יש משהו בקלאסיקות של המטבח המזרחי שפשוט גורם ללב לחייך. כשהיינו ילדים, הייתה לנו שכנה לבנונית שהייתה מכינה כנאפה מופלאה עם גבינה מתוחה וסירופ מתוק. בשבתות אחר הצהריים היינו שומעים את הסירים בעבודה והריח היה ממלא את המדרגות. אני תמיד ניסיתי לשחזר את אותה חוויה – אבל עם טוויסט אישי שלי: טעם עמוק של קפה שמוסיף שכבה של עומק וניחוח של בית קפה קטן ורגוע בתוך המתיקות המסורתית.
הכנאפה קפה הזו היא מחווה למתכון נוסטלגי מהמטבח של פעם, עם נגיעות עידכניות שנותנות לו טעם מרגש. זה אחד הקינוחים שאני אוהבת להכין לאירוח – ריח הטעם של הקרמל, הגבינה הנמסה וחמאת הקפה נמס בכל פינה בבית ומחמם את הלב ממש כמו חיבוק. כל ביס נמס בפה ומשאיר אחריו זיכרון מתוק עם קצה קל של מרירות.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת תשומת לב ועבודה ידנית נעימה – מושלם לשבת אחה"צ באווירה רגועה במטבח. ההכנה עצמה לוקחת כ-40 דקות, ועוד 20 דקות אפייה עד שהגבינה מבעבעת והפירורים זהובים. תנו לו עוד כמה דקות מנוחה לפני ההגשה, אם תצליחו להתאפק.
אל תדאגו – זה נראה מרשים אבל למעשה פשוט מאוד. עם כל שלב שתעברו, תרגישו יותר בטוחים, ואני פה להדריך אתכם עם כל טיפ קטן שצריך.
מרכיבים
המתכון מספיק ל-6 מנות מפנקות, או ל-8 מנות קטנות יותר – מושלם לאירוח מתוק בסוף ארוחה חגיגית או שבת עם המשפחה
- 250 גרם שערות קדאיף מופשרות (אפשר לקנות קפוא ולהפשיר בתשומת לב)
- 100 גרם חמאה מומסת
- 250 גרם גבינת ריקוטה
- 250 גרם גבינת מסקרפונה
- 1 כף קמח או סולת
- 3 כפות סוכר
- 1/2 כפית תמצית וניל
- 2 כפות אספרסו חזק או קפה שחור איכותי
- 1/2 כפית קינמון (לא חובה אבל מוסיף עומק)
- 1/4 כוס אגוזי לוז או פיסטוקים קצוצים (לקישוט)
לסירופ:
- 1/2 כוס מים
- 3/4 כוס סוכר
- 1 כפית קפה נמס מגורען
- 1 כפית מיץ לימון
- 1/2 כפית מי ורדים או מי זהר
שלבי הכנה
- נתחיל עם הסירופ: שימו בסיר את המים, הסוכר והקפה, וערבבו עד שהסוכר נמס. הביאו לרתיחה, הוסיפו מיץ לימון, בשלו עוד 5 דקות על להבה נמוכה, וכבו את האש. הוסיפו את מי הורדים ותנו לסירופ להתקרר. הריח שימלא את המטבח עכשיו הוא פשוט מדהים – מתוק עם קצה קל של קפה מריר.
- פוררים בעדינות את שערות הקדאיף לקערה גדולה. שופכים את החמאה המומסת מעל ומעסים בידיים עד שהחמאה עטפה יפה את הכול.
- בקערה נפרדת מערבבים ריקוטה, מסקרפונה, הסוכר, הקמח, הוניל, הקפה והקינמון – תערובת קרמית, מפנקת וריחנית. כדאי לטעום בזהירות (או בעונג) כבר עכשיו.
- מחממים תנור ל-180 מעלות. משמנים תבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ.
- שמים חצי מכמות הקדאיף בבסיס התבנית ומהדקים בעזרת גב כף או כף היד. שופכים את תערובת הגבינות מעל ומיישרים בעדינות.
- מניחים מעל את יתר שערות הקדאיף ומהדקים שוב קלות. מכניסים לתנור ואופים כ-20 דקות או עד שהכנאפה זהובה וריח משכר של חמאה מותכת קופץ מהמגש אל האף.
- מיד כשהיא יוצאת – שופכים עליה את הסירופ הקר (לא חם!) בצורה אחידה. תנו לה לנוח כמה דקות לספיגת הטעמים.
