את הפריקסה הפתוח הזה אני מכינה כשמתחשק משהו נוסטלגי ומנחם, עם ריח מהמטבח של פעם. אני זוכרת איך היינו עומדים סביב השולחן, כל אחד בונה לו ביס מושלם, כמו של סבתא, עם חריף, מלפפון חמוץ וביצה חמה. זה מתכון משפחתי מסורתי, אוורירי ונמס בפה, שמחמם את הלב בכל ערב שישי.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה עצמה לוקחת כ-30 דקות, ואז יש התפחה של כשעה ועוד 20–25 דקות טיגון והרכבה. בינתיים מכינים את הסלטים והטונה, והבית מתמלא בריח מדהים.
אל תדאגו, זה פשוט יותר ממה שזה נראה. אני אלווה אתכם צעד אחר צעד, עם הכוונה ברורה. גם אם זו הפעם הראשונה שלכם בבצק מטוגן, תצליחו בגדול.
מרכיבים
הכמות מספיקה ל-12 יחידות בינוניות, מושלם למשפחה ולחברים, או ל-8–10 אנשים בארוחת שישי. אם נשאר, מניחים את הבצק המטוגן על רשת והוא נשאר נימוח גם למחר. אני אוהבת להגיש במרכז השולחן, שכל אחד ירכיב לעצמו ביס מלא טעם.
- קמח לבן 500 גרם
- שמרים יבשים 10 גרם
- סוכר 12 גרם
- מלח דק 8 גרם
- מים פושרים 320 מ"ל
- שמן לנוזל בבצק 30 מ"ל
- שמן לטיגון עמוק 750 מ"ל
- תפוחי אדמה בינוניים 2 (כ-400 גרם), מבושלים וחתוכים לקוביות 1 ס"מ
- ביצים קשות 4, פרוסות
- טונה בשמן זית 2 קופסאות (כ-160 גרם כל אחת), מסוננות
- מיץ לימון 15 מ"ל לטונה
- שמן זית 15 מ"ל לטונה
- מלפפונים חמוצים 100 גרם, קצוצים
- זיתי מאןזנילה או זיתים ירוקים ללא גרעין 80 גרם, פרוסים
- חריסה 60 גרם (3 כפות), לערבב עם 30 גרם מיונז או טחינה
- עגבניות 2 בינוניות (כ-250 גרם), קוביות קטנות
- מלפפונים 2 קטנים (כ-200 גרם), קוביות קטנות
- בצל סגול קטן 1 (כ-80 גרם), קצוץ דק
- פטרוזיליה קצוצה 10 גרם
- מיץ לימון 30 מ"ל לסלט
- שמן זית 30 מ"ל לסלט
- מלח 3 גרם ופלפל שחור גרוס לפי טעם
- לימון כבוש 10 גרם, קצוץ דק (אופציונלי)
- עמבה 15 מ"ל (אופציונלי)
שלבי הכנה
- מערבבים קמח, שמרים וסוכר בקערה גדולה. מוסיפים מים פושרים ושמן, ולבסוף את המלח. לשים 7–8 דקות עד שמתקבל בצק רך וגמיש.
- משמנים קלות את הקערה, מחזירים את הבצק ומכסים. מתפיחים כשעה, עד שהבצק מכפיל נפח. הבצק צריך להיות אוורירי למגע.
- מחלקים את הבצק ל-12 חתיכות שוות, כ-65–70 גרם לכל חתיכה. מכדררים לכדורים חלקים, מניחים על משטח משומן, ומכסים ל-10 דקות מנוחה.
- משטחים כל כדור לעיגול בקוטר 8–9 ס"מ ובעובי כ-1.5 ס"מ. מניחים על נייר אפייה משומן קלות ומתפיחים 20 דקות נוספות. כך נקבל תוצאה נימוחה שנמסה בפה.
- מחממים שמן לטיגון ל-170–175 מעלות. אם אין מד חום, מכניסים חתיכת בצק קטנה ובודקים שהיא מזהיבה תוך דקה וחצי.
- מטגנים כל עיגול 2–3 דקות מכל צד עד זהוב-שחום. מוציאים לנייר סופג ואז מעבירים לרשת כדי לשמור על קריספיות חיצונית ורכות פנימית.
- כשהעיגול עדיין חמים, לוחצים בעזרת גב כף במרכז ליצירת גומת מילוי. זו הצורה הקלאסית של פריקסה פתוח.
- מערבבים את הטונה עם מיץ לימון, שמן זית וקמצוץ פלפל. הטעם יוצא רענן ומלא טעם, מושלם למנה הזו.
- מכינים סלט קצוץ: מערבבים עגבניות, מלפפונים, בצל, פטרוזיליה, מיץ לימון, שמן זית ומלח. נותנים לסלט לנוח 10 דקות לספיגת טעמים.
- מורחים מעט מרוטב החריסה-מיונז בתוך הגומה. מוסיפים קוביות תפוחי אדמה, טונה, פרוסות ביצה, זיתים ומלפפון חמוץ.
