קטנה או חותכן מתכת.
- מסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, ומשאירים רווח קטן ביניהם. אופים 10-12 דקות, עד שהעוגיות עדיין בהירות בקצוות ומרגישות יציבות. חשוב לא לייבש – הן אמורות להישאר נימוחות.
- מצננים לגמרי בטמפרטורת החדר. עכשיו מגיע הרגע הכיפי – מחברים כל שני עיגולים עם כפית ריבת חלב פרווה, ומגלגלים בעדינות את השוליים בקוקוס טחון.
- לפני ההגשה מפדרים באהבה אבקת סוכר מעל, ויש לנו עוגיות אלפחורס שהן גם פרווה, גם נמסות בפה, וגם מושלמות לימי שבת לצד כוס תה מתוק.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שאפשר להחליף את ריבת החלב בריבת תמרים סמיכה או ממרח שקדים מתוק למי שמעדיף טעמים טבעיים. כל שילוב נותן טוויסט שונה – נסו למצוא את זה שמתאים בדיוק לטעמכם ולרוח הבית שלכם.
סוד קטן שלמדתי מאמא שלי – אם מוסיפים לקוקוס לטבילה חצי כפית קינמון, הוא נותן ניחוח מחמם את הלב. זה טריק קטן שנותן לכל עוגיה עידון מפתיע ונפלא.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. האם אפשר להכין את הבצק מראש ולהקפיא?
בוודאי. אני נוהגת להכין את הבצק מראש, לעטוף היטב בניילון נצמד ואז לשים בשקית אטומה במקפיא. הוא מחזיק טוב עד חודש. כשרוצים לאפות – מעבירים למקרר לילה קודם, ואז לרידוד והכנה כרגיל.
2. באיזה תחליף אפשר להשתמש במקום מרגרינה?
אם לא מעוניינים להשתמש במרגרינה, אפשר לנסות חמאת קוקוס מוקפאת שנטחנה היטב או מחמאה פרווה אחרת שיש לכם בבית. חשוב להשתמש במוצר ללא טעמי לוואי כדי לשמור על האופי הנוסטלגי של העוגיות.
3. האם אפשר להפוך את העוגיות לנטולות גלוטן?
כן, בהחלט. השתמשו בקמח קונדיטור ללא גלוטן בשילוב עם קורנפלור, ושימו לב שהמרקם של הבצק יהיה עדיין רך אך לא דביק מדי. תזדקקו אולי למעט פחות נוזלים או תוספת קמח, תלוי במותג.
4. האם ריבת חלב פרווה יוצאת טעם כמו המקורית?
אם בוחרים ריבת חלב איכותית פרווה, כמו זו שמבוססת על סויה או קוקוס, מתקבל טעם מתוק ועמוק בדיוק כמו במקור. אני לפעמים מוסיפה מעט תמצית וניל או טיפונת מלח – זה מאזן את המתיקות ומדמה טעם של גרסה מסורתית.
5. למה העוגיות יוצאות לי ממש פריכות ולא נמסות בפה?
הסיבה לרוב היא אפייה ארוכה מדי או טמפרטורה גבוהה מדי. זה מתכון עדין, והעוגיות אמורות להשאיר רושם נימוח, לא קראנצ'י. נסו לצמצם את זמן האפייה לדקה-שתיים פחות, ולעבוד בתנור מאוורר.
6. האם צריך קירור של העוגיות אחרי ההרכבה?
מומלץ! לפחות שעה אחת בקירור תעזור לריבת החלב להתייצב בין הבצקים. כך העוגיות לא יחליקו, והמרקם יהפוך מושלם בכל ביס. אני שומרת אותן בקופסה סגורה במקרר, והן מחזיקות 4-5 ימים.
7. מה עושים אם הבצק מתפורר בזמן הרידוד?
אם הבצק יוצא מדי יבש, כנראה שהיה קמח בכמות גדולה מדי או שהקרור היה ממושך. הוסיפו כפית מים קרים ולושו בעדינות, זה יחזיר לו את הרכות. בפעם הבאה, מדדו את הקמח בכוס מדידה או על ידי שקילה מדויקת.
8. אפשר להוסיף מילוי אחר חוץ מריבת חלב?
כן, ואפילו כדאי. שוקולד השחר, חמאת בוטנים, ממרח עוגיות לוטוס – כל אחד מהם ייתן גרסה מעט שונה של עוגיית אלפחורס, אך עדיין מחממת את הלב. הילדים בבית אוהבים להכין חצי ככה וחצי ככה, לכל אחד יש את האהוב עליו.
אם אהבתם את המתכון, אל תשכחו לשתף אותי בתמונות באינסטגרם ובתגובות כאן באתר. אני תמיד שמחה לראות איך כל אחד מכין את שלו.
ואם אתם מחפשים מתכונים נוספים לימים שישי או חג, מוזמנים להציץ גם בקטגוריית המאפים ובמיוחד במתכוני הקינוחים שלי – יש שם עוד המון הפתעות שעושות טוב על הנשמה כמו של סבתא.
