יש מתכונים שמספיק רק לחשוב עליהם כדי להרגיש איך הבית מתמלא ריח מהמטבח של פעם. מלאווח כשלפ הוא בדיוק כזה, מתכון משפחתי נוסטלגי שמחזיר אותי ישר לבקרים של סוף שבוע, כשכולם מסתובבים יחפים ומחכים למחבת שתתחיל לשיר.
בכל פעם שאני פותחת את הבצק ומקפלת שכבות, אני נזכרת כמה בישול ביתי ומסורתי הוא לא רק אוכל. זה סבלנות, ידיים עובדות, וחום שמחמם את הלב. וכשזה מצליח, זה פשוט מושלם.
משך הכנת המתכון
המלאווח הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה הפעילה קצרה יחסית, ואחר כך נותנים לבצק לנוח כדי שהוא יהפוך נימוח וקל לרידוד. בזמן הזה אפשר כבר לדמיין את הריח ממלא את הבית.
אל תדאגו, זה פשוט יותר ממה שזה נראה. אני איתכם צעד אחר צעד, וגם אם זו פעם ראשונה שלכם עם בצק שכבות, תצאו עם מלאווח מדהים, אוורירי מבפנים וזהוב מבחוץ.
מרכיבים
המתכון מספיק ל-8 מלאווחים בינוניים, שזה נהדר למשפחה של 4-6 אנשים, או ליותר אם אתם מגישים עם סלטים ותוספות על השולחן. אני אוהבת לשים במרכז קערית עגבניות מרוסקות וסחוג, וזה נהיה שולחן שמח ומנחם.
- 500 גרם קמח לבן (אפשר חצי-חצי עם קמח לחם)
- 10 גרם מלח (כ-2 כפיות שטוחות)
- 10 גרם סוכר (כ-2 כפיות)
- 7 גרם שמרים יבשים (כף שטוחה)
- 300 מ"ל מים פושרים
- 30 מ"ל שמן (2 כפות) לבצק
- 200 גרם מרגרינה פרווה רכה מאוד, או 180 מ"ל שמן לציפוי וקיפול
- עוד מעט שמן לשימון משטח הידיים והקופסה
שלבי הכנה
- שמים בקערה גדולה קמח, שמרים, סוכר ומלח, ומערבבים. מוסיפים מים פושרים ושמן, ולשים 8-10 דקות עד שמתקבל בצק חלק, גמיש וקצת רך. אם הוא מרגיש יבש, מוסיפים עוד 10-20 מ"ל מים בהדרגה.
- משמנים קלות קערה, מכניסים את הבצק, מכסים ומתפיחים 60-75 דק' עד הכפלה. אני אוהבת להניח ליד התנור בזמן שהוא פועל, ואז הבצק עולה יפה, אוורירי ומריח כבר כמו התחלה של משהו טוב.
- מחלקים את הבצק ל-8 כדורים שווים (בערך 105-110 גרם לכדור). משמנים ידיים ומשטח עבודה, מכדררים בעדינות ומניחים על מגש משומן. מכסים ומניחים לנוח 15 דק' כדי שהבצק ייפתח בקלות.
- פותחים כל כדור לעלה דק מאוד על משטח משומן, בערך 35-40 ס"מ, עד שכמעט רואים דרכו. זה השלב שמרגישים את הקסם: הבצק נמתח, ואתם רק צריכים עדינות וסבלנות.
- מורחים שכבה דקה של מרגרינה רכה על כל העלה (או מזלפים מעט שמן ומפזרים ביד). מקפלים כמו מעטפה: צד ימין למרכז, צד שמאל מעליו, ואז מלמעלה למרכז ומלמטה מעל. מתקבלת "חבילה" מרובעת.
- משמנים קלות, מכסים ומעבירים את החבילות למנוחה במקרר 30-45 דק'. המנוחה הזו עושה את ההבדל בין מלאווח רגיל לבין מלאווח כשלפ מסורתי שמתקפל לשכבות ונמס בפה.
- מחממים מחבת כבדה על אש בינונית. מוציאים חבילה, פותחים בעדינות עם הידיים והאצבעות לעיגול בעובי 0.7-1 ס"מ, בערך 18-20 ס"מ. לא מרדדים בכוח, כדי לא לקרוע שכבות.
- מניחים במחבת החמה בלי להוסיף שמן (אם המחבת יבשה מאוד, מורחים טיפת שמן עם נייר). מטגנים 3-4 דק' מצד ראשון עד כתמים זהובים עמוקים וריח מדהים, הופכים ומטגנים עוד 3-4 דק'. אם זה משחים מהר מדי, מורידים מעט את האש.
- מוציאים לצלחת עם נייר סופג ומכסים במגבת נקייה לשמירה על רכות. מגישים חם, עם מה שאוהבים: ביצה, דבש, עגבניות וסחוג, או אפילו עם תבשיל ביתי מהסירים.
טיפים והערות
במשך השנים גיליתי שאפשר לשחק עם השכבות לפי מה שיש בבית. אם אין מרגרינה, אפשר לעבוד רק עם שמן, ותקבלו מלאווח קצת פחות עשיר אבל עדיין מלא טעם ומנחם. ואם אתם אוהבים משהו יותר בריא ומזין, נסו להחליף 150 גרם קמח בקמח מלא, רק תדעו שצריך עוד 20-40 מ"ל מים כדי לשמור על רכות.
