יש ריחות שמחזירים אותי ישר למטבח של פעם, גם אם זו לא בדיוק אותה תבנית. הרגע הזה שמעלים שום עם שמן זית, ומיד כל הבית מתמלא ריח מהמטבח של פעם, כזה שמחמם את הלב.
את הפסטו הזה עם קשיו התחלתי להכין כשחיפשתי רוטב מסורתי במרקם הכי נימוח ונמס בפה, בלי להסתבך. מאז זה מתכון משפחתי קטן שלנו, כזה שתמיד מציל ארוחה וגורם לכולם לבקש עוד.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה מהיר ומדהים, אבל מרגיש חגיגי כאילו השקעתם הרבה יותר. ההכנה הפעילה לוקחת בערך 10 דק', ואחר כך אפשר להגיש מיד או לשמור במקרר.
אל תדאגו, זה פשוט יותר ממה שנדמה. אני מלווה אתכם צעד אחר צעד, וגם אם אין לכם מעבד מזון חזק במיוחד, עדיין יוצא מושלם עם קצת סבלנות.
מרכיבים
הכמות מספיקה לכ-6 מנות פסטה, או לצנצנת יפה שתשמח אתכם בכריכים, תיבול ותוספות לאורך השבוע.
- 150 גרם קשיו טבעי (לא קלוי ולא מלוח)
- 60 גרם עלי בזיליקום טריים (בערך 2 כוסות דחוסות)
- 2 שיני שום בינוניות, קלופות
- 120 מ"ל שמן זית איכותי
- 60 גרם גבינת פרמזן מגוררת דק
- 1/2 כפית מלח דק
שלבי הכנה
- שוטפים את עלי הבזיליקום ומייבשים טוב מאוד. אם נשארים מים, הפסטו יוצא דליל ופחות עשיר, ואני רוצה אותו סמיך, מנחם ומלא טעם.
- שמים במעבד מזון את הקשיו, השום והמלח. טוחנים 20-30 שניות עד שיש פירורים דקים, כמו חול גס ונעים.
- מוסיפים את עלי הבזיליקום וטוחנים בפולסים קצרים. ככה שומרים על צבע ירוק רענן ועל ריח משגע, בלי לחמם את העלים יותר מדי.
- מזליפים את שמן הזית בהדרגה תוך כדי טחינה קצרה, עד שמתקבל מרקם קרמי ואוורירי יחסית לפסטו. אם אתם אוהבים יותר גס, עוצרים מוקדם יותר.
- מוסיפים את הפרמזן ומערבלים רק כמה שניות, עד שהגבינה נטמעת. כאן אני תמיד עוצרת ומריחה, כי זה הרגע שהכול מתחבר ונהיה ממש נוסטלגי.
- טועמים ומתקנים תיבול. אם חסר לכם “וואו”, לרוב זה פשוט עוד קמצוץ מלח או עוד כפית שמן זית שמחליקה את המרקם.
- להגשה עם פסטה: שמרו בצד 100-150 מ"ל ממי הבישול של הפסטה. מערבבים בקערה 3-4 כפות פסטו עם מעט מי בישול חמים, ואז מוסיפים את הפסטה ומערבבים עד שהכול מצופה ברוטב מושלם.
טיפים והערות
במשך השנים גיליתי כמה גרסאות שממש הצילו אותי. במקום פרמזן אפשר לשים גבינה קשה אחרת שאתם אוהבים, או להפוך את זה לפרווה עם שמרי בירה (כ-2 כפות) וקמצוץ מלח נוסף. אם אתם בעניין של סגנון יותר בריא ומזין, אפשר להחליף 30 גרם מהקשיו בשקדים טבעיים, וזה יוצא עשיר בערכים תזונתיים עם טעם אגוזי עדין.
סוד קטן מהמטבח שלי, כמו של סבתא בקטע של חוכמה ולא של דיוק: אל תטחנו ברצף הרבה זמן. פולסים קצרים שומרים על הריח, על הצבע ועל המרקם הנימוח, והפסטו נשאר רענן ולא “מתעייף”. ועוד דבר חשוב, אני תמיד מכסה את הצנצנת בשכבה דקה של שמן זית מעל, זה שומר על הירוק יפה.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. אפשר להכין בלי מעבד מזון?
