הפסטייה של סבתא: מאפה תרד ופטה מפנק וקסום

יש מאפים שמספיק שהם נכנסים לתנור, וכל הבית מתמלא ריח מהמטבח של פעם. הפסטייה הזו עם תרד ופטה תמיד מזכירה לי שולחן משפחתי חם, כזה שכולם מתקרבים אליו עוד לפני שקוראים להם.

אני אוהבת את הרגע שבו פורסים את המשולש הראשון ושומעים את הפריכות, ואז מגיע המילוי הנימוח שנמס בפה. זה מתכון משפחתי, מסורתי ומנחם, כזה שמחמם את הלב גם באמצע שבוע וגם כשמגיעים אורחים.

משך הכנת המתכון

זה מאפה שנראה חגיגי ומדהים, אבל בפועל ההכנה מאוד מסודרת. ההכנה הפעילה לוקחת בערך 25-30 דק', ואחר כך התנור עושה את העבודה עוד כ-30-35 דק'.

רמת הקושי בינונית רק בגלל העבודה עם דפי הפילו, אבל אל תחששו. אני איתכם צעד צעד, ואם שומרים על דפי הפילו מכוסים במגבת לחה, הכל זורם מושלם.

מרכיבים

המתכון מספיק ל-8 מנות יפות, או ל-10 אם מגישים ליד סלט גדול וגבינות. אני אוהבת להגיש עם משהו מרענן מהצד, ולפעמים אני מצרפת גם רעיונות בקטגוריית הסלטים כדי להשלים שולחן.

• 400 גרם תרד קפוא קצוץ, מופשר ומסונן היטב (או 600 גרם תרד טרי)
• 1 בצל גדול (כ-200 גרם), קצוץ דק
• 2 כפות שמן זית (30 מ"ל)
• 3 שיני שום, כתושות
• 200 גרם גבינת פטה מפוררת
• 150 גרם גבינת ריקוטה (או גבינה לבנה 9%)
• 2 ביצים גודל L
• 50 גרם פרמזן מגוררת (לא חובה, אבל מוסיף מלא טעם)
• 1 כפית שטוחה מלח (לפי מליחות הפטה)
• 1/2 כפית פלפל שחור
• 1/2 כפית אגוז מוסקט (ממש מעט, עושה קסם)
• 1 כף מיץ לימון (15 מ"ל)
• 10 דפי פילו (כ-250 גרם)
• 80 גרם חמאה מומסת (או 70 מ"ל שמן זית למי שמעדיפים)
• 1 כף שומשום (לא חובה)
• 1 ביצה טרופה להברשה (לא חובה, נותן צבע זהוב)

שלבי הכנה

1. מחממים תנור ל-190 מעלות על טורבו (או 200 מעלות חום עליון-תחתון). מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה או משמנים תבנית בקוטר 24-26 ס"מ.
2. אם משתמשים בתרד קפוא: מפשירים ומסננים חזק. אני ממש סוחטת בידיים או בתוך חיתול בד נקי, עד שכמעט לא יוצאים נוזלים, כדי שהמאפה יצא פריך ולא רטוב.
3. במחבת רחבה מחממים שמן זית ומטגנים בצל 8-10 דק' על אש בינונית עד שהוא שקוף וזהוב. מוסיפים שום ומערבבים עוד דקה, רק עד שעולה ריח משגע.
4. מוסיפים את התרד למחבת ומאדים 2-3 דק' כדי להוציא עוד לחות. מכבים אש ומצננים 5 דק' כדי שהביצים לא יתבשלו לנו בערבוב.
5. בקערה גדולה מערבבים תרד עם הבצל, פטה, ריקוטה, ביצים ופרמזן. מוסיפים מלח, פלפל, אגוז מוסקט ומיץ לימון, וטועמים בעדינות כדי לכוון מליחות.
6. פותחים את דפי הפילו ומכסים אותם במגבת לחה. זה הסוד שלי לעבודה רגועה: כל פעם מוציאים דף אחד, והשאר נשארים רכים ולא נשברים.
7. מניחים דף פילו על התבנית ומברישים חמאה מומסת. מניחים עוד דף, שוב הברשה, וממשיכים כך עם 6 דפים, כשהקצוות “נשפכים” החוצה. אל תתעקשו על יישור, קמטים קטנים נותנים פריכות מדהימה.
8. שמים את המילוי במרכז ומשטחים לשכבה אחידה. מקפלים את שולי הפילו פנימה בעדינות, כמו חבילה שמחבקת את המילוי.
9. מעל מניחים עוד 4 דפי פילו: דף, הברשה, דף, הברשה. בסוף מקפלים את הקצוות מתחת למאפה או גוזרים בזהירות. מברישים ביצה טרופה (אם משתמשים) ומפזרים שומשום.
10. אופים 30-35 דק' עד שהמאפה זהוב עמוק ופריך. נותנים לו לנוח 10 דק' לפני חיתוך, כדי שהמילוי יתייצב והפרוסות יצאו יפות.

