יש מאפים שמספיק לפתוח את התנור בשביל להרגיש בבית, וסמבוסק תרד וגבינה הוא בדיוק כזה. הריח הזה, ריח מהמטבח של פעם, מחזיר אותי ישר לשולחן עם צלחת חמה ומגבת מעל כדי לשמור על האוורירי.
אצלי זה תמיד היה מתכון משפחתי שנולד מארוחה פשוטה של ערב, כשצריך משהו מנחם ומחמם את הלב. אתם נותנים ביס, המילוי נמס בפה, ופתאום כולם שקטים לשנייה מרוב שזה מושלם.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה מרגיש חגיגי, אבל בפועל הוא זורם מהר. ההכנה הפעילה לוקחת בערך 35 דק', ואז נשאר רק לאפות בסבלנות עד שהבית מתמלא ריח מדהים.
אל תדאגו, הוא פשוט יותר ממה שהוא נראה. אני מלווה אתכם צעד אחר צעד, וגם אם הבצק לא “יוצא מושלם” בפעם הראשונה, זה עדיין יוצא טעים ונוסטלגי כמו של סבתא.
מרכיבים
המתכון מספיק ל-10 סמבוסקים בינוניים, שזה נהדר למשפחה של 6 בערב קליל, או ל-8 אם מגיעים אורחים לנשנוש ליד סלטים. אני אוהבת להגיש ליד משהו מרענן בקטגוריית הסלטים כדי לאזן את הגבינה.
- קמח לבן 500 גרם
- שמרים יבשים 7 גרם
- סוכר 15 גרם (1 כף)
- מלח 10 גרם (1.5 כפיות)
- שמן זית 60 מ"ל
- מים פושרים 260-300 מ"ל (לפי ספיגת הקמח)
- תרד טרי 400 גרם (או תרד קפוא סחוט היטב 300 גרם)
- בצל בינוני קצוץ דק 1 (כ-150 גרם)
- שמן זית לטיגון הבצל 20 מ"ל
- גבינת פטה 200 גרם מפוררת
- גבינה צהובה מגוררת 120 גרם (או מוצרלה)
- פלפל שחור 1/2 כפית
- אגוז מוסקט 1/4 כפית (רשות, אבל מוסיף עומק)
- ביצה 1 להברשה (כ-50 גרם)
- שומשום 15 גרם (1 כף) לפיזור
שלבי הכנה
- מכינים בצק נעים: בקערה גדולה מערבבים קמח, שמרים וסוכר. מוסיפים שמן זית ומתחילים לשפוך מים בהדרגה, מערבבים עד שנוצר בצק.
- מוסיפים מלח ולשים 8-10 דק' עד שהבצק רך וגמיש, לא דביק מדי. אם צריך, מוסיפים עוד 1-2 כפות מים או מעט קמח, רק עד שהידיים נקיות.
- מכסים את הקערה ומתפיחים 60-75 דק' עד הכפלה. בזמן הזה אני מנצלת להכין משהו לשולחן, לפעמים מרק קטן בקטגוריית המרקים שמחמם את הלב.
- מכינים את התרד: אם זה תרד טרי, שוטפים היטב ומאדים במחבת גדולה 2-3 דק' עד שהוא קורס. מעבירים למסננת וסוחטים חזק חזק, שלא יישארו נוזלים.
- במחבת מחממים 20 מ"ל שמן זית ומטגנים בצל קצוץ 8-10 דק' עד זהוב וריח מתוק עולה. מוסיפים את התרד הסחוט ומקפיצים עוד דקה רק לאחד טעמים.
- מקררים את התערובת 10 דק'. זה חשוב כדי שהגבינות לא יימסו מיד ויהפכו את המילוי לרך מדי.
- בקערה מערבבים תרד ובצל עם פטה מפוררת, גבינה מגוררת, פלפל שחור ואגוז מוסקט. טועמים ומתקנים מלח רק אם צריך, כי הפטה כבר מלוחה.
- מחממים תנור ל-200 מעלות על טורבו. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
- מחלקים את הבצק ל-10 כדורים שווים, בערך 85-90 גרם כל אחד. מכסים במגבת כדי שלא יתייבשו.
- מרדדים כל כדור לעיגול בקוטר 16-18 ס"מ. שמים 2-3 כפות מילוי במרכז, משאירים שוליים נקיים של 1.5 ס"מ.
- סוגרים לחצי ירח ומהדקים היטב. אני אוהבת לקפל את השוליים בצמה קטנה, כמו שסבתא הייתה עושה, גם יפה וגם מונע פתיחה.
- מעבירים לתבנית, מברישים ביצה ומפזרים שומשום. אם אתם אוהבים יותר "מאפה של פעם", אפשר גם מעט קצח בנוסף.