סוד קטן שלמדתי במטבח הביתי: אל תדלגו על המנוחה במקרר. כשהבצק קר, השומן מתייצב והשכבות נשמרות, ואז בטיגון הן נפתחות יפה ומקבלים מלאווח אוורירי ונימוח. ועוד טריק: מחבת כבדה עושה פלאים, היא נותנת חום יציב וזה מה שיוצר את הכתמים הזהובים שמריחים כמו של סבתא.
ואם בא לכם לבנות ארוחה שלמה סביב המלאווח, אני תמיד אומרת: תגישו ליד משהו רענן. רעיון מעולה הוא לבחור משהו מתוך בקטגוריית הסלטים, ולהוסיף גם משהו חמים מהבית, למשל מתוך בקטגוריית המרקים. ככה אתם מקבלים שולחן מושלם, מחמם את הלב ומזמין את כולם לשבת יחד.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. למה המלאווח שלי יוצא קשה ולא נימוח?
הסיבה הכי נפוצה היא בצק יבש או אש גבוהה מדי. בצק למלאווח צריך להיות רך ונעים למגע, לא קשיח, אז בפעם הבאה תוסיפו עוד קצת מים בהדרגה בלישה. בטיגון, אש בינונית היא החבר הכי טוב שלכם: אם זה נשרף מבחוץ לפני שמתחמם בפנים, המלאווח יוצא קשה.
2. אפשר להכין את הבצק מראש?
כן, וזה אפילו נוח מאוד. אחרי ההתפחה הראשונה, אפשר לכדרר לכדורים, לשמן ולהכניס לקופסה במקרר עד 24 שעות. למחרת תנו לבצק 20-30 דק' להתרכך מעט בחוץ, ואז תמשיכו לפתיחה, קיפול וטיגון.
3. מה ההבדל בין שימוש במרגרינה לשימוש בשמן בקיפול?
מרגרינה נותנת שכבות מודגשות יותר וטעם עשיר יותר, ממש מסורתי כמו של סבתא. שמן ייתן תוצאה קלה יותר, ועדיין טעימה ומלאת ריח נוסטלגי, אבל לפעמים השכבות פחות "קופצות". אם אתם רוצים את האמצע: מרחו מרגרינה דקה מאוד, לא שכבה עבה, וככה זה לא כבד.
4. איך יודעים שהעלה מספיק דק לפני הקיפול?
אני תמיד אומרת: כשאתם מרימים את הבצק בעדינות והוא נמתח בלי להיקרע, ואתם כמעט רואים את המרקם של השיש מתחת, זה המקום הנכון. לא חייבים להגיע לשקיפות מלאה, במיוחד למתחילים. עדיפות לעדינות ולא למהירות.
5. אפשר להקפיא מלאווח כשלפ?
אפשר, ובשמחה. אחרי הקיפול לצורת חבילה, מניחים כל חבילה בין ניירות אפייה ומקפיאים בקופסה. כשמתחשק, מפשירים לילה במקרר, ואז פותחים ומטגנים כרגיל. זה פתרון מושלם לימים עמוסים, ועדיין מרגיש בישול ביתי אמיתי.
6. מה מגישים ליד מלאווח כדי שזה יהיה ארוחת ערב שלמה?
אצלנו בבית זה תמיד שילוב של חריף, טרי וחמים. אני מגישה קערת עגבניות מרוסקות עם שום ומלח, ביצים קשות או חביתה, וקצת חמוצים. ואם אתם רוצים להפוך את זה לארוחה מושקעת, תוסיפו רוטב טוב מתוך בקטגוריית הרטבים ועוד תוספת מפנקת מתוך בקטגוריית התוספות.
7. למה השכבות לא נפתחות לי יפה במחבת?
בדרך כלל זה קורה כשלא היה מספיק שומן בין הקיפולים או כשדילגו על מנוחה במקרר. השומן הוא זה שיוצר הפרדה בין השכבות, והמנוחה מקבעת אותן. עוד טיפ קטן: אל תמעכו את הבצק חזק בזמן פתיחה לעיגול, רק תפתחו בעדינות עם אצבעות משומנות.
8. אפשר להכין את זה בלי שמרים?
אפשר, אבל זה כבר יוצא יותר כמו בצק שטוח עם שכבות ופחות אוורירי. אם בכל זאת רוצים בלי שמרים, תשתמשו ב-10 גרם אבקת אפייה ותוותרו על ההתפחה, רק תנו לבצק לנוח 30 דק' לפני חלוקה. הטעם עדיין יהיה מלא טעם ומנחם, אבל השמרים נותנים את המרקם האוורירי שמרגישים בו בית.
9. המחבת שלי מעשנת או שורפת נקודות מהר, מה לעשות?
תנקו את המחבת בין נגלות עם נייר סופג (בזהירות) כדי להוריד שאריות שרופות, והורידו את האש בדרגה אחת. מחבת חמה מדי תיתן צבע לפני שהבפנים מספיק להתחמם. אני אוהבת לעבוד בקצב רגוע: מחבת יציבה, טיגון אחיד, ותוצאה מדהימה בכל פעם.
10. איך אתם ממליצים לשמור ולהגיש מחדש?
אם נשאר, שומרים בקופסה סגורה במקרר עד יומיים. מחממים במחבת יבשה 1-2 דק' מכל צד על אש בינונית, וזה חוזר לחיים עם ריח מהמטבח של פעם. ואם הכנתם וצילמתם, אני ממש אשמח שתשתפו תמונות וחוויות שלכם, כי אין כמו לראות איך מתכון משפחתי עובר ממטבח למטבח.
