המתכון הזה מחזיר אותי ישר לימי שישי במטבח של סבתא שלי. הריח של החמאה שנמסה אל תוך הבצק והשכבות הדקיקות שהתפצחו בכל ביס היו חלק בלתי נפרד מכל שבת במשפחה שלנו. בצק שמרים עלים הוא אמנם דורש קצת סבלנות, אבל אין דבר שמשתווה לתוצאה – בצק מושלם, אוורירי ונמס בפה, בדיוק כמו במאפיות הטובות ביותר. אני אוהבת למלא אותו במילוי מתוק של קינמון וסוכר, או במלית גבינות מלוחה שמזכירה לי את הבורקסים שהיינו קונים בשוק עם סבא.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש זמן התפחה ומנוחה, אז קחו לכם כמה שעות פנויות. ההכנה עצמה אורכת כחצי שעה, אבל צריך לתת לבצק לנוח ולהתפתח. אם מתכננים מראש, אפשר גם להכין יום לפני ולתת לטעמים להשתלב בצורה מושלמת.
אל תדאגו, זה נראה מסובך יותר ממה שזה באמת! ההוראות מסודרות שלב אחרי שלב, ואני כאן ללוות אתכם. ברגע שתלמדו את הטריק הקטן של קיפול השכבות, תראו כמה זה פשוט ומהנה.
מרכיבים
המתכון מספיק למשפחה של כ-6 נפשות, ואם מגיעים אורחים, תמיד אפשר להכפיל כמויות וליהנות מבצק עלים ביתי בשפע.
- 500 גרם קמח לבן מנופה
- 10 גרם שמרים יבשים (או 30 גרם שמרים טריים)
- 50 גרם סוכר
- 1 כף מלח
- 1 ביצה
- 250 מ"ל חלב פושר
- 200 גרם חמאה רכה (לשכבות ולמריחה בין הקיפולים)
- 1 חלמון + כף חלב או מים (למריחה)
שלבי הכנה
- בקערה גדולה מערבבים את הקמח, השמרים והסוכר. מוסיפים את הביצה, החלב הפושר ולבסוף את המלח ולשים היטב עד לקבלת בצק חלק ואחיד.
- מעבירים את הבצק למשטח מקומח מעט ולשים במשך 8-10 דקות, עד שהוא רך וגמיש. מכסים בניילון נצמד ונותנים לו לנוח כשעה, עד שהוא מכפיל את נפחו.
- כשהבצק תפח, מרדדים אותו למלבן גדול בעובי של כ-1 ס"מ. מורחים מעליו חצי מכמות החמאה הרכה, מקפלים את הבצק לשלושה קיפולים כמו מעטפה, ומעבירים למקרר ל-30 דקות.
- לאחר חצי שעה, מוציאים את הבצק, מרדדים שוב בעדינות, מורחים את יתרת החמאה, חוזרים על הקיפול ומקררים שוב.
- חוזרים על התהליך שלוש פעמים כדי לקבל שכבות מושלמות. לאחר הקיפול האחרון, משאירים את הבצק להתפחה של כ-45 דקות נוספות.
- כאשר הבצק תפוח ומלא חיים, אפשר להשתמש בו לבורקסים, מאפים מתוקים או מלוחים. מרדדים, חותכים לצורות הרצויות ומשאירים לתפיחה קצרה נוספת.
- מברישים את פני המאפים בתערובת חלמון וחלב, ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-20-25 דקות, עד להזהבה יפה.
טיפים והערות
אם רוצים להכין גרסה פרווה, אפשר להחליף את החלב במים או חלב סויה, ואת החמאה במחמאה או מרגרינה באותה כמות. זה יוצא נהדר, במיוחד אם רוצים להכין בורקסים מלוחים לארוחת שבת.
סבתא שלי תמיד אמרה שלכבד את התהליך זה המפתח. אל תדלגו על זמני הקירור, כי בדיוק שם הקסם קורה! כדי לחתוך את העבודה, אפשר להכין את הבצק יום לפני ולשמור לילה במקרר.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. האם אפשר להכין את הבצק מראש ולשמור במקרר?
בהחלט! אחרי הקיפול האחרון, אפשר לשמור את הבצק עטוף היטב בניילון נצמד במקרר עד 24 שעות. זה אפילו משפר את המרקם ונותן לשמרים לפתח טעמים עמוקים יותר.
2. אני רוצה להכין בורקסים מתוקים. עם מה כדאי למלא?
המילויים האהובים עליי הם גבינה מתקתקה עם סוכר ווניל, או תערובת קינמון וסוכר חום. אחרי האפייה, אפשר לפזר מעל אבקת סוכר לקסם אמיתי.
3. למה חשוב לקרר את הבצק בין הקיפולים?
הקירור מונע מהחמאה להינמס ומאפשר ליצור שכבות דקות ומדויקות. אם החמאה מתחילה להימס במהלך העבודה, כדאי לתת לבצק מנוחה נוספת במקרר.
4. האם אפשר להשתמש בקמח מלא?
אפשר להחליף עד חצי מכמות הקמח בקמח מלא, אבל קחו בחשבון שהמרקם יהיה מעט דחוס יותר. במקרה כזה, אפשר להוסיף עוד מעט חלב כדי לרכך את הבצק.
5. איך אפשר להימנע מבצק כבד ולא אוורירי?
הסוד הוא לא ללוש יותר מדי אחרי ההתפחה, ולתת לבצק מספיק זמן לנוח. גם שימוש בקמח מנופה עוזר לקבל תוצאה קלילה יותר.
6. אפשר להכין את הבצק במיקסר?
בוודאי! השתמשו בוו לישה ולשו במהירות נמוכה כ-10 דקות, עד שהבצק אלסטי ורך. אחרי ההתפחה אפשר להמשיך כרגיל עם שלבי הרידוד והקיפולים.
7. איזה סוג חמאה הכי טוב לבצק הזה?
אני ממליצה להשתמש בחמאה עם אחוז שומן גבוה (82% ומעלה). זו חמאה שמתמזגת בצורה מושלמת עם השכבות ונותנת תוצאה פריכה ונמסה בפה.
8. האם אפשר להקפיא את הבצק לפני האפייה?
בהחלט! אחרי הקיפול האחרון, אפשר להקפיא את הבצק עטוף היטב. כשצריכים, פשוט מפשירים במקרר לכמה שעות וממשיכים ישר לעבודה.
