כשאני מכינה סו ויד אונטריב, אני חוזרת לריח מהמטבח של פעם. הבשר נהיה נימוח ונמס בפה, והטעם עמוק ומנחם, ממש כמו של סבתא. זה מתכון משפחתי מסורתי שמחמם את הלב, אבל עם טכניקה מודרנית שמביאה תוצאה מדהים בכל פעם.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה הפעילה לוקחת כ-20 דקות, ואז הבשר נכנס לאמבט הסו ויד ל-18 עד 24 שעות. בסוף עושים צריבה קצרה של כמה דקות וחוגגים.
אל תדאגו, זה פשוט יותר ממה שזה נשמע. אני אלווה אתכם צעד אחר צעד, ותראו איך הכל זורם. כל מה שצריך זה לדייק בטמפרטורה ולתת לזמן לעשות את שלו.
מרכיבים
הכמות מספיקה ל-6 עד 8 סועדים רעבים, ובשישי בערב אפילו לעוד שניים אם מגיעים אורחים. זה מושלם למרכז שולחן חגיגי, עם תחושה נוסטלגית מחממת.
- אונטריב מספר 5, 1.8 ק"ג, חתיכה אחת בעובי 5-7 ס"מ
- מלח דק 18 גרם
- פלפל שחור גרוס 6 גרם
- סוכר חום כהה 10 גרם
- פפריקה מעושנת 8 גרם
- שום כתוש טרי 20 גרם
- טימין טרי 8 גבעולים
- רוזמרין 2 ענפים
- עלי דפנה 2
- רוטב סויה טבעי 30 מ"ל
- שמן זית כתית מעולה 20 מ"ל
- ציר בקר 60 מ"ל
- חמאה 30 גרם לסיום צריבה (אפשר שמן זית במקום)
- דבש 20 מ"ל + חרדל דיז'ון 10 מ"ל לזיגוג אופציונלי
- יין אדום יבש 80 מ"ל לרוטב אופציונלי
- קורנפלור 5 גרם (מעורבב עם 10 מ"ל מים קרים) להסמכת הרוטב, אופציונלי
שלבי הכנה
- מנגבים את האונטריב היטב ומסירים שומנים רופפים. אני אוהבת להשאיר מעט שומן לטעם, אבל לא יותר מדי.
- בקערה מערבבים מלח, פלפל, סוכר חום, פפריקה ושום. מעסים את התערובת על כל הבשר משני הצדדים, שיהיה מצופה יפה ומלא טעם.
- מכניסים לשקית וואקום עם הטימין, הרוזמרין, עלי הדפנה, הסויה, שמן הזית וציר הבקר. דואגים שהעשבים ייגעו בבשר.
- מאטמים בוואקום. אם אין מכשיר, משתמשים בשקית כפולה עם רוכסן ושיטת העקירה: מכניסים לקערת מים עד שהאוויר יוצא וסוגרים.
- מחממים אמבט סו ויד ל-62 מעלות צלזיוס לבשר עסיסי ונימוח שנפרס יפה. מי שאוהב ורדרד מאוד יכול לבחור 58 מעלות ל-36 שעות, ובמרקם “כמו קדירה” בוחרים 68 מעלות ל-18 שעות.
- מכניסים את השקית למים ודואגים לכיסוי מלא. מצמידים עם קליפס לדופן הסיר, ואם צריך, מניחים משקולת קטנה למניעת ציפה.
- מבשלים 18 עד 24 שעות ב-62 מעלות. בודקים את מפלס המים כל כמה שעות ומוסיפים מים חמים לפי הצורך. זה זמן מנוחה בשבילכם, והבשר עושה את שלו בשקט.
- כשהזמן נגמר, מוציאים את השקית. להגשה מיידית, נחים 10 דקות; לדחייה, טובלים במי קרח 10 דקות ומקררים במקרר עד 48 שעות.
- פותחים את השקית ומסננים את הנוזלים לסיר קטן. מסירים שומן צף, מצמצמים 5-8 דקות, מוסיפים את היין (אם משתמשים), מתקנים תיבול, ואם אוהבים סמיך יותר מוסיפים את הקורנפלור המומס ומבשלים דקה.
- לצריבה: מייבשים את הבשר היטב במגבות נייר. מחממים מחבת ברזל עד חם מאוד, מוסיפים מעט שמן וצורבים 45-60 שניות מכל צד. מוסיפים חמאה ועשבי תיבול ומזלפים על הבשר.
- אופציה לזיגוג: מערבבים דבש וחרדל, מורחים שכבה דקה וצורבים עוד 15 שניות מכל צד. מתקבל ברק יפה וטעם מלא עומק.
- פורסים נגד כיוון הסיבים לפרוסות בעובי 1-1.5 ס"מ. מגישים חם עם הרוטב שבישלנו מעל.