- לפני ההגשה, קשטו בשברים של אגוזי לוז או פיסטוק – זה נותן קראנץ' מעודן ומשלים את המרקם.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
אם אין לכם גבינת מסקרפונה, אפשר להחליף ב-250 גרם גבינת שמנת 25%. אם אתם רוצים גרסה צמחונית קלה, אפשר להשתמש בגבינות רכות על בסיס שקדים או סויה – יצא נהדר ולא פחות נמס בפה.
סוד קטן שלמדתי מחמותי – לילה לפני ההכנה, הכניסו את שערות הקדאיף למקרר כשהן עטופות היטב, ואז עבדו איתן כשהן קרות. זה מקל מאוד על הפירור ובעיקר מביא לתוצאה אוורירית ונימוחה במיוחד. גם להוסיף כפית קורנפלור לתערובת הגבינה מעל המחמאה אם רוצים לשדרג את היציבות.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. האם אפשר להכין את הכנאפה מראש ולחמם לפני הגשה?
בהחלט. אפשר להכין את כל הכנאפה מראש ולשמור במקרר עד יומיים. לפני ההגשה, חממו בתנור ב-160 מעלות ל-10-15 דקות – ואז שימו עליה שוב מעט סירופ חמם קלות. אני ממליצה לקשט באגוזים רק אחרי החימום.
2. האם אפשר להקפיא את הכנאפה?
אפשר בהחלט. הכנאפה נשמרת מעולה גם בהקפאה. אחרי שהוצאתם אותה, תנו לה להפשיר במקרר ואז חממו על תכנית אפייה ללא מיקרוגל. הסירופ יכול לעבור הקפאה גם הוא, רק הקפידו לשמור אותו בכלי אטום.
3. אין לי גבינת מסקרפונה – מה אפשר לשים במקום?
כמו שכתבתי למעלה, גבינת שמנת 25% תעבוד נהדר. אפשר גם לערבב גבינת טוב טעם עם כף שמנת חמוצה אם רוצים טעם חמצמץ מעט. עם כל אופציה, רק תקפידו על קרמיות מרקם.
4. האם אפשר להפוך את המתכון לכנאפה אישי?
כן, ואפילו מומלץ לאירוח חגיגי או בראנץ'. מחלקים לתבניות עגולות אישיות (אפשר גם בקוקוטים), מקצרים את זמן האפייה ל-12-15 דקות, וכל אורח מקבל קינוח חם אישי שמרגיש כאילו הכנתם אותו במיוחד עבורו.
5. האם ניתן להכין את הסירופ בלי קפה?
אפשר בהחלט. פשוט תשמיטו את הקפה ויש לכם סירופ רגיל קלאסי. אפשר גם להוסיף קליפת תפוז לגלגול מתוק-רענן.
6. מה אפשר להגיש ליד הכנאפה קפה?
אני אוהבת להגיש עם כדור שמנת מתוקה מוקצפת בצד – קר מול חמים זה מושלם. ויש מי שאוהבים לצרף ליד כוס ממנת אספרסו ארוך או טורקי בשביל חיזוק טעם הקפה בקינוח עצמו.
7. האם יש גרסה בריאה יותר לכנאפה הזו?
בוודאי. אפשר להמיר את החמאה בשמן קוקוס (נטול טעם), להשתמש בגבינות רזות ולמתן את כמות הסוכר בסירופ ל-1/2 כוס בלבד. קחו בחשבון שזה עלול להשפיע קלות על המרקם, אבל עדיין יוצא מאוד מזין ועשיר בערכים תזונתיים יחסית לקינוח מתוק.
8. איך לגרום לכנאפה לא להיות רטובה מדי?
פה חשוב מאוד – שופכים את הסירופ כשהוא קר על הכנאפה כשהיא עוד חמה. אם הופכים את הסדר, היא תתרכך מדי. בנוסף, אל תשפכו יותר מדי סירופ. אני מתחילה בחצי ומוסיפה רק לפי הטעם. גם האגוזים עוזרים לאזן את הלחות.
אני תמיד אוהבת לשמוע מכם – אם הכנתם, אם שיחקתם עם הטעמים, או אם רק הרחתם את הריח המופלא במטבח. מוזמנים לשתף תמונות והתרשמויות, ואולי גם להציע את הגרסאות שלכם. למתכונים נוספים לקינוחים נימוחים כמו זה, אתם מוזמנים לבקר גם בקטגוריית הקינוחים באתר. כדי לעודד את האיזון של הארוחה מלכתחילה, תוכלו לזווג את הכנאפה הזו עם סלט מרענן לפתיחה.