טיפים והערות מהמטבח של גילה

במשך השנים ניסיתי לא מעט גרסאות, וכל אחת נותנת אופי אחר. אפשר להחליף ריקוטה בגבינת עיזים רכה למי שאוהבים טעם מודגש, או לשלב 100 גרם מוצרלה מגוררת לתוצאה עוד יותר נימוחה. למי שמחפשים גרסה קצת יותר בריא ומזין, אני מוסיפה למילוי 2 כפות קוואקר דק או פירורי לחם מלא, זה סופג לחות ונותן ביס יציב בלי להכביד.

סוד קטן כמו של סבתא: התרד חייב להיות יבש, זה מה שמפריד בין מאפה פריך למאפה רטוב. ועוד שיטה שאני אוהבת: אם רוצים שכבות פילו אוורירי יותר, אל תמרחו חמאה כמו צבע קיר, רק הברשה עדינה. כשיש “כיסים” קטנים של אוויר בין הדפים, זה יוצא מושלם, פריך ובאמת מחמם את הלב.

שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים

1. אפשר להכין מראש ולשמור לפני אפייה?
כן, וזה מציל אירוח. אני מרכיבה את הפסטייה עד הסוף, עוטפת היטב בניילון נצמד ומכניסה למקרר עד 12 שעות. לפני האפייה אני מורידה את הניילון, מברישה עוד קצת חמאה מעל, ואופה כרגיל. אם היא יצאה מהמקרר קרה מאוד, לפעמים מוסיפים עוד 5 דק' אפייה.

2. איך מונעים מדפי הפילו להתייבש ולהישבר?
מגבת לחה מעל החבילה זה חובה אצלי. אני פותחת את הדפים, מניחה מגבת מעט לחה (לא רטובה נוטפת), וכל פעם שולפת דף אחד בלבד. אם בכל זאת דף נקרע, לא להילחץ, בפסטייה זה אפילו יפה, והכל נאפה ביחד לפריכות מדהימה.

3. אפשר להשתמש בתרד טרי במקום קפוא?
בטח. משתמשים בכ-600 גרם תרד טרי, שוטפים היטב, מסננים, ומאדים במחבת 2-3 דק' עד שהוא נופל. אחר כך מסננים וסוחטים כמו שצריך. תרד טרי נותן צבע רענן וטעם מעט יותר מרענן, ממש מלא טעם.

4. מה עושים אם המילוי יצא נוזלי?
זה קורה כשלא סוחטים את התרד מספיק או כשהגבינות רכות מאוד. אני מוסיפה 2-3 כפות פירורי לחם או 1 כף קורנפלור ומערבבת, נותנת לזה לעמוד 5 דק' וזה מתייצב. בפעם הבאה תסננו את התרד עוד קצת, זו באמת הנקודה הכי חשובה.

5. אפשר להחליף את החמאה בשמן?
כן. שמן זית נותן טעם ים תיכוני נהדר, ושמן ניטרלי נותן פריכות בלי טעם מודגש. אני משתמשת בכ-70 מ"ל שמן ומברישה בעדינות. זה יוצא מושלם גם ככה, במיוחד אם מגישים ליד מטבלים בקטגוריית הרטבים.

6. איך יודעים שהמאפה אפוי בפנים ולא רק זהוב בחוץ?
אני מחפשת צבע זהוב עמוק ושומעת “רשרוש” קל כשדופקים בעדינות על הפילו. אם אתם חוששים, אפשר להכניס קיסם במרכז: הוא צריך לצאת חם וללא נוזלים. עוד דבר שעוזר הוא מנוחה של 10 דק' אחרי האפייה, זה נותן למילוי להתייצב.

7. אפשר להקפיא פסטייה תרד ופטה?
כן, ואני עושה את זה כשנשאר. מקפיאים אחרי אפייה וקירור מלא, עטוף היטב. להפשרה: מעבירים למקרר ללילה, ואז מחממים בתנור 170 מעלות כ-15-20 דק' עד שחוזרת הפריכות. במיקרוגל זה מחמם אבל מרכך את הפילו, אז עדיף תנור.

8. עם מה מגישים כדי להפוך את זה לארוחה שלמה?
אני אוהבת לשים באמצע שולחן קערת סלט ירוק מרענן עם לימון ושמן זית, וזה תמיד עובד. אם רוצים ארוחה עשירה יותר, אפשר להוסיף מרק קליל בקטגוריית המרקים או תוספת של תפוחי אדמה בתנור בקטגוריית התוספות. תצלמו לי את השולחן שלכם ותשתפו איך הגשתם, אני תמיד שמחה לראות את החום של הבישול הביתי עובר הלאה.

9. אפשר להפוך את זה למאפים אישיים במקום פסטייה אחת גדולה?
כן, וזה יוצא מהמם לאירוח. חותכים דפי פילו לריבועים של כ-20 ס"מ, שמים 2-3 שכבות עם הברשה, מניחים כף-שתיים מילוי, סוגרים למשולש או מעטפה ומברישים מעל. אופים 18-22 דק' עד זהוב. זה יוצא פריך, נמס בפה, ונחטף.

10. איך מאזנים מליחות כשמשתמשים בפטה מלוחה?
אני טועמת לפני שמוסיפה מלח, ותמיד מוסיפה את המלח בסוף. אם הפטה מלוחה מאוד, אני משרה אותה 10 דק' במים קרים, מסננת ומפוררת. לימון גם מאזן טעמים ונותן תחושה רעננה, אז אל תוותרו עליו.