- להשלמת הארוחה, תמצאו השראות נהדרות בקטגוריית התוספות, סלט צד מרענן בקטגוריית הסלטים, ורעיונות לרטבים משלימים בקטגוריית הרטבים. מי שאוהב לשלב עוד נתחים, מוזמן לגלוש במתכוני הבשר.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
בגרסה אסייתית אני מוסיפה לגרעין התיבול 10 גרם ג'ינג'ר טרי פרוס ו-1 כוכב אניס, ומוותרת על הפפריקה. בגרסה מעושנת, מסיימים על גריל פחמים חם 2 דקות מכל צד לטעם רענן ומלא טעם. למי שרגיש לחלב, מוותרים על החמאה בצריבה ומשתמשים בשמן זית, זה יוצא מושלם.
סוד קטן מהמטבח שלי: שכבה דקה מאוד של מיונז ניטרלי על הבשר לפני הצריבה נותנת צריבה אחידה וזהב יפה. עוד טריק נוסטלגי שלמדתי בבית – ממליחים את הבשר 30 דקות מראש, הסיבים מתייצבים והוא יוצא נימוח במיוחד. לרוטב מאוזן, כפית חומץ תפוחים מאזנת שומן ומחדדת טעמים.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. באיזו טמפרטורה וזמן הבשר יוצא הכי נימוח?
למרקם ורדרד ונמס בפה, 58 מעלות ל-36 שעות. למרקם נימוח שנפרס יפה, 62 מעלות ל-18 עד 24 שעות. למרקם “קדירתי” כמו צלי מסורתי, 68 מעלות ל-18 שעות.
2. אין לי מכשיר ואקום. אפשר להכין בכל זאת?
כן. משתמשים בשקית עם רוכסן עבה, מכניסים את הבשר והתיבול, טובלים את השקית במים עד קו הסגירה עד שהאוויר יוצא וסוגרים. חשוב לשים לב שלא נכנסים מים פנימה ולבדוק אטימה באמצע הבישול.
3. איזה נתח חלופי עובד כאן טוב?
שפונדרה/אסאדו, צלי כתף וסינטה דקות עבות עובדים יפה בסו ויד. אם אתם רוצים עוד רעיונות, קפצו לראות השראה במתכוני הבשר. העיקר לבחור נתח עם שומן וקולגן, הם הופכים את התוצאה למנחם ומחמם את הלב.
4. איך מחממים מראש בלי לאבד עסיסיות?
משאירים את הבשר בשקית עם הנוזלים, מחממים ב-55 מעלות 45-60 דקות עד שחם בלב. אחר כך מייבשים וצורבים מהר. כך שומרים על עסיסיות מושלמת ומרקם אחיד.
5. האם זה בריא ומזין?
בשר בקר עשיר בערכים תזונתיים כמו ברזל, אבץ ו-B12. אני ממליצה להוריד שומן עודף ולהגיש עם סלט רענן ומרענן לאיזון. תוכלו לבחור רעיונות קלים בקטגוריית הסלטים.
6. איך מקבלים צריבה יפה בלי לייבש?
ייבוש קפדני במגבות נייר, מחבת לוהטת ושמן מועט. צורבים קצר וחזק ומוסיפים חמאה בסוף לזיגוג מהיר. אפשר גם ברנר איכותי, 30-40 שניות מכל צד.
7. הבשר יצא קצת יבש. מה עשיתי לא נכון?
כנראה טמפרטורה גבוהה מדי או צריבה ארוכה מדי. בפעם הבאה בחרו טמפרטורה נמוכה יותר, יבשו היטב וצורבו קצר. לפריסה, חתכו נגד הסיבים והגישו עם רוטב מצומצם מעל.
8. אפשר להתחיל מבשר קפוא?
אפשר. מכניסים קפוא ישירות לשקית ואורכים עוד שעה לזמן הכולל. חשוב לוודא איטום טוב וקירור מהיר אם לא מגישים מייד.
9. איזה רוטב מתאים הכי טוב?
רוטב יין אדום, רוטב פלפל שחור או צ'ימיצ'ורי מרענן עובדים נהדר. תוכלו לדפדף בעוד רעיונות ותיבולים בקטגוריית הרטבים. אני אוהבת לצמצם את נוזלי הבישול עם מעט יין וחומץ תפוחים לשדרוג מסורתי ומלא טעם.
10. איך מגישים ומה ליד?
פירה תפוחי אדמה, פולנטה רכה או אורז חגיגי הם ליווי מושלם. לעוד השראות פרקטיות, תעברו לרעיונות נוחים בקטגוריית התוספות. ואם הכנתם, שתפו בתגובות איך יצא ותעלו תמונות, זה תמיד משמח אותי.
11. אפשר לוותר על הסוכר בתיבול?
כן. הסוכר מאזן מליחות ומוסיף השחמה, אבל אפשר להשמיט או להחליף בכפית דבש דקה בזמן הצריבה. קחו בחשבון שהטעם יהיה מעט פחות עמוק.
12. איך שומרים על בטיחות בזמן הבישול הארוך?
שומרים על טמפרטורה יציבה ואיטום מלא. אם דוחים הגשה, מקררים במי קרח ואז למקרר. לפרטים ומדריכים כלליים על שיטות בישול, אני מרחיבה לא פעם במגזין של האתר.
