כשאני מכינה בצק אמפנדס ללא גלוטן, אני מריחה מיד ריח מהמטבח של פעם. זה מרגיש נוסטלגי ומנחם, ממש כמו של סבתא, אבל עם התאמה למי שצריך. התוצאה נימוחה, נמס בפה, ומחמם את הלב בכל ביס, מתכון משפחתי שהפך אצלנו למסורתי ובלתי מתפשר על טעם מדהים.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה עצמה לוקחת כ-20 דקות, אחר כך מנוחה קצרה של 30 דקות לבצק. אפייה אורכת כ-18–22 דקות, ואם מטגנים אז 3–4 דקות בלבד.
אל תדאגו, זה פשוט יותר ממה שזה נראה. אני אלווה אתכם צעד אחר צעד, ותראו איך מתקבל בצק מושלם וגמיש. נלמד יחד טריקים קטנים של בית, כדי שיצא מדויק בפעם הראשונה.
מרכיבים
הכמות מספיקה ל-16–18 אמפנדס בקוטר 10–12 ס"מ, תלוי בעובי הבצק. אידיאלי לארוחת ערב ביתית או לאירוח שישי, ואפילו נשאר קצת לנשנוש מנחם.
- 250 גרם קמח אורז לבן
- 150 גרם עמילן תירס (קורנפלור)
- 100 גרם עמילן טפיוקה
- 12 גרם פסיליום טחון (כ-2 כפות)
- 5 גרם קסנתן גאם (כ-1.5 כפית)
- 3 גרם אבקת אפייה ללא גלוטן (1 כפית)
- 8 גרם מלח דק (כ-1.5 כפית)
- 10 גרם סוכר (1 כף)
- 100 גרם חמאה קרה בקוביות או 90 מ"ל שמן ניטרלי
- 1 ביצה L
- 230 מ"ל מים חמים (כ-40–45°C)
- 15 מ"ל חומץ תפוחים (1 כף)
- לקימוח: 2–3 כפות עמילן תירס
- להברשה: 1 ביצה טרופה עם 1 כף מים או 30 מ"ל שמן למריחה
- לאופציית טיגון: שמן לטיגון עמוק, לפי הצורך
שלבי הכנה
- מערבבים בקערה גדולה את קמח האורז, עמילן התירס, הטפיוקה, הפסיליום, הקסנתן, אבקת האפייה, המלח והסוכר עד פיזור אחיד.
- מוסיפים את החמאה הקרה ומשפשפים לאבקה פירורית, או מזלפים שמן ומערבבים עד מרקם חול לח.
- בקערה נפרדת טורפים מים חמים, חומץ וביצה, ושופכים לתוך היבשים בתנועה אחת.
- מערבבים בכף ואז ביד עד איחוד, בלי ללוש חזק; אם יבש מוסיפים 1–2 כפות מים, אם דביק מוסיפים מעט עמילן.
- מאחדים לכדור, עוטפים ונחים 30 דקות; המנוחה נותנת לפסיליום לעבוד והבצק נהיה גמיש ומדהים.
- מחלקים לשני חצאים. מרדדים כל חצי בין שני ניירות אפייה לקוטר נוח, לעובי כ-3 מ"מ, ומקמחים בעדינות בעמילן.
- קורצים עיגולים בקוטר 10–12 ס"מ, ומכסים במגבת כדי לשמור על הלחות.
- מניחים כפית גדושה עד שתי כפות מילוי במרכז, מרטיבים קלות את השוליים במים וסוגרים לחצי ירח.
- מהדקים בקיפול "רפולגה" מסורתי או עם מזלג לפסים יפים, זה יוצא מושלם ונוסטלגי.
- לאפייה: מניחים על תבנית מרופדת, מברישים ביצה או שמן, מקררים 10 דקות, ואופים בתנור שחומם ל-200°C כ-18–22 דקות עד זהוב ונימוח.
- לטיגון: מחממים שמן ל-170°C, מטגנים 3–4 דקות מכל צד עד זהוב, ומניחים על נייר סופג.
- מגישים חם עם רוטב רענן ומרענן או סלט מלא טעם. לעוד רעיונות דומים חפשו השראה בקטגוריית המאפים.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שאפשר להחליף חמאה בשמן זית עדין או בשמן קנולה, והבצק עדיין נמס בפה. לטבעונים כדאי להחליף את הביצה ב"פלאקס-אג" (1 כף זרעי פשתן טחונים + 3 כפות מים) ולהוסיף עוד 1 כפית פסיליום. לרוטב לצד ההגשה, תמצאו רעיונות נהדרים בקטגוריית הרטבים, צ'ימיצ'ורי מסורתי הוא שידוך מחמם את הלב.
