יש מתכונים שהלב זוכר עוד לפני הידיים, וככה זה אצלי עם אמפנדס שום פלפל ושמן זית. הריח מהמטבח של פעם ממלא את הבית, והביס הראשון נמס בפה, נימוח ומנחם. זה מתכון משפחתי נוסטלגי, פשוט ומסורתי, כזה שמחמם את הלב ומביא את כולם לשולחן ברגע אחד מדהים.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה עצמה לוקחת כ-30 דקות, המנוחה לבצק כ-30 דקות, והאפייה כ-22 דקות לתבנית. אם מכינים כמה תבניות, פשוט אופים ברצף.
אל תדאגו, זה פשוט יותר ממה שזה נראה. אני אלווה אתכם צעד אחר צעד, עם טיפים קטנים שהופכים את הכל למושלם. מי שרוצה עוד רעיונות לבצקים אפויים ימצא השראה נהדרת בקטגוריית המאפים.
מרכיבים
המתכון מספיק לכ-18 אמפנדס בינוניים, מושלם לארוחת ערב משפחתית או לאירוח נעים של 8-10 אנשים.
- קמח לבן 500 גרם (לבצק)
- מלח דק 6 גרם (כפית) לבצק
- שמן זית עדין 120 מ"ל לבצק
- מים חמימים 200-220 מ"ל לבצק
- חומץ תפוחים 10 מ"ל לבצק
- פפריקה מתוקה 5 גרם לבצק
- שום טרי כתוש 25 גרם (כ-6 שיניים) למילוי
- פלפל שחור טחון 1 כפית למילוי + מעט לבצק
- בצל קצוץ דק 300 גרם למילוי
- פלפל אדום מתוק קצוץ 200 גרם למילוי
- פלפל ירוק מתוק קצוץ 180 גרם למילוי
- שמן זית 30 מ"ל לטיגון המילוי
- בקר טחון 500 גרם או פטריות קצוצות 400 גרם לגרסה צמחונית
- כמון טחון 1 כפית למילוי
- פפריקה מעושנת 1 כפית למילוי
- מלח 1.5 כפיות למילוי
- זיתי מאכל קצוצים 80 גרם למילוי
- פטרוזיליה קצוצה 20 גרם למילוי
- ביצה טרופה 1 לציפוי או אקוופבה 30 מ"ל לטבעונים
- שומשום 1 כף לפיזור (אופציונלי)
שלבי הכנה
- מכינים את הבצק: בקערה גדולה מערבבים קמח, מלח, פפריקה וקורט פלפל שחור. יוצרים גומה, מוסיפים שמן זית, חומץ ותוך כדי ערבוב מוסיפים מים בהדרגה.
- לשים 3-4 דקות עד לקבלת בצק חלק, רך ולא דביק. אם צריך, מוסיפים כפית מים או קמח. מכסים ונותנים לבצק לנוח 30 דקות שיהיה אוורירי ונוח לרידוד.
- מכינים מילוי: מחממים שמן זית במחבת רחבה. מוסיפים בצל ומטגנים על בינוני 6-7 דקות עד ריח מתקתק ומוזהב.
- מוסיפים פלפלים קצוצים וממשיכים עוד 5 דקות עד שהם רכים ורעננים במרקם אבל מלא טעם. מערבבים מדי פעם כדי לא לשבור אותם.
- מוסיפים בקר טחון ומפוררים עם כף עץ. מטגנים עד שהנוזלים מצטמצמים והבשר משנה צבע, כ-6 דקות. לגרסה צמחונית מוסיפים פטריות במקום הבשר ומטגנים עד אידוי הנוזלים.
- מתבלים בשום כתוש, כמון, פפריקה מעושנת, מלח ופלפל. מערבבים 1-2 דקות עד שהשום מפיץ ניחוח מסורתי מחמם את הלב.
- מכבים, מוסיפים זיתים ופטרוזיליה ומקררים 10 דקות. מילוי פושר נסגר טוב יותר בתוך הבצק.
- מחלקים את הבצק לשני חלקים. מרדדים כל חלק לעובי 3 מ"מ על משטח מקומח. קורצים עיגולים בקוטר 12 ס"מ.
- מניחים כף גדושה מהמילוי במרכז כל עיגול. סוגרים לחצי ירח ומהדקים את השוליים בצביטות קטנות או במזלג, כדי לשמור על כל הטעם בפנים.
- מסדרים בתבנית עם נייר אפייה, מברישים בביצה טרופה או באקוופבה. מפזרים מעט שומשום אם אוהבים.
- אופים בתנור שחומם ל-200 מעלות צלזיוס 20-22 דקות, עד שהאמפנדס זהובים וניחוח שום פלפל ושמן זית ממלא את הבית כמו של סבתא.
- מניחים 5 דקות לצינון קל. הביס הראשון יוצא נימוח מבפנים ופריך מבחוץ, פשוט מושלם לצד סלט מרענן.
