יש מתכונים שמספיק להריח אותם כדי לחזור רגע לריח מהמטבח של פעם. אצלי זה תמיד קורה עם לביבות, במיוחד כשהתנור מתחיל לעבוד והבית מתמלא בניחוח של בצל מטוגן-לכאורה, למרות שאין פה טיגון בכלל.
במטבח הביתי שלי לביבות הן מתכון משפחתי, כזה שמוציא חיוך גם ביום עמוס. הן יוצאות מדהים, מנחמות ומחממות את הלב, והכי כיף לשים קערה באמצע השולחן ולתת לכולם לנשנש ישר מהתבנית.
משך הכנת המתכון
זה מתכון שמרגיש מושלם לארוחת ערב ביתית או לאירוח קליל. ההכנה הפעילה לוקחת בערך 25 דק', ואז התנור עושה את הקסם עוד כ-35-40 דק' עד שזהוב וריחני.
אל תילחצו אם נראה שיש כמה שלבים, זה בעיקר סחיטה וערבוב. אני איתכם צעד אחר צעד, וברגע שמבינים את הטריק של הנוזלים זה הולך חלק.
מרכיבים
הכמות הזאת מספיקה לכ-6 מנות, למשפחה סביב השולחן או ל-8 אם מגישים יחד עם עוד דברים קטנים. אני אוהבת להגיש ליד סלט רענן, ואז זו ארוחה מזינה ועשיר בערכים תזונתיים שמרגישה בית.
- 500 גרם קישואים (בערך 2 בינוניים) מגוררים דק
- 500 גרם תפוחי אדמה קלופים ומגוררים דק
- 120 גרם בצל (1 בינוני) מגורר או קצוץ דק מאוד
- 2 ביצים (כ-110 גרם ללא קליפה)
- 45 גרם קמח רגיל (כ-3 כפות גדושות)
- 30 גרם פירורי לחם (כ-4 כפות)
- 10 גרם מלח (כפית שטוחה) או לפי הטעם
- 1/2 כפית פלפל שחור
- 1 כפית אבקת שום (אופציונלי אבל נותן עומק טעים)
- 1/2 כפית פפריקה מתוקה
- 30 מ"ל שמן זית לבלילה
- 15-20 מ"ל שמן זית לשימון התבנית
שלבי הכנה
- מחממים תנור ל-200 מעלות טורבו, ומרפדים תבנית בנייר אפייה. משמנים את הנייר ב-15-20 מ"ל שמן זית, כדי שהלביבות יקבלו צבע זהוב ומרקם מושלם.
- מגררים קישואים ותפוחי אדמה בפומפייה דקה. שמים בקערה גדולה, ומוסיפים את הבצל המגורר.
- עכשיו מגיע השלב שהופך את המתכון הזה למדהים: סוחטים נוזלים. מעבירים את התערובת למסננת צפופה או למגבת מטבח נקייה, וסוחטים חזק מעל הכיור 2-3 דקות, עד שיוצאים הרבה נוזלים.
- מחזירים לקערה. מוסיפים ביצים, קמח, פירורי לחם, מלח, פלפל, אבקת שום ופפריקה.
- מוסיפים 30 מ"ל שמן זית ומערבבים טוב בכף, עד שמתקבלת בלילה אחידה. אם הבלילה נראית רטובה מדי, מוסיפים עוד 10-15 גרם פירורי לחם ומערבבים.
- יוצרים לביבות: עם כף יוצרים תלוליות על התבנית ומשטחים לעיגול בקוטר 6-7 ס"מ ועובי 1-1.5 ס"מ. אני אוהבת להשאיר קצת שוליים לא סימטריים, זה נותן מראה ביתי כמו של סבתא.
- אופים 18-20 דק' עד שהחלק התחתון מתחיל להשחים. הופכים בעדינות עם תרווד ואופים עוד 15-20 דק' עד שזהוב, יציב וריחני.
- נותנים ללביבות לנוח 5 דקות על התבנית. זה רגע קטן שמסדר להן את המרקם, ואז הן יוצאות נימוחות בפנים וקצת פריכות בחוץ.
- מגישים חם. ליד זה אני אוהבת לשים משהו מרענן בקטגוריית הסלטים, ואם בא לכם להוסיף טעם של בית אפשר להכין מטבל קטן בקטגוריית הרטבים.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שאפשר לשחק עם המרקם והטעם לפי מה שיש בבית. רוצים גרסה יותר בריא? החליפו חצי מהקמח (כ-20-25 גרם) בקמח שיבולת שועל דק, ותקבלו לביבות מזינות ועשיר בערכים תזונתיים. אפשר גם להוסיף 60-80 גרם גזר מגורר דק, וזה נותן מתיקות עדינה וצבע מקסים, ועדיין נשאר מסורתי בטעם.
סוד קטן שלמדתי מהמטבח הישן: הנוזלים הם כל הסיפור. אם סוחטים טוב, הלביבות יוצאות אווריריות יותר ולא מתפרקות, והן ממש נמסות בפה בפנים. ועוד טריק: אל תעמיסו בתבנית, תנו מרווח של 2-3 ס"מ בין לביבה ללביבה כדי שהחום יעטוף אותן וייתן השחמה יפה.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. למה חייבים לסחוט את הקישואים ותפוחי האדמה?