כן, אפשר, וזה אפילו מרגיש קצת מסורתי. קוצצים את הבזיליקום דק, כותשים שום עם מלח, וקוצצים את הקשיו עד דק מאוד. מערבבים הכול בקערה ומוסיפים שמן זית בהדרגה עד שמתקבל רוטב קרמי; הוא יהיה יותר “כפרי” ובמרקם גס, אבל מלא טעם ומחמם את הלב.
2. איך שומרים את הפסטו שלא ישחיר?
ההשחרה מגיעה ממגע עם אוויר. אני מעבירה לצנצנת נקייה, מהדקת מעט, ומכסה את החלק העליון ב-1-2 כפיות שמן זית. סוגרים היטב ושומרים במקרר עד 5 ימים; אם משתמשים בכפית נקייה כל פעם, זה נשאר רענן יותר.
3. אפשר להקפיא?
בהחלט, וזה אחד הדברים הכי נוחים שיש. אני מקפיאה במגש קוביות קרח, כל קובייה בערך כף פסטו, ואז מעבירה לשקית. ככה אתם שולפים בדיוק כמה שצריך לפסטה, לכריך או לתיבול ירקות, וזה נשאר מדהים גם אחרי חודש-חודשיים.
4. הפסטו יצא סמיך מדי, מה עושים?
זה קורה הרבה, במיוחד אם הבזיליקום יבש מאוד או שהקשיו “שותה” שמן. תוסיפו 1-2 כפות שמן זית או 1-2 כפות מים חמים (או מי בישול של פסטה), ותערבבו בפולסים קצרים. מי פסטה נותנים גם סמיכות יפה וגם טעם עמוק ומושלם.
5. הפסטו יצא מריר, למה?
מרירות מגיעה לרוב מטחינה ארוכה שמחממת את הבזיליקום, או מבזיליקום מבוגר. אני ממליצה על פולסים קצרים, ועל עלים צעירים ורעננים. ואם כבר יש מרירות קלה, לפעמים עוד כף פרמזן ועוד כפית שמן זית מאזנים את זה נהדר.
6. עם מה הכי כדאי להגיש את הרוטב הזה?
עם פסטה זה קלאסי ומנחם, אבל לא רק. אני אוהבת למרוח בכריך עם עגבנייה וגבינה, לערבב עם תפוחי אדמה בתנור, או לשים ככפית מעל מרק ירקות כדי לתת ריח מהמטבח של פעם. לעוד רעיונות ליד השולחן, תמצאו השראה בקטגוריית התוספות וגם בקטגוריית הסלטים לסלט רענן שמאזן את העושר.
7. איך הופכים את זה לרוטב לסלט?
אני מדללת 2 כפות פסטו עם 1-2 כפות מים או מיץ לימון, ועוד 1 כף שמן זית אם צריך. מתקבל רוטב מרענן, רענן ומלא טעם, שמתאים לסלט עלים, עגבניות או סלט קינואה. אם אתם אוהבים סלטים יותר מזינים, זה נהדר גם עם קטניות.
8. יש דרך להכין גרסה יותר בריאה בלי לפגוע בטעם?
כן, ואני עושה את זה בבית כשבא לי משהו קל יותר. אפשר להפחית שמן זית ל-90 מ"ל ולהשלים 30 מ"ל מים חמים או מי פסטה, ועדיין לקבל מרקם נימוח. הקשיו נותן שומן טוב ושובע, והבזיליקום מוסיף ניחוח שממש מחמם את הלב, כך שזה נשאר עשיר בערכים תזונתיים.
9. מה עושים אם אין בזיליקום טרי?
אני הכי אוהבת טרי, כי זה כל הקסם, אבל אם אין, אפשר לשלב חצי כמות פטרוזיליה טרייה עם מה שיש בזיליקום, או להשתמש בעלים עדינים אחרים. רק תדעו שהטעם יהיה פחות “פסטו קלאסי” ויותר רוטב ירוקים, ועדיין מדהים על פסטה או על ירקות צלויים. ואם בא לכם עוד רטבים קלים לבית, תראו בקטגוריית הרטבים ותבחרו מה שמתאים לכם.
10. איך אתם ממליצים לצלם ולשתף?
אני תמיד שמחה לראות את הידיים שלכם במטבח. צלמו באור טבעי ליד חלון, תתפסו גם את המרקם על הכף ואת הברק של שמן הזית, ותשלחו תמונה עם איך הגשתם: בפסטה, בכריך או ליד מנה עיקרית. ואם הכנתם ארוחה שלמה, תציצו גם בקטגוריית המאפים למשהו חמים ליד, ותשתפו אותי איך יצא לכם.