טיפים והערות
במשך השנים גיליתי שאפשר להחליף את הבקר בעדשים שחורות מבושלות, פטריות ושקדים קצוצים – יוצא בריא, מזין ועשיר בערכים תזונתיים. למי שמחפש עוד רעיונות ללא בשר, שיטוט קצר בקטגוריית הצמחוני ייתן השראה נהדרת. ואם אתם בעניין של מילוי בשרי קלאסי, תמצאו וריאציות וטעמים עמוקים במתכוני הבשר.
סוד קטן שלמדתי בבית: כפית חומץ תפוחים בבצק משחררת גלוטן ונותנת תוצאה נמסה בפה. אוהבים לטבול? חפשו רוטב פלפלים ארומטי או צ'ימיצ'ורי זריז בקטגוריית הרטבים. להגשה חגיגית, אני מצרפת קערת סלט ירוק רענן שתמצאו בקלות בקטגוריית הסלטים, ולערב חורפי – מרק קליל מההצעות בקטגוריית המרקים.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. האם אפשר לטגן במקום לאפות?
בטח. מחממים שמן בגובה 2 ס"מ למחבת רחבה ל-170 מעלות, מטגנים 2-3 דקות לכל צד עד זהוב. האפייה קלה ויותר בריאה, אבל הטיגון נותן קראנץ' מדהים. סופגים על נייר מגבת להגשה נקייה.
2. איך מכינים גרסה טבעונית לגמרי?
מחליפים את הבשר בפטריות ועדשים, מורידים ביצה מהציפוי ומשתמשים באקוופבה. שמן זית עדין ישמור על פריכות עדינה וטעם מסורתי. לתוספות טבעוניות ליד, שוטטו לכם בקטגוריית הצמחוני לרעיונות משלימים.
3. האם אפשר להכין מראש ולהקפיא?
כן. מרכיבים אמפנדס לפני אפייה, מקפיאים על תבנית, ואחרי קיפאון מעבירים לקופסה. אופים קפואים ב-200 מעלות 25-28 דקות. כך יש לכם פתרון מושלם לאורחים שמפתיעים.
4. הבצק יצא יבש מדי, מה עושים?
מוסיפים 1-2 כפות מים חמימים ולשים דקה בעדינות. בלחות החורף מספיק אפילו כף. זכרו לתת לבצק לנוח – המנוחה עושה קסמים והוא נהיה אוורירי וממושמע לרידוד.
5. מה מגישים ליד כדי לרענן את הביס?
סלט עגבניות וירוקים רענן עם לימון ושמן זית הוא שילוב מלא טעם ומרענן. מצאו רעיונות נפלאים בקטגוריית הסלטים. אפשר גם רוטב יוגורט-שום עדין, או צ'ימיצ'ורי חרפרף בקטגוריית הרטבים.
6. אפשר להשתמש בקמח מלא?
כן, עד 50% קמח מלא ועוד 50% לבן לשמירה על נימוח. מוסיפים 10-20 מ"ל מים לפי הצורך, כי קמח מלא צמא יותר. מתקבלת תוצאה מזינה ועשירה בערכים תזונתיים בלי לוותר על טעם מחבק.
7. אין לי קורצן, מה הגודל הנכון?
אפשר להשתמש בקערה בקוטר 12 ס"מ או צלוחית 10 ס"מ לאמפנדס קטנים. חשוב לשמור על עובי כ-3 מ"מ כדי שלא יפתחו באפייה. סגירה טובה במזלג עושה עבודה מושלמת.
8. האם אפשר למלא בעוף או טונה?
כמובן. עוף טחון מתובל בכמון ושום יוצא נהדר, ורעיונות נוספים תמצאו בקטגוריית העוף. לטונה, מסננים היטב ומערבבים עם פלפלים קלויים, זיתים ושמן זית עדין – טעם ים תיכוני מנצח.
9. איך מונעים דליפות מהמילוי?
לא ממלאים יותר מדי ומשאירים שוליים נקיים. מצננים את המילוי לפני הסגירה ומהדקים היטב בצביטות או במזלג. אפשר גם למרוח טיפת מים בקצה הבצק לאיטום בטוח.
10. עם מה כדאי לשלב בארוחה מלאה?
ליד האמפנדס אני אוהבת להגיש אורז או תפוחי אדמה צלויים שתמצאו בקלות בקטגוריית התוספות. לקינוח עדין ונוסטלגי שיחזיר את ריח מהמטבח של פעם, קפצו להצעות מתוקות בקטגוריית הקינוחים. ואם מתחשק לכם לקרוא על בחירת שמני זית ופלפלים, יש כתבות מעניינות במגזין.
אם הכנתם, תשתפו תמונות וחוויות – אני אוהבת לראות את היצירות שלכם ולשמוע אילו תוספות הוספתם. ככה ממשיכים את המסורת, צעד קטן במטבח ועוד זיכרון טוב סביב השולחן.
