פסטרמה בסו ויד – עסיסית, נימוחה ומתובלת בדיוק במידה

כשאני מכינה פסטרמה ביתית, תמיד עולה בי זיכרון מהילדות – סבא שלי עומד במטבח, פורס לי פרוסת פסטרמה חמה, מתובלנת בדיוק במידה, ומניח אותה על לחם טרי עם חרדל ביתי. זה היה טעם של בית אמיתי. היום, עם טכנולוגיית הסו ויד, אפשר בקלות להגיע לתוצאה מושלמת – נימוחה, עסיסית ומלאת טעם, בדיוק כמו פעם, אבל עם שליטה מדויקת על הטמפרטורה והתבלינים.

משך הכנת המתכון

המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההשריה לוקחת כמה שעות, הבישול בסו ויד אורך כ-4 שעות, ואז רק צלייה זריזה להשחמה. התוצאה – פסטרמה ביתית שלא תפסיקו להכין.

אל תדאגו, זה פשוט יותר ממה שזה נראה. מכניסים לשקית הוואקום, מבשלים בטמפרטורה הנכונה, ובסוף נותנים גימור יפה. אני כאן ללוות אתכם בכל שלב.

מרכיבים

המתכון מספיק לכמות נדיבה שמתאימה למשפחה של 6-8 נפשות, והוא נהדר לכריכים, סלטים, ואפילו לצד תוספות חמות.

• 1 ק"ג חזה הודו נקי
• 2 כפות חרדל דיז'ון
• 2 כפות דבש
• 1 כפית פפריקה מעושנת
• 1 כפית שום גרוס
• 1/2 כפית כמון טחון
• 1 כף מלח גס
• 1 כפית פלפל שחור גרוס
• 2 כפות שמן זית

שלבי הכנה

1. מערבבים יחד חרדל, דבש, שום, פפריקה, כמון, מלח ופלפל. מצפים את חזה ההודו בתערובת היטב מכל הצדדים.
2. מכניסים את חזה ההודו לשקית ואקום ושואבים את האוויר. אם אין מכונה, אפשר להשתמש בשקית אטומה ולשקוע אותה במים החמים להוצאת האוויר.
3. מחממים מכשיר סו ויד ל-63°C ומבשלים את הבשר בתוך המים למשך 4 שעות.
4. לאחר הבישול, מוציאים את הבשר ומייבשים אותו בנייר סופג כדי להבטיח צריבה מושלמת.
5. מחממים מחבת ברזל יצוק עם שמן זית וצורבים את הפסטרמה מכל הצדדים, עד שנוצרת שכבה מוזהבת.
6. מניחים להתקרר מעט כדי שהמיצים יתייצבו, ואז פורסים דק ומגישים.

טיפים והערות מהמטבח של גילה

אם אתם אוהבים טעמים חזקים יותר, אפשר להוסיף טימין או רוזמרין לתערובת התבלינים, זה נותן טעם עמוק ונפלא. לפסטרמה מעט מתקתקה, אפשר להגדיל את כמות הדבש או להוסיף מעט סילאן.

סוד קטן שלי – כדי לקבל טעמים עמוקים יותר, אפשר להשרות את חזה ההודו עם התבלינים לפחות 4 שעות במקרר לפני הבישול. זה ייתן לכל התבלינים להיספג כמו שצריך.

שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים

1. אין לי מכונת ואקום, איך אפשר להכין את זה?
אפשר להשתמש בשיטת "שקית במים" – מכניסים את ההודו לשקית זיפלוק, מורידים את השקית בהדרגה לקערת מים חמים כך שהמים דוחפים את האוויר החוצה, ואז סוגרים את השקית. זה עובד נפלא.

2. כמה זמן הפסטרמה מחזיקה במקרר?
במקרר, בתוך קופסה אטומה, היא תחזיק עד 5 ימים. אפשר גם לפרוס ולהקפיא בקופסאות קטנות לשימוש עתידי.

3. האם אפשר להכין את זה עם עוף במקום הודו?
בהחלט! חזה עוף יוצא נפלא עם אותו תיבול, אבל זמן הבישול במתכוני העוף יתקצר ל-2.5 שעות בטמפרטורה של 62°C.

4. האם אפשר להשתמש בתבלינים אחרים?
כמובן! נסו להוסיף גרגרי כוסברה טחונים או צ'ילי יבש לגרסה פיקנטית יותר. כל שינוי קל יתן טעמים חדשים.

5. האם חייבים לצלות את הפסטרמה אחרי הבישול בסו ויד?
הטעם העסיסי מתקבל כבר בבישול בסו ויד, אבל הצריבה נותנת צבע יפה וטעם מעושן. אם אוהבים טעם עדין יותר, אפשר לוותר.

6. האם זו גרסה בריאה יותר מפסטרמה קנויה?
בהחלט! אין כאן חומרים משמרים, אין תוספות מלאכותיות – רק תבלינים טבעיים שנותנים טעם נקי ונהדר.

7. האם אפשר להכין את הפסטרמה בתנור בלי סו ויד?
כן, אפשר לצלות בחום נמוך של 120°C למשך כשעה וחצי, עד שהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-63°C. זה ייתן תוצאה דומה אך מעט פחות עסיסית מסו ויד.

8. איך כדאי להגיש את הפסטרמה?
הפסטרמה נפלאה בכריכים עם לחם כפרי וחרדל, לצד סלטים טריים, או אפילו בתוך מאפים כמו בקטגוריית המאפים. תנסו ותשתפו איך יצא!