קמח לבן וסוכר נוגעים אחד בשני בקערה, ואז נכנסות קוביות מרגרינה קרות, והידיים מתחילות “לשפשף” עד שנוצרות פירורים קטנים כמו חול רטוב. זה השלב שאני הכי אוהבת, כי מרגישים ממש איך הבצק נולד. פעם ראשונה שהכנתי את הבצק הזה הייתה כשחיפשתי פתרון לעוגת פירות בלי ביצים, ומאז הוא נשאר אצלי מתכון משפחתי שמציל כל אירוח.
כשהבצק נח במקרר הוא מתייצב, וכשמוציאים אותו לרידוד הוא נהיה נוח, גמיש ולא מתפורר. אחרי האפייה מתקבל בסיס זהוב, נימוח, וממש מחמם את הלב ליד קפה. זה בסיס מושלם לטארט, עוגיות, או אפילו תחתית לעוגת קרם טבעונית.
משך הכנת המתכון
ההכנה הפעילה קצרה וזורמת, בעיקר ערבוב, פירור ורידוד. בפועל תסדרו את הכול בכ-20 דק', ואז הבצק נכנס למנוחה במקרר כדי שיהיה קל לעבוד איתו.
האפייה תלויה במה אתם מכינים: אפייה עיוורת לתחתית תיקח בערך 15–20 דק', וטארט עם מלית יכול לקחת קצת יותר. תנו לבצק את הזמן שלו, והוא יחזיר לכם יציבות וטעם.
אל תדאגו, זה בצק ידידותי גם למי שלא אופה הרבה. אני מלווה אתכם צעד אחר צעד, ואם תקפידו על מרגרינה קרה ומנוחה במקרר, תקבלו תוצאה מדהימה.
אם משהו נראה לכם “פירורי מדי” בהתחלה, זה בדיוק כמו שצריך. בבצק פריך פחות “לשים” ויותר מחברים בעדינות.
מרכיבים
הכמות מספיקה לתבנית טארט בקוטר 24 ס"מ, או ל-20–24 עוגיות פריכות, תלוי בעובי שתרדדו. זה בסיס שמרגיש מסורתי בבית, והולך נהדר עם כל מלית שיש במקרר.
- 300 גרם קמח לבן (אפשר חצי חצי עם קמח כוסמין לבן)
- 100 גרם סוכר (אפשר 80 גרם אם רוצים פחות מתוק)
- 200 גרם מרגרינה/חמאה טבעונית קרה מאוד, חתוכה לקוביות
- 1/4 כפית מלח
- 30 מ"ל שמן ניטרלי (קנולה/זרעי ענבים)
- 60–90 מ"ל מים קרים מאוד (להוסיף בהדרגה)
שלבי הכנה
- שמים בקערה גדולה קמח, סוכר ומלח, ומערבבים בכף כדי לפזר הכול אחיד. אני אוהבת לקחת שנייה להריח את הקמח והסוכר יחד, זה רגע קטן שמכניס אווירת אפייה לבית.
- מוסיפים את קוביות המרגרינה הקרה. בעזרת קצות האצבעות “משפשפים” את המרגרינה עם הקמח עד שמתקבלים פירורים קטנים, כמו קוסקוס גס. עובדים מהר כדי שהמרגרינה לא תתחמם.
- מוסיפים שמן ומערבבים בעדינות, רק עד שהוא נבלע בפירורים. השמן נותן עוד קצת גמישות, וזה עוזר מאוד בבצק טבעוני.
- מוסיפים מים קרים בהדרגה: מתחילים עם 60 מ"ל, מערבבים עם מזלג, ואז בודקים. אם הבצק עדיין מתפורר ולא מתאחד כשצובטים אותו בין האצבעות, מוסיפים עוד 10–30 מ"ל מים, כל פעם קצת.
- מחברים את הבצק לכדור בלי ללוש: לוחצים בעדינות עד שהוא מתאחד. אם יש פירורים יבשים, “מדביקים” אותם לכדור עם נגיעה קטנה של מים, לא עם לישה חזקה.
- משטחים את הבצק לדיסק בעובי 2–3 ס"מ (ככה הוא מתקרר מהר ושווה), עוטפים היטב בניילון נצמד ומקררים לפחות 45 דק'. אם יש לכם זמן, שעה זה אפילו יותר טוב.
- מרדדים בין שני ניירות אפייה לעיגול בקוטר קצת יותר גדול מהתבנית (כ-28–30 ס"מ לתבנית 24 ס"מ). אם הבצק נסדק בקצוות, פשוט “מתקנים” עם אצבעות: מדביקים חתיכת בצק קטנה ולוחצים.
- מעבירים לתבנית: מרימים עם נייר האפייה ומניחים, או מגלגלים בעדינות על המערוך ומיישרים בתבנית. מצמידים לדפנות, ומעבירים מערוך על השפה כדי לחתוך עודפים.
- לקבלת תחתית אפויה (אפייה עיוורת): מחוררים את הבצק במזלג, מקררים שוב 15 דק' (לא חובה אבל מומלץ), ואופים בתנור שחומם ל-180 מעלות. אופים 15 דק' עם משקולות אפייה/קטניות על נייר אפייה, מסירים ואופים עוד 8–12 דק' עד הזהבה.
- מצננים על רשת לפני שממלאים. אם זו תחתית לעוגיות: קורצים צורות, מקררים 10 דק' ואופים ב-175–180 מעלות כ-10–14 דק', עד שהשוליים מתחילים להזהיב.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שאפשר לשחק עם הטעמים בלי להסתבך: לבצק וניל מוסיפים 1 כפית תמצית וניל על חשבון חלק מהמים. לבצק שוקולדי מוסיפים 20 גרם קקאו ומורידים 20 גרם קמח, וזה יוצא נהדר לעוגיות. ואם אתם רוצים גרסה קצת יותר בריא ועם טעם אגוזי עדין, מחליפים 100 גרם מהקמח בקמח כוסמין לבן.
