בכל פעם שאני מכינה לזניה, כל הבית מתמלא ריח מהמטבח של פעם. זה הרגע שבו כולם פתאום “רעבים” ומסתובבים ליד התנור כאילו במקרה. המתכון הזה נולד אצלי מרצון לעשות משהו מסורתי ומנחם, אבל קצת יותר בריא ומזין בלי לוותר על הטעם.
במקום דפי פסטה אני משתמשת בזוקיני דק, והוא עושה קסם. השכבות יוצאות אווריריות ועדיין יציבות, והגבינה למעלה משחימה ומחממת את הלב. זה מתכון משפחתי בסגנון כמו של סבתא, רק עם טוויסט ירוק ומלא טעם.
משך הכנת המתכון
ההכנה הפעילה לוקחת בערך 30 דק', בעיקר בגלל חיתוך הזוקיני והכנת הרוטב. אחר כך נותנים לתנור לעשות את שלו, ובזמן הזה כבר אפשר לסדר שולחן ולהריח איך משהו מדהים קורה בפנים.
אל תדאגו, זה נראה חגיגי אבל זה באמת מושלם גם ליום רגיל. אני מלווה אתכם צעד אחר צעד, ואם תעקבו אחרי הסדר תקבלו לזניה נימוחה, שנמסה בפה, בלי לחץ.
מרכיבים
התבנית שלי היא 20X30 ס"מ, וזה מספיק ל-6 מנות נדיבות, או ל-8 אם מגישים עם סלט מרענן ופרוסת לחם. זו מנה שמרגישה ביתית, נוסטלגית, ומחזיקה יפה גם למחרת.
- 4 זוקיני גדולים (כ-900 גרם), פרוסים לאורך לפרוסות בעובי 3-4 מ"מ
- 1 כפית מלח גס (לסילוק נוזלים מהזוקיני)
- 2 כפות שמן זית (כ-30 מ"ל)
- 1 בצל גדול (כ-180 גרם), קצוץ דק
- 4 שיני שום, כתושות
- 700 מ"ל עגבניות מרוסקות (או פסאטה)
- 2 כפות רסק עגבניות (כ-40 גרם)
- 1 כפית אורגנו יבש
- 1 כפית בזיליקום יבש (או 10 עלי בזיליקום טריים קצוצים)
- 1/2 כפית פלפל שחור
- 1 כפית סוכר (לא חובה, מאזן חמיצות)
- 250 גרם ריקוטה
- 1 ביצה L
- 60 גרם פרמזן מגוררת
- 300 גרם מוצרלה מגוררת
- 200 גרם גבינה צהובה מגוררת (אפשר גם עוד מוצרלה)
שלבי הכנה
- פורסים את הזוקיני לאורך לפרוסות דקות. אני אוהבת להשתמש במנדולינה או בסכין חדה, העיקר לשמור על עובי דומה כדי שהשכבות יישבו יפה.
- מסדרים את פרוסות הזוקיני על מגש, מפזרים מעל כפית מלח, ומניחים 15 דק' שיזיעו. אחר כך מנגבים טוב בנייר סופג, ממש לוחצים בעדינות, כדי שהלזניה לא תצא מימית.
- בינתיים מכינים רוטב עגבניות מסורתי ומנחם: מחממים שמן זית בסיר, מוסיפים בצל ומטגנים 6-7 דק' עד שקוף וריחני. מוסיפים שום ומערבבים עוד 30 שניות, רק עד שהריח עולה ולא נשרף.
- מוסיפים עגבניות מרוסקות ורסק, מתבלים באורגנו, בזיליקום, פלפל שחור וסוכר. מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים 15 דק' על אש בינונית-נמוכה, עד שהרוטב מסמיך ומלא טעם.
- מערבבים בקערה ריקוטה, ביצה ו-40 גרם פרמזן (שומרים קצת פרמזן לסוף). התערובת יוצאת קרמית ונימוחה, והיא מה שעושה את השכבות “נמס בפה”.
- מחממים תנור ל-190 מעלות. משמנים קלות תבנית 20X30 ס"מ ומורחים שכבה דקה של רוטב עגבניות בתחתית, כדי שהזוקיני לא יידבק.
- מרכיבים שכבות: שכבת זוקיני צפופה, מעליה שכבת ריקוטה (חצי מהכמות), מעל שכבת רוטב, ואז מפזרים מעט מוצרלה. חוזרים על הסדר פעם נוספת.
- מסיימים בשכבת זוקיני, רוטב מעל, ואז את שאר המוצרלה והגבינה הצהובה. מפזרים את שאר הפרמזן מלמעלה, זה נותן קרום זהוב מדהים.
- אופים 35-40 דק' עד שהגבינות מבעבעות ומזהיבות. אם רוצים עוד השחמה, מעבירים ל-3-4 דק' גריל בסוף, אבל שומרים עין.
- השלב שמציל את כל העסק: נותנים ללזניה לנוח 15-20 דק' לפני חיתוך. ככה היא מתייצבת, נחתכת יפה, וכל ביס יוצא מושלם.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שאפשר לשחק פה עם המילוי ועדיין לשמור על אופי מסורתי. רוצים גרסה יותר בריא ומזין? החליפו חצי מהמוצרלה בגבינה 5% מגוררת, או ערבבו לריקוטה תרד קצוץ וסחוט היטב. למי שמעדיף בלי ריקוטה, אפשר להכין שכבה של קוטג' מסונן עם ביצה, וזה יוצא נעים וקליל.