- מעל מפזרים סלט קצוץ וכמה טיפות עמבה או לימון כבוש לפי הטעם. הטעמים מתחברים למשהו מסורתי ומדהים שמחמם את הלב.
- מגישים מיד לשולחן. כל אחד בונה לעצמו ביס נוסטלגי, ממש כמו בבית של סבתא.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שאפשר להכין גרסה אפויה. מברישים את העיגולים בשמן, אופים בתנור שחומם ל-220 מעלות 12–15 דקות עד זהוב, ופותחים גומה בעדינות. זה יוצא טעים, קצת יותר בריא ומזין, ועדיין אוורירי ונינוח. למתכוני בסיס דומים אפשר להציץ בקטגוריית המאפים.
סוד קטן שלמדתי מילדותי במטבח: כפית חומץ תפוחים לבצק מרככת את הגלוטן ומקפיצה אווריריות. אפשר גם להוסיף כפית סוכר נוספת אם אוהבים צבע זהבהב יותר. מי שמחפש רעיונות לתוספות לצד המנה, שיציץ בקטגוריית התוספות.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. האם אפשר להחליף את הטונה במילוי אחר?
אני אוהבת גם חומוס ביתי, סלט ביצים, או סביח קטן עם חציל קלוי. למי שמעדיף דגים אחרים, שיקפוץ לקבל השראה בקטגוריית הדגים ויתאים לפי הטעם.
2. איך יודעים שהשמן לטיגון בטמפרטורה נכונה?
אני בודקת עם חתיכת בצק קטנה שמזהיבה תוך דקה וחצי ולא נשרפת. אפשר גם להכניס ידית עץ לשמן ולראות בעבוע עדין סביב.
3. האם הבצק מתאים להכנה מראש?
כן, אפשר להתפיח ראשון, ליצור כדורים, ולקרר לילה במקרר כשהם מכוסים היטב. למחרת מוציאים ל-45 דקות, משטחים וממשיכים כרגיל.
4. איך שומרים פריקסה פתוח שנשאר?
אני שומרת את הלחמניות המטוגנות בקופסה פתוחה חלקית על רשת יום אחד. את המילוי אני שומרת בנפרד, ומרכיבה טרי כדי לשמור על מרקם נימוח.
5. יש גרסה חריפה פחות לילדים?
בטח, מדללים את החריסה במיונז או ביוגורט, או מחליפים בטחינה לימונית. אפשר להגיש גם עם סלט רענן ופחות בצל כדי לקבל טעמים עדינים.
6. אילו סלטים כדאי להגיש בצד?
סלט כרוב קצוץ עם לימון, או סלט עגבניות חריף-עדין עובדים נהדר. יש עוד רעיונות טעימים בקטגוריית הסלטים למי שאוהב מגוון מרענן.
7. איך הופכים את המנה לעשירה יותר מבחינה תזונתית?
אני מוסיפה חסה קצוצה, עשבי תיבול, וטונה במים כדי להפחית שומן. אפשר גם לשלב סלט עדשים שחורות, שהוא עשיר בערכים תזונתיים ומחמם את הלב.
8. מה עושים אם הבצק שותה יותר מדי שמן?
סיבה נפוצה היא שמן קר או התפחה קצרה. אני דואגת לטמפרטורה נכונה ולהתפחה מספקת, וגם מניחה על רשת אחרי נייר סופג.
9. האם אפשר למלא בעוף או בשר?
אפשר לשלב עוף מפורק מתובל, או קציצה קטנה עם רוטב עגבניות פיקנטי. לרעיונות משלימים תוכלו להציץ בקטגוריית העוף או לקבל השראה כללית במתכוני הבשר.
10. יש רוטב אחר במקום חריסה?
אני אוהבת טחינה ירוקה, איולי לימון, או עמבה מתוקה-חריפה. יש עוד רעיונות טעימים בקטגוריית הרטבים למי שאוהב לשחק בטעמים.
11. איך יוצרים גומה יפה בלי לקרוע את הבצק?
אני לוחצת בעדינות עם גב כף כשחם, בתנועה סיבובית קטנה. אם הבצק מתנגד, אני ממתינה דקה ומנסה שוב כדי לשמור על מרקם אוורירי.
12. האם כדאי להגיש את הפריקסה מיד או לחכות?
אני מגישה מיד כשהוא חמים, ואז הביס יוצא מושלם ונמס בפה. אם צריכים להמתין, משאירים ללא כיסוי כדי שלא יירטב, ומרכיבים לפני הגשה.
מי שמרגיש השראה ורוצה להעמיק במסורות ובסיפורי אוכל, אני מזמינה לקרוא כתבות וטיולי טעמים במגזין. ואם הכנתם, תצלמו, תספרו איך יצא, ותשתפו את הטריקים שלכם. אין כמו בישול ביתי מסורתי שמחבר בין דורות, ומביא לשולחן רגעים קטנים של אושר.