- אופים 18-22 דק' עד זהוב עמוק וריח ממכר ממלא את הבית. נותנים לנוח 10 דק' לפני ביס ראשון, כדי שהמילוי יתייצב והבצק יישאר אוורירי.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שאפשר לשחק עם הגבינות לפי מה שיש במקרר. לפעמים אני מחליפה חצי מהפטה בריקוטה או קוטג' מסונן, וזה יוצא נימוח ומעודן, ועדיין מלא טעם ומסורתי. אם אתם רוצים גרסה קצת יותר בריא ומזין, הוסיפו לבצק 100 גרם קמח מלא במקום חלק מהלבן, ותקבלו מאפה עשיר בערכים תזונתיים.
סוד קטן מהמטבח שלי: הכי חשוב לסחוט את התרד כמו שצריך, זה מה שמבדיל בין סמבוסק מושלם לבין מילוי שמרטיב את הבצק. עוד סוד שלמדתי עם השנים הוא לתת לבצק מנוחה קצרה של 5 דק' אחרי שמחלקים לכדורים, ואז הרידוד קל והוא לא “קופץ” חזרה. ואם נשאר לכם מילוי, אני מכניסה אותו לחביתה או לפשטידה מהירה בקטגוריית המאפים.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. אפשר להכין מראש ולהקפיא?
כן, וזה אפילו יוצא מדהים. אני מקפיאה את הסמבוסקים אחרי העיצוב, לפני האפייה, על מגש בשכבה אחת 2-3 שעות ואז מעבירה לשקית. כשרוצים לאפות, לא מפשירים, מברישים ביצה ואופים 22-28 דק' ב-200 מעלות, עד זהוב.
2. למה הבצק שלי יוצא קשה ולא אוורירי?
לרוב זה או מעט מדי מים, או לישה קצרה מדי, או תפיחה לא מלאה. הבצק צריך להרגיש רך ונעים, כמעט כמו תנוך אוזן. אם קר במטבח, תנו לו עוד 15-20 דק' תפיחה, זה עושה פלאים.
3. מה עושים אם המילוי “מימי”?
זה מגיע מתרד שלא נסחט מספיק או מגבינה נוזלית מדי. תרד סוחטים בידיים או בתוך חיתול בד, ממש עד שלא מטפטף. אם משתמשים בקוטג', מסננים 15 דק' במסננת צפופה, ואז מערבבים.
4. אפשר להכין בלי שמרים?
אפשר, אבל זה כבר סמבוסק בסגנון אחר, פחות אוורירי. אם אתם לחוצים בזמן, אפשר בצק יוגורט מהיר, אבל כאן זה מתכון מסורתי, והטעם והמרקם של השמרים נותנים את ה"כמו של סבתא". אם תרצו, חפשו רעיונות נוספים בקטגוריית המגזין.
5. אפשר לאפות על אבן או על תבנית הפוכה?
כן, וזה נותן תחתית יפה ומעט קריספית. מחממים תבנית הפוכה בתנור 10 דק', ומחליקים עליה את הסמבוסקים עם נייר אפייה. רק תעבדו בזהירות, כי חם מאוד.
6. איך מקבלים צבע זהוב יפה בלי לשרוף?
מברישים ביצה טרופה דקה ואופים במרכז התנור. אם למעלה משחים מהר מדי, מורידים ל-190 מעלות ומכסים בעדינות בנייר אלומיניום ל-5-7 דק' האחרונות. כל תנור מתנהג אחרת, אז תסתכלו ורק אחר כך תחליטו.
7. איזה תרד עדיף, טרי או קפוא?
שניהם עובדים. טרי נותן ריח ירוק ורענן, וקפוא נוח מאוד, רק חייבים לסחוט מצוין. כשאני ממהרת באמצע שבוע, קפוא מציל אותי, ובשישי אני אוהבת את הטרי בשביל הטעם הנוסטלגי.
8. איך מגישים כדי שזה יהיה ממש מפנק?
אני מגישה חם עם טחינה לימונית או יוגורט מתובל, וליד סלט קצוץ מרענן. אם בא לכם להפוך את זה לארוחה, תוסיפו תוספת פשוטה בקטגוריית התוספות, והכל מרגיש מושלם ומחמם את הלב.
9. נשארו סמבוסקים, איך מחממים בלי שיתרככו?
מחממים בתנור 170 מעלות 8-10 דק' על רשת, לא במיקרוגל. ככה הבצק חוזר להיות נעים ולא ספוגי, והשוליים שוב קצת פריכים. אם אתם אוהבים ממש קריספי, תנו עוד 2 דק' בסוף על 190.
10. אפשר להפוך את זה לצמחוני “יותר קל” או פחות שומני?
כן. משתמשים בגבינות מופחתות שומן ומורידים מעט מהגבינה הצהובה, ועדיין מקבלים מילוי מלא טעם. אפשר גם להוסיף עשבי תיבול קצוצים כמו שמיר או פטרוזיליה, וזה יוצא רענן ומזין.
אם הכנתם, תצלמו ותשתפו אותי איך יצא לכם ומה שמתם במילוי. אני תמיד שמחה לראות את הסמבוסקים שלכם על השיש, בדיוק כמו במטבח הביתי שלי.
