בקצרה: כדי להתחיל לבשל סו ויד בבית צריך שלושה דברים: מכשיר סו ויד (סירקולטור) שמחמם ומסחרר את המים בטמפרטורה מדויקת, כלי גדול למים, ושקיות שאפשר לסגור בלי אוויר. את הוואקום אפשר לעשות בלי מכונה. הצירוף שאנחנו ממליצים עליו למי שמתחיל: מכשיר סו ויד EATMEAT יחד עם המיכל התואם עם המכסה. למה דווקא, מה עוד צריך ומה לא, וטבלת טמפרטורות למתכוני הסו ויד שלנו, בהמשך.
מה זה סו ויד, בשתי שורות
סו ויד (sous vide, "בוואקום" בצרפתית) הוא בישול של מזון בשקית סגורה בתוך אמבט מים שמוחזק בטמפרטורה קבועה ומדויקת, למשל 55 מעלות לסטייק. הבשר לא יכול לעבור את טמפרטורת המים, ולכן הוא יוצא אחיד מקצה לקצה ועסיסי, ואת הקראסט עושים אחר כך בצריבה קצרה במחבת לוהטת. ככה יוצאים האנטריקוט, הבריסקט והפיקניה שלנו.
מה צריך כדי להתחיל, ומה אפשר לדלג עליו
- מכשיר סו ויד (סירקולטור): חובה. זה הרכיב היחיד שאין לו תחליף: מחמם את המים, מסחרר אותם ומחזיק טמפרטורה מדויקת לשעות.
- כלי למים: חובה, אבל בהתחלה סיר גדול (8 ליטר ומעלה) מספיק. מיכל ייעודי עם מכסה נכנס לתמונה כשמבשלים בישולים ארוכים של 12 עד 48 שעות, שבהם האידוי מסיר גדול פתוח הוא הבעיה המרכזית.
- שקיות: חובה. שקיות ואקום עם מכונה הן הפתרון הנוח, אבל שקית זיפלוק איכותית ושיטת דחיקת המים (מורידים את השקית הפתוחה לאט למים, הלחץ מוציא את האוויר, סוגרים מעל פני המים) עובדת מצוין לבישולים של עד כמה שעות.
- מכונת ואקום: לא חובה. שווה לקנות אחרי כמה חודשים, כשמבשלים סו ויד באופן קבוע או מקפיאים מנות ארוזות.
- מחבת ברזל יצוק או מחבת כבדה: לצריבה בסוף. כמעט כל מטבח כבר מחזיק אחת.
- מדחום דיגיטלי: לא חובה, המכשיר עצמו מודד. נחמד לבדוק את הנתח לפני ההגשה.
מכשיר סו ויד EATMEAT – המכשיר: הבחירה למתחילים
יתרונות
- 1200 וואט: מחמם מהר סיר של 8 עד 10 ליטר, ומתאים לכלי עד 20 ליטר
- דיוק של 0.1 מעלה וכיוון במרווחים של חצי מעלה, עד 90 מעלות
- טיימר עד 99 שעות, מספיק גם לבריסקט של יומיים
- גוף חימום PTC ועמידות במים לפי תקן IPX7
- תצוגה פשוטה, צלזיוס או פרנהייט, אפשרות לכיול
- תו תקן ישראלי ו-12 חודשי אחריות יבואן
חסרונות
- הדגם היחיד שנמכר בחנות; מותגים כמו Anova ו-Inkbird נמכרים במקומות אחרים
- אין אפליקציה ואין שליטה מרחוק: מכוונים על המכשיר
- מגיע בלי מיכל ובלי שקיות
הוא מכשיר סו ויד קלאסי: תופסים אותו לדופן הסיר, מכוונים טמפרטורה וזמן, והוא עושה את העבודה. ההספק של 1200 וואט חשוב יותר ממה שנדמה: מכשירים חלשים לוקחים חצי שעה להגיע ל-55 מעלות בסיר גדול, וכאן זה מהיר. הדיוק של 0.1 מעלה הוא מה שמבדיל סטייק מדיום-רייר מסטייק מדיום.
מה שאין בו זו אפליקציה, ובמחיר הזה זה ויתור שקל לחיות איתו: מי שמבשל בריסקט 36 שעות מכוון פעם אחת ושוכח. הוא מגיע לבד, ולכן צריך להוסיף כלי למים ושקיות, ולכל בישול ארוך גם מכסה.
מתאים במיוחד ל: מי שמתחיל עם סו ויד ורוצה מכשיר חזק ומדויק בלי לשלם על אפליקציה ותוספות.
מיכל לסו ויד עם מכסה, 11 ליטר, EATMEAT – המיכל: מה שהופך סיר מאולתר למערכת
יתרונות
- 11 ליטר: מקום לכמה נתחים או לבריסקט שלם
- מכסה עם פתח למכשיר: סוגרים את הכלי גם בזמן הבישול
- פחות אידוי, פחות מילוי מים בבישולים של 24 עד 48 שעות, וטמפרטורה יציבה יותר
- פוליקרבונט שקוף: רואים את השקיות ואת גובה המים
- מתאים לרוב המכשירים בשוק (Anova, Inkbird, EATMEAT ועוד), באישור מכון התקנים
חסרונות
- שטיפה ידנית בלבד
- תופס מקום בארון: 32 על 26 ס"מ ובגובה 20 ס"מ
- לא הכרחי בבישול קצר של סטייק או דג
הוא הפריט שהופך סיר מאולתר למערכת. בבישול קצר של סטייק לא מרגישים את ההבדל, אבל בבריסקט או בפסטרמה של 24 עד 36 שעות סיר פתוח מאבד ליטרים של מים באידוי, ומי שהולך לישון בלי מכסה מתעורר עם מכשיר שנעצר בגלל מפלס נמוך. המכסה עם הפתח הייעודי פותר את זה.