סוד קטן שלמדתי מהבית: כפית חומץ בבצק מרכך את המרקם והופך אותו אוורירי יותר. תמיד מרדדת בין שני ניירות אפייה, זה מקל ושומר על גמישות. לארוחה שלמה, הגישו עם סלט קצוץ מרענן שתמצאו לו רעיונות בקטגוריית הסלטים.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. האם אפשר להשתמש בתערובת קמח ללא גלוטן אחת במקום הרשימה?
כן. השתמשו ב-500 גרם תערובת קמחים ייעודית לאפייה ותוסיפו 8–10 גרם פסיליום ו-0.5 כפית קסנתן אם אין כבר בתערובת. עקבו אחרי המים בהדרגה עד מרקם גמיש שלא נדבק.
2. הבצק יצא לי יבש ומתפורר, מה עושים?
מוסיפים 1–2 כפות מים חמים ולשים בעדינות עד איחוד. תנו מנוחה של 10 דקות ונסו שוב לרדד בין ניירות. לפעמים גם מריחה דקה של שמן על הנייר התחתון עושה פלאים מנחמים.
3. הבצק דביק ולא מתנתק מהנייר, איך מצילים?
מקמחים בעדינות בעמילן תירס ומחזירים למקרר ל-10 דקות. רידוד בין שני ניירות דקיקים וקליפת עמילן דקה פותרים את זה. חשוב לעבוד מהיר ובסבלנות, וזה יוצא מושלם.
4. האם אפשר להכין מראש ולהקפיא?
כן. אפשר להקפיא דיסקים לא ממולאים מופרדים בנייר אפייה עד חודש, או אמפנדס ממולאים לא אפויים עד 6 שבועות. אופים ישירות מהקפאה ומוסיפים 3–4 דקות לזמן, או מטגנים בזהירות.
5. מה עדיף, אפייה או טיגון?
אפייה קלה יותר ויותר בריאה, עם מרקם נימוח וזהוב. טיגון נותן צבע עמוק ונוסטלגי ומרקם קראנץ' שמסורתי אצל רבים. אני אוהבת לאפות וללוות בצ'ימיצ'ורי מלא טעם שתמצאו לו השראה בקטגוריית הרטבים.
6. אילו מילויים מתאימים לבצק הזה?
כל מה שאוהבים. תערובת בקר או טלה חרפרפה תמצאו רעיונות אליה במתכוני הבשר, עוף מתובל ורך תראו במתכוני העוף, דגים עדינים ומרעננים מחכים במתכוני הדגים, ומילויי ירקות וקטניות יש בשפע במתכונים הצמחוניים.
7. האם חייבים גם פסיליום וגם קסנתן?
מומלץ, כי שניהם יחד נותנים אלסטיות ונימוח. אפשר להסתפק באחד, אך הבצק יהיה עדין יותר. אם מחליפים, העלו מעט את הכמות של מה שנשאר.
8. איך שומרים אחרי האפייה?
מצננים לגמרי ושומרים בקופסה אטומה עד יומיים. חימום בתנור ב-170°C ל-6–8 דקות מחזיר את הריח מהמטבח של פעם ואת המרקם הנמס. להקפאה לאחר אפייה, עטפו היטב וחממו ישר מהקפאה.
9. האם הבצק מתאים גם לפסטלים קטנים או חטיפי מסיבה?
בהחלט. רדדו דק יותר ל-2–2.5 מ"מ וקרצו עיגולים 7–8 ס"מ. הקפידו על פחות מילוי וקיפול טוב, ותקבלו נשנוש מדהים ומלא טעם.
10. איך להפוך את הבצק למעט יותר מזין?
שלבו 50 גרם קמח סורגום במקום חלק מקמח האורז, או הוסיפו כף שומשום קלוי לבצק. בחרו מילויים בריאים ועשירים בערכים תזונתיים כמו עדשים, תרד או עוף צלוי. עוד טיפים לתזונה חכמה תמצאו במגזין.
11. האם מתאים גם לטיגון במחבת מעט שמן?
כן, אפשר לטגן חצי-עמוק במחבת. הופכים בעדינות ומכסים כדקה ליצירת אדים שנותנים נימוח פנימי. חשוב לעבוד בחום בינוני-גבוה כדי לשמור על קראסט מסורתי.
12. אפשר לשתף איך יצא והאם הילדים אהבו?
בטח, אני הכי שמחה לראות. ספרו לי אם יצא לכם מרענן עם סלט ליד, או אם בחרתם אפייה או טיגון. אל תשכחו לצרף תמונות וחוויות, זה מחמם את הלב ומעודד את כולנו לנסות.