סוד קטן שלמדתי בבית: אל תמהרו להוסיף מים. תנו קודם לפירורים לעבוד, ורק אז מוסיפים בהדרגה, כי עודף מים עושה בצק קשה. ועוד טיפ שמציל: אם הבצק התחמם ומרגיש דביק, מחזירים למקרר 10–15 דק' ואז ממשיכים, זה עושה סדר מיד.
אם אתם מחפשים רעיונות למילויים שמתאימים לבצק הזה, אפשר להציץ בקטגוריה הזאת: קינוחים וגם כאן: מאפים. לפעמים אני מגישה את הטארט עם סלט פירות ליד, ובהשראה קלה תמצאו רעיונות גם בקטגוריה הזאת: סלטים.
ואם הכנתם, אני ממש אשמח שתשתפו תמונה וחוויה: איך רידדתם, באיזה תבנית השתמשתם, ואיזה מילוי בחרתם. אין כמו לראות מטבח ביתי עובד, זה נותן כוח ורעיונות לכולם.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. למה הבצק שלי מתפורר ולא מתאחד?
הכי נפוץ שחסרים עוד כמה מיליליטרים של מים קרים, או שהמרגרינה הייתה קרה מדי ולא “נתפסה” בקמח. תוסיפו 1 כף מים קרים (כ-15 מ"ל), ערבבו עם מזלג ונסו שוב לצבוט פירור ביד: אם הוא מחזיק, זה מספיק. אל תלושו חזק, פשוט תחברו בלחיצות עדינות.
2. למה הבצק יוצא קשה אחרי אפייה?
בדרך כלל זה קורה בגלל לישה מוגזמת או תוספת מים גדולה מדי. בבצק פריך עובדים קצר ומהר, מחברים ולא לשים. בפעם הבאה הוסיפו מים בהדרגה, ועצרו ברגע שהבצק מתאחד.
3. אפשר להכין בלי סוכר בכלל?
כן, אם אתם רוצים בסיס ניטרלי לטארט מלוח, מורידים את הסוכר לגמרי ומוסיפים עוד קורט מלח. רק קחו בחשבון שבצק בלי סוכר מזהיב קצת פחות, אז אל תיבהלו מהצבע. לטארט מלוח אני גם אוהבת להוסיף 1/2 כפית שום גבישי או מעט פלפל שחור.
4. אפשר להחליף מרגרינה בשמן בלבד?
לא מומלץ, כי המרגרינה נותנת את הפריכות וה“שכבות” הקטנות. עם שמן בלבד זה נוטה להפוך לבצק פירורי-חולי או להפך, לבצק דחוס. אם אין מרגרינה, עדיף להשתמש בחמאה טבעונית איכותית, או לעשות חצי מרגרינה וחצי שמן כמו במתכון.
5. איך עושים אפייה עיוורת כמו שצריך בלי משקולות?
בבית אני משתמשת בקטניות יבשות שיש בצנצנת: חומוס או שעועית. שמים נייר אפייה על הבצק, ממלאים קטניות עד שמכסה את כל התחתית והדפנות קצת, ואז אופים. שומרים את הקטניות האלה בצד לפעם הבאה (לא מבשלים אותן אחר כך).
6. הבצק נסדק לי ברידוד, מה עושים?
זה קורה כשהבצק קר מדי או יבש מעט. תנו לו לשבת 3–5 דק' על השיש ואז תרדדו שוב בין ניירות. אם עדיין נסדק, פשוט מאחים: מניחים חתיכה קטנה על הסדק ולוחצים בעדינות, הבצק סלחן מאוד.
7. כמה זמן אפשר לשמור את הבצק במקרר או במקפיא?
במקרר שומרים עטוף היטב עד 3 ימים. במקפיא אפשר עד חודשיים: עטיפה בניילון ועוד שקית מקפיא. להפשרה אני מעבירה למקרר ללילה, ואז נותנת 10 דק' בחוץ לפני רידוד.
8. אפשר להשתמש בקמח ללא גלוטן?
אפשר, אבל צריך לדעת שזה מתנהג אחרת. אני ממליצה תערובת קמח ללא גלוטן שמיועדת לאפייה, ולהתחיל עם 70 מ"ל מים ולהוסיף לפי הצורך. לפעמים צריך גם 1/2 כפית פסיליום או כפית קורנפלור ליציבות, תלוי בתערובת.
9. איך יודעים שהבצק אפוי מספיק לתחתית של טארט עם קרם?
לתחתית עם קרם כדאי להגיע לצבע זהוב עדין ושוליים יציבים. אם אתם נוגעים בעדינות בשוליים והם מרגישים יבשים ולא רכים, זה מוכן. אני אוהבת להשאיר עוד 2–3 דק' אחרי הסרת המשקולות כדי שהמרכז יתייבש לגמרי.
10. איזה מילוי הכי מתאים לבצק הזה?
כמעט הכול הולך: קרם וניל טבעוני עם פירות, ריבת חלב קוקוס, גנאש שוקולד מריר, או אפילו תפוחים מקורמלים. כשבא לי משהו נוסטלגי, אני ממלאה בריבת תות ומעל מפזרת פירורי בצק שנשארו, וזה יוצא כמו עוגיות ריבה גדולות. תכינו ותשתפו תמונה, אני מתה לראות את היצירות שלכם.