השקיפות עוזרת לראות שהשקיות שקועות ולא צפות, ו-11 ליטר מספיקים גם לארוחה משפחתית. הוא נשטף ביד, וזה החיסרון היחיד שמצאנו.
מתאים במיוחד ל: מי שמתכנן בישולים ארוכים (בריסקט, אסאדו, פסטרמה, שפונדרה) או מבשל סו ויד בקביעות.
טמפרטורות וזמנים למתכוני הסו ויד שלנו
הטבלה נותנת את הטווח המקובל לכל נתח; הזמן והטמפרטורה המדויקים לכל מתכון כתובים במתכון עצמו, ושם כדאי להתחיל.
| נתח | טמפרטורה | זמן | המתכון שלנו |
|---|---|---|---|
| סטייק אנטריקוט או פילה, מדיום-רייר | 54 עד 56 מעלות | שעה עד שעתיים | אנטריקוט בסו ויד |
| פיקניה | 54 עד 57 מעלות | שעתיים עד 4 שעות | פיקניה בסו ויד |
| בריסקט | 62 עד 68 מעלות | 24 עד 36 שעות | בריסקט בסו ויד |
| אסאדו ושפונדרה | 62 עד 70 מעלות | 24 עד 48 שעות | אסאדו בסו ויד |
| פסטרמה ביתית | 62 עד 65 מעלות | 24 עד 36 שעות | פסטרמה בסו ויד |
| כנפיים | 68 עד 74 מעלות | שעתיים עד 3 שעות | כנפיים בסו ויד |
| סלמון | 50 עד 54 מעלות | 40 עד 60 דקות | סלמון בסו ויד |
מדריך קנייה: מה בודקים במכשיר סו ויד
הספק
1000 וואט ומעלה למי שמבשל בסיר של 8 ליטר ויותר. מכשיר של 800 וואט מספיק לסיר קטן, אבל איטי בחימום ומתקשה להחזיק טמפרטורה במיכל גדול ופתוח.
דיוק ויציבות
סו ויד הוא כל כולו טמפרטורה. דיוק של 0.1 עד 0.5 מעלה הוא הסטנדרט; מעבר לזה, הדבר שקובע הוא שהמכשיר מחזיק את הטמפרטורה לאורך שעות, ולכן מכסה על הכלי חשוב לא פחות מהמכשיר.
נפח מים מקסימלי
יצרנים מציינים עד כמה ליטר המכשיר מסוגל לחמם. 15 עד 20 ליטר מכסים כל שימוש ביתי, כולל בריסקט שלם במיכל של 11 ליטר.
אפליקציה
נוחה, לא הכרחית. היתרון האמיתי שלה הוא התראה כשהבישול הסתיים; מי שמכוון טיימר במכשיר מקבל את אותה תוצאה.
איפה קונים בישראל
המכשיר והמיכל שבמדריך נמכרים ב-4שף, שממנה נלקחו המפרטים והמחירים. שקיות ואקום ומכונות ואקום נמכרות ברשתות הבית ובחנויות האונליין הגדולות, ולמתחילים מספיקות שקיות זיפלוק עבות ושיטת דחיקת המים.
סיכום: מה לקנות כדי להתחיל
מכשיר אחד: מכשיר סו ויד EATMEAT. לבישולים ארוכים גם המיכל עם המכסה. את שאר הציוד יש כבר במטבח. המתכון הראשון שכדאי להתחיל איתו: אנטריקוט בסו ויד, שעה במים וצריבה של דקה, והתוצאה מסבירה לבד למה כל העניין.
שאלות נפוצות על סו ויד ביתי
האם צריך מכונת ואקום כדי לבשל סו ויד?
לא. שקית זיפלוק עבה ושיטת דחיקת המים (מורידים את השקית הפתוחה לאט לתוך המים עד שהאוויר יוצא, וסוגרים מעל פני המים) מספיקות לבישולים של עד כמה שעות. מכונת ואקום נוחה יותר לבישולים ארוכים ולהקפאה.
איזה סיר מתאים לסו ויד?
כל סיר גדול שהמכשיר נתפס לדופן שלו, 8 ליטר ומעלה. לבישול של יותר מ-12 שעות כדאי מיכל עם מכסה ופתח למכשיר, כי סיר פתוח מאבד מים באידוי.
כמה זמן לוקח לחמם את המים?
עם מכשיר של 1200 וואט, סיר של 8 ליטר מגיע מ-20 ל-55 מעלות בכ-15 עד 20 דקות. מילוי במים חמים מהברז מקצר את הזמן.
האם סו ויד בטוח בבישול של 24 שעות ויותר?
כן, כל עוד הטמפרטורה מעל 55 מעלות והמים לא יורדים מתחת למפלס המינימום של המכשיר. לכן לבישולים ארוכים מומלץ מכסה, וטיימר במכשיר שעוצר אותו בסיום.
למה הבשר יוצא אפור ובלי קראסט?
כי סו ויד לא צורב. אחרי האמבט מייבשים את הנתח היטב וצורבים 45 עד 60 שניות לכל צד במחבת לוהטת עם מעט שמן. זה השלב שנותן צבע וטעם.
מה צריך לקנות כדי להתחיל, ומה אפשר לדחות?
מכשיר סו ויד הוא ההוצאה העיקרית ואין לו תחליף; מיכל עם מכסה שווה למי שמבשל בישולים ארוכים; שקיות זיפלוק מספיקות בהתחלה, ומכונת ואקום היא תוספת שאפשר לדחות. המחירים העדכניים מופיעים בעמודי המוצר.