הקישוא מלא מים, וגם תפוח האדמה משחרר נוזלים. אם לא סוחטים, הבלילה הופכת למרקית, ואז הלביבות יוצאות רכות מדי ומתפרקות במקום להישאר יציבות וזהובות. אני סוחטת עד שיוצאת ממש "כוס" של נוזלים מהכמות הזאת, ואז הכול מסתדר.
2. אין לי פירורי לחם, מה אפשר לשים במקום?
אפשר לשים קמח נוסף באותה כמות (עוד 30 גרם), אבל המרקם יהיה קצת פחות פריך. אפשרות שאני אוהבת היא שיבולת שועל דקה או קוואקר טחון (30 גרם), זה נותן תוצאה מזינה ומאוד נעימה. אם הבלילה עדיין רטובה, מוסיפים בהדרגה עוד 10 גרם עד שמרגישים שהיא "מחזיקה".
3. איך יודעים שהלביבות אפויות ולא יישארו raw בפנים?
אני בודקת שתי דברים: צבע וזהוּת. כשהלביבה זהובה עמוק בקצוות ומרגישים שהיא יציבה כשמרימים עם תרווד, היא בדרך כלל מוכנה. אם אתם רוצים להיות בטוחים, שברו אחת באמצע: בפנים צריך להיות רך ונימוח, אבל לא שקוף או מימי.
4. אפשר להכין את הבלילה מראש?
כן, אבל עם חוכמה. אפשר לגרר ולסחוט את הירקות עד 6 שעות מראש, לשמור בקופסה במקרר, ורק לפני האפייה לערבב עם הביצים והיבשים. אם מערבבים הכול מראש ומשאירים, הירקות יוציאו עוד נוזלים והבלילה תתרכך, ואז תצטרכו לתקן עם עוד קמח/פירורים.
5. איך להפוך אותן בלי שיתפרקו?
הטריק שלי הוא לא למהר. הופכים רק אחרי 18-20 דק' באפייה הראשונה, כשהתחתית כבר "נתפסה". משתמשים בתרווד רחב, וביד השנייה מחזיקים את הלביבה בעדינות עם כף נוספת אם צריך. אם לביבה אחת נקרעת, לא נורא, זה מטבח ביתי מסורתי, וזה עדיין טעים.
6. אפשר לעשות לביבות יותר גדולות, כמו לביבה אחת גדולה?
אפשר, אבל צריך להתאים זמן. לביבות בקוטר 10-12 ס"מ ידרשו עוד 5-8 דק' בכל צד בערך, וחשוב לשטח לעובי אחיד כדי שהמרכז ייאפה. אני אישית אוהבת קטנות כי הן נאפות אחיד, וקל להגיש לשולחן.
7. איך מגישים את זה לארוחה שלמה?
אצלי זה הכי נוסטלגי כשמגישים עם קערת ירקות חתוכים וסלט רענן, ואז כולם בונים ביסים לפי הטעם. אם אתם רוצים להפוך את זה לארוחה מושלמת של שבת בצהריים, אפשר להוסיף מרק חם בקטגוריית המרקים ליד, וזה ממש מחמם את הלב. ולמי שאוהב להוסיף עוד משהו לשולחן, תוספת קלילה בקטגוריית התוספות סוגרת פינה.
8. אפשר להקפיא לביבות אפויות?
כן, וזה מציל אותי בימים עמוסים. מקררים לגמרי, מסדרים בשכבות עם נייר אפייה ביניהן, ומקפיאים עד חודשיים. לחימום מחזירים לתנור 190 מעלות ל-10-12 דק' ישר מהקפאה, והן חוזרות להיות זהובות וטעימות, כמעט כמו טריות.
9. איך שומרים במקרר כדי שישארו טעימות ולא ספוגיות?
שומרים בקופסה אטומה עד 3 ימים, אבל אני ממליצה לשים נייר סופג בתחתית הקופסה כדי שיספוג לחות. לחימום, לא מיקרוגל אם אפשר, כי הוא מרכך. תנור או טוסטר אובן על 190 מעלות ל-6-8 דק' מחזיר להן פריכות עדינה.
10. יש דרך לעשות אותן יותר "אווריריות"?
כן, אם אתם אוהבים לביבה יותר קלילה. אפשר להוסיף 3 גרם אבקת אפייה (כפית שטוחה) יחד עם הקמח, ולערבב רק עד שמאוחד כדי לא לדחוס. ובעיקר: סחיטה טובה ומרווחים בתבנית, זה מה שנותן תחושה אוורירית ונעימה.
אם הכנתם, תצלמו ותשתפו אותי איך יצא ומה הוספתם. אני תמיד שמחה לראות תמונות מהמטבחים שלכם, כי זה בדיוק הקסם של בישול ביתי ומסורתי שעובר הלאה.
