פיצה התפחה ארוכה בתנור עם רוטב עגבניות ביתי ובצק רך ומנחם

כמה שישבתי עם סבתא שלי במטבח, הפיצה שלה לא יצאה כמו מהפיצריות. בצק עבה, קצת מתוק, עם שולי לחם זהובים ומלית ריחנית. היינו לשות יחד, מחכות שעות שהבצק יתפח, בינתיים מכינות את הרוטב – שום כתוש, הרבה עגבניות מגורדות, קצת סוכר. כל זה נתן לפיצה טעם אמיתי של בית, של אהבה פשוטה מהלב. מאז, הפכתי את זה למסורת של סופי שבוע – מכינים בצק בערב שישי, בשבת בצהריים יש ריח של פיצה שמתפשט בכל הבית.

משך הכנת המתכון

המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. הכנת הבצק לוקחת רבע שעה, זמן התפחה ראשון של 12–18 שעות, ועוד התפחה קצרה לפני האפייה. בזמן הזה אפשר להכין את הרוטב בנחת, לערוך שולחן ולהתרגש לקראת ביס מנחם במיוחד.

אל תדאגו, המתכון הזה פשוט יותר ממה שהוא נשמע. אני אלווה אתכם צעד אחר צעד, תראו שזה מתכון מושלם למי שרוצה פיצה כמו של פעם – עם בצק ריחני, נימוח ורך. תתאהבו.

מרכיבים

המתכון מספיק ל-2 פיצות משפחתיות עגולות בגודל תבנית רגילה של תנור – מושלם לארוחת ערב לשישה אנשים, או לארוחת שישי עם חברים טובים.

• 500 גרם קמח (רצוי קמח פיצה או קמח לבן עם 11% חלבון)
• 360 מ"ל מים קרים מאוד או מים מסוננים מהמקרר
• 1/2 כפית שמרים יבשים (1.5 גרם)
• 10 גרם מלח דק (כפית שטוחה)
• 15 מ"ל שמן זית (כף אחת)
• 1 כף סולת לקימוח התבנית (אופציונלי אך מומלץ)

לרוטב העגבניות:

• 5 עגבניות בשלות קלופות ומרוסקות (או קופסה קטנה של עגבניות שימורים – 400 גרם)
• 2 שיני שום כתושות
• 2 כפות שמן זית
• 1/2 כפית מלח
• 1/2 כפית סוכר (לא לוותר!)
• אורגנו יבש לפי הטעם

להרכבת הפיצה:

• 250 גרם גבינת מוצרלה קשה גרודה
• תוספות לבחירתכם: זיתים, בצל, פטריות, פפרוני, תירס ועוד

שלבי הכנה

1. בקערה גדולה ערבבו את הקמח עם השמרים. הוסיפו את המים בהדרגה וערבבו בכף עץ עד להיווצרות בצק גושי ודביק. רק אז הוסיפו מלח ושמן וערבבו עוד 3 דקות. הבצק לא חייב לצאת חלק כרגע – זה בסדר.
2. כסו את הקערה בניילון נצמד והניחו לתפוח במקרר למשך הלילה – בין 12 ל-18 שעות. אם יום חם – העדיפו חלק מההתפחה במקרר ולתת לו עוד שעה בטמפרטורת החדר לפני השימוש.
3. לאחר שהבצק תפח והתמלא בועות, חלקו אותו לשני חלקים, וקמחו קלות את פני השטח. עבדו אותו בזהירות ליצירת כדורים, הניחו לנוח חצי שעה כשהם מכוסים במגבת.
4. בינתיים הכינו את הרוטב. חממו שמן זית במחבת, טגנו את השום כמה שניות בלבד, הוסיפו את העגבניות המרוסקות, מלח, סוכר ואורגנו, ובשלו 15 דקות על אש קטנה.
5. חממו תנור ל-250 מעלות עם תבנית הפוכה בתוכו. אם יש לכם אבן אפייה – אפילו יותר טוב.
6. רדו את הבצק לגודל הרצוי בעזרת הידיים. אל תשתמשו במערוך – זה הורס את הבועות. פזרו מעט סולת על נייר אפייה, והניחו עליו את הבצק.
7. מרחו רוטב (לפני הגבינה!), פזרו את גבינת המוצרלה, ואת התוספות שאתם והילדים אוהבים. העבירו את הפיצה לתבנית החמה ואפו 10–12 דקות עד שהשוליים פריכים והגבינה מבעבעת וזהובה.
8. הוציאו מהתנור, המתינו 5 דקות לנוח – ואז חתכו, חלקו ואכלו יחד. כל חתיכה מחממת את הלב.

טיפים והערות מהמטבח של גילה

במשך השנים גיליתי שמי שמעדיף בצק קל יותר לעיכול – יכול להשתמש בקמח כוסמין לבן או קמח חצי-חצי (250 גרם כוסמין + 250 גרם קמח לבן). במקום גבינה חלבית, השתמשתי כמה פעמים בגבינה טבעונית מגורדת – למי שרגיש או שומר. יוצא טעים באופן מפתיע.

סוד קטן שלמדתי מסבתא – אם מוסיפים 2 טיפות של חומץ בן יין לבצק בזמן הערבוב, זה תורם לתסיסה ונוצר בצק עם טעם עמוק וריח מהמם, ממש כמו של פיצרייה אמיתית! טיפ נוסף – שימו קוביות קרח בתחתית התנור כשהפיצה נאפית, זה מייצר אידוי ועוזר לבצק להישאר לח בפנים ופריך מבחוץ.

שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים

1. אפשר להכין את הבצק בלי התפחה ארוכה?
אפשר, אבל הטעם פחות מושלם. אם אתם ממהרים, השתמשו ב-2 כפיות שמרים במקום חצי כפית, ונתנו לו לתפוח שעתיים בטמפרטורת החדר. אל תשכחו שגם כשאין זמן – יש קסם בבצק שעבר לילה של מנוחה.

2. אפשר להקפיא את הבצק?
בהחלט. אחרי ההתפחה הארוכה, חלקו את הבצק לשניים, עטפו היטב והכניסו למקפיא. כשרוצים להשתמש, הוציאו יום קודם ותנו לו להפשיר במקרר ואז עוד חצי שעה בטמפרטורת החדר. יוצא נהדר.

3. איזה גבינה הכי מתאימה?
אני אוהבת מוצרלה קשה שטורפים ביד או גורסים. אפשר גם לערבב עם גבינת עמק לגרסה מנחמת במיוחד. למי שאוהב טעמים חזקים – הוסיