כל פעם שאני מכינה את הלחם הזה, אני חוזרת עם הריח למטבח של אמא שלי – ריח של חמימות, של עונג פשוט ושל שבת שמתקרבת. היינו מתעוררים בבוקר עם הריח של הלחם הנאפה, והיינו נלחמים מי יקרע ראשון מהקצה הפריך עם קצת חמאה מלוחה. זה לא סתם מתכון, זה טעם של בית, של ילדות, של פעם – בדיוק כמו של סבתא הכינה, מהידיים ומן הלב. וזה גם מה שאני מנסה להעביר לכם כאן – משהו פשוט, אותנטי, שנטמע בזיכרון ובלב.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל הוא ממש מחמם את הלב לאורך כל הדרך. ההכנה עצמה לוקחת כחצי שעה, אבל צריך עוד כשעתיים וחצי לתפיחה, ועוד בערך 30 דקות לאפייה. הכי טוב להתחיל בהכנה לקראת הצהריים – עד הערב הלחם כבר מוכן עם ריח נעים שממלא את הבית.
אל תדאגו, המתכון הזה פשוט ונוח למתחילים – עבדתי עליו שנים כדי שגם מי שלא אפה אף פעם – יוכל להצליח בקלות. אני מסבירה כל שלב, לא ממהרת, ואתם רק צריכים לעקוב באהבה. תאמינו לי – זה שווה כל רגע כשפורסים פרוסת לחם טרי.
מרכיבים
המתכון מספיק ל-2 כיכרות בינוניות, שיספיקו למשפחה של 6 נפשות או ל-8 אם באים אורחים, במיוחד כשלחם כזה נעלם רגע אחרי שהוא יוצא מהתנור
- 1 ק"ג קמח לבן בהיר (מנופה)
- 700 מ"ל מים חמימים (לא חמים מדי)
- 25 גרם שמרים טריים, או 8 גרם שמרים יבשים
- 2 כפות סוכר לבן
- 1 כף מלח
- 3 כפות שמן זית
- כף קמח נוספת לקימוח
שלבי הכנה
- בקערת ערבוב גדולה שמים את השמרים עם הסוכר ו-100 מ"ל מהמים ומערבבים בעדינות. נותנים לתערובת לעמוד 10 דקות עד שהיא מתחילה לבעבע – זה סימן שהשמרים פעילים.
- מוסיפים לקערה את שאר המים, הקמח, שמן הזית והמלח. חשוב לשים את המלח אחרון ולא ישירות על השמרים כדי שלא יאט את התפחה.
- לשים את הבצק בידיים (או במיקסר עם וו לישה) 10 דקות עד שהוא רך, גמיש ולא דביק. אם צריך, מוסיפים טיפה קמח – אבל לא להגזים.
- מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות, מכסים במגבת ומניחים לתפוח במקום חמים (כמו תנור כבוי) כשעה וחצי-שעתיים, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
- אחרי התפחה, מוציאים את הבצק למשטח מקומח, מוציאים את האוויר בעדינות ולשים דקה. מחלקים לשניים ויוצרים 2 כיכרות – באיזה צורה שאתם אוהבים.
- שמים את הכיכרות בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מניחים מגבת ומתפיחים שוב כ-40 דקות.
- בינתיים מחממים תנור ל-220 מעלות. ממש לפני הכנסת הלחם, עושים חריצים שטחיים עם סכין חדה, כדי שהלחם יתנפח יפה באפייה.
- אופים 10 דקות בחום הגבוה, ואז מורידים ל-180 מעלות ואופים עוד 20 דקות, עד שהלחם משחים וריח של ריח מהמטבח של פעם מתפשט בבית.
- מוציאים ומניחים להתקרר על רשת – אם תצליחו להתאפק. אני מודה – אצלנו תמיד פורסים חתיכה כשהיא עוד חמה, עם קצת חמאה או גבינה לבנה.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שאפשר לשדרג את הלחם לגרסה בריאה ומזינה יותר על ידי החלפת שליש מהקמח לקמח מלא – מקבלים לחם מעט כהה, עשיר בערכים תזונתיים, ומשביע יותר. אם אתם אוהבים טוויסט – הוסיפו חצי כוס גרעיני חמנייה או דלעת לבצק לפני ההתפחה השנייה, זה נותן טעם אגוזי ומרקם קראנצ'י.