סוד קטן כמו של סבתא שעוזר לי תמיד: הזוקיני חייב להיות יבש לפני הרכבה, אחרת מתקבלת שלולית בתבנית. אם יש לכם זמן, אני אוהבת גם לצרוב את פרוסות הזוקיני 1-2 דק' במחבת פסים חמה בלי שמן, זה מוסיף ריח מהמטבח של פעם ומעמיק טעם. ותשלחו לי תמונות וחוויות שלכם, אני באמת נהנית לראות איך זה יוצא אצלכם במטבח.
להגשה ליד, אני אוהבת לצרף משהו רענן שיחתוך את הקרמיות. תמצאו רעיונות טובים בקטגוריית הסלטים, ואם בא לכם עוד רוטב עגבניות בסיסי לשדרוגים מהירים, יש עוד השראות בקטגוריית הרטבים. לפעמים אני גם מוסיפה קערת מרק קטנה ליד, ובחורף זה ממש מחמם את הלב, כמו שתראו בקטגוריית המרקים.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. איך מונעים מהלזניה לצאת מימית?
הכל מתחיל בזוקיני. אחרי ההמלחה אני מנגבת ממש טוב, ואם הזוקיני מאוד עסיסי אני אפילו מחליפה נייר סופג פעמיים. עוד טיפ אישי: אל תגזימו בכמות הרוטב בין השכבות, שכבה דקה מספיקה כי הזוקיני כבר נותן רכות.
2. אפשר להכין מראש ולשמור למחר?
כן, וזה אפילו משתבח. אני מכינה, מצננת לגמרי, מכסה ושומרת במקרר עד 24 שעות, ואז מחממת בתנור 170 מעלות כ-20 דק'. אם אתם מחממים במיקרו, תעשו חימום קצר-קצר כדי שהגבינה לא תהפוך לגומי.
3. אפשר להקפיא?
אפשר, אבל אני ממליצה להקפיא מנות חתוכות אחרי שהלזניה התקררה והתקשתה מעט. עוטפים היטב ושומרים עד חודשיים. להפשרה הכי נעים לתת לילה במקרר ואז לחמם בתנור מכוסה בנייר כסף, כדי שהשכבות יישארו נימוחות ולא יתייבשו.
4. מה עושים אם אין ריקוטה?
אפשר לערבב 250 גרם קוטג' מסונן עם ביצה וכף פרמזן, זה עובד מצוין. אפשר גם להשתמש בגבינת שמנת לבישול, רק לקחת בחשבון שזה יוצא יותר עשיר וכבד. אני אוהבת את הקוטג' כי הוא נותן תוצאה קלילה יותר ועדיין מלאה טעם.
5. איך עושים גרסה ללא גלוטן?
המתכון הזה כבר ללא גלוטן כי אין דפי פסטה. רק שימו לב לגבינות מתובלות ולרסק עגבניות תעשייתי, שלפעמים יש בהם תוספים. אם אתם רגישים מאוד, בדקו סימון מתאים על האריזה.
6. אפשר להפוך את זה לצמחוני “חלבון יותר גבוה”?
כן. אני מוסיפה לשכבת הריקוטה 150 גרם עדשים שחורות מבושלות ומסוננות, או פירורי סויה מושרים וסחוטים, וזה נותן ביס משגע וממש מזין. אם אתם אוהבים סגנון ירקות, אפשר להוסיף שכבה של פטריות מוקפצות, ואז זה יוצא עוד יותר נוסטלגי, כמו תבנית שבת של פעם.
7. איך חותכים יפה בלי שהכל יגלוש?
המנוחה אחרי האפייה היא חובה. 15-20 דק' על השיש, ורק אז סכין חדה וחתך אחד נקי. אני גם אוהבת להשתמש בכף רחבה להגשה, ככה שומרים על שכבות ומקבלים ריבוע יפה שנראה חגיגי.
8. אילו גבינות הכי מומלצות לטעם “מסורתי”?
השילוב של מוצרלה לפריסה ופרמזן לטעם עמוק הוא הכי מסורתי בעיניי. אם אתם אוהבים יותר “איטלקי”, תוסיפו מעט פקורינו במקום חלק מהפרמזן. ואם אתם אוהבים ממש מפנק, שימו גם שכבה דקה של גבינה צהובה טובה, היא נותנת השחמה וריח שממלא את הבית.
9. אפשר להוסיף גם בשר או עוף?
אפשר לגמרי, ואז זה הופך לארוחה עיקרית יותר כבדה. תוסיפו 400 גרם בשר טחון מטוגן עם בצל ותבלינים לתוך הרוטב, או רצועות חזה עוף צרובות. אם אתם מחפשים רעיונות לעוד מנות ביתיות בסגנון, יש המון השראה במתכוני הבשר וגם בקטגוריית העוף.
10. מה מגישים ליד כדי שהארוחה תהיה מושלמת?
אני אוהבת ללכת על משהו רענן ומרענן, כמו סלט ירוק עם לימון ושמן זית, או סלט עגבניות פשוט שמזכיר שולחן של שישי. לפעמים אני מוסיפה גם תוספת קלה, כמו תפוחי אדמה קטנים בתנור או אורז, ותמצאו רעיונות טובים בקטגוריית התוספות. ואם הכנתם, תשתפו תמונה ותספרו לי איך יצא, כי אין כמו לראות מטבח ביתי עובד באהבה.