סוד קטן שלמדתי מסבתא שושנה – אם מוסיפים כפית סוכר חום כהה לבצק במקום סוכר לבן, הלחם יוצא עם גוון זהבהב וטעם מעט קרמלי, שמחמם את הלב. ואם רוצים קרום פריך במיוחד – פשוט מניחים קערת מים בתחתית התנור בזמן האפייה, האדים עושים קסמים!
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. אפשר להשתמש בקמח כוסמין במקום קמח לבן?
כן, אפשר להמיר עד חצי מהכמות בכוסמין – אבל חשוב לדעת שכוסמין דורש פחות מים. אני ממליצה להפחית ב-100 מ"ל את המים, ולבדוק את המרקם. הכיכר תצא קצת יותר דחוסה, אבל בריאה מאוד ונשמרת טרייה ליותר זמן.
2. איך יודעים שהבצק תפח מספיק?
בדיקה פשוטה: לוחצים בעדינות עם האצבע על הבצק – אם הוא לא קופץ מיד בחזרה, סימן שהוא מוכן. עוד שיטה שאני אוהבת – להכניס לבצק בעדינות קיסם עץ – אם הוא לא נעלם או נופל – הבצק אוורירי ולח.
3. האם ניתן להקפיא את הלחם?
בהחלט. אני תמיד מכינה כפול ושומרת כיכר בפריזר עטופה היטב. אם כבר אפיתם – תנו לו להתקרר לגמרי, עטפו בניילון נצמד ואז בנייר כסף. כשרוצים לאכול – להפשיר בטמפ’ החדר ולעטוף בעדינות ולאפות 5 דקות בתנור – ממש כמו טרי.
4. איך יוצרים לחמניות מהבצק הזה?
פשוט אחרי ההתפחה הראשונה מחלקים את הבצק ל-12 חלקים, יוצרים לחמניות ומניחים בתבנית. תפיחה שנייה כרגיל, ואז אפייה ב-190 מעלות כ-20 דקות. מושלם לארוחת ערב עם מרק חם. אגב, יש בקטגוריית המרקים כמה מרקים נפלאים שילכו בול!
5. אפשר להכין את הלחם ללא שמרים, עם שאור?
בעיקרון כן, אבל זה מצריך התאמות – אני בעצמי אופה עם מחמצת, אבל זו שיטה שדורשת סבלנות וזמן. אם אתם מתחילים ורוצים תוצאה מנחמת ומדהימה – תתחילו עם שמרים, כמו שכתבתי פה. בעתיד אשתף גם גרסה עם שאור בהמגזין שלי, אז שווה לעקוב.
6. מותר לשלב תבלינים בתוך הבצק?
בוודאי! אני אוהבת להוסיף לבצק בזמן הלישה חצי כפית טימין יבש או אורגנו – נותן ללחם ניחוח משגע. אם אתם אוהבים חריפות עדינה – צ’ילי גרוס השתלב לי נהדר לא מזמן בלחם שקושט בשומשום שחור.
7. אפשר לאפות את הלחם בתבנית אינגליש קייק?
כן, וזה ממש יפה גם בגשה. פזרו מעט קמח בתחתית התבנית או מירחו טיפונת שמן זית. רק אל תמלאו אותה עד הסוף – הבצק צריך מקום לטפס. גם נחמד לפזר מעל מעט קצח או שומשום, כמו שנהגתי לראות אצל השכנה העיראקית שלנו, שהייתה מכינה לחם עם ריח של חלות שישי.
8. מה עושים אם הלחם לא החזיק את הצורה וחתך למטה?
זה קורה כשהבצק לא תפח מספיק או נחתך בצורה חדה מדי. נסו להבא לתת לבצק לנוח עוד קצת לפני האפייה, ואל תעשו חריצים עמוקים מדי. גם תוספת קמח יכולה לעזור – אם הבצק מדי רך, הוא לא שומר על מבנה. עם קצת ניסוי וטעייה – תגיעו לכיכר מושלמת ויפה.
אני ממש אשמח אם תשתפו אותי איך יצא לכם – כתבו לי בתגובות, או שלחו תמונות. הלחם הזה מחבר בין דורות, בין ריחות, ובין אנשים. ואם אהבתם את האפייה – תוכלו למצוא עוד מתכונים נימוחים ונהדרים בקטגוריית המאפים של האתר.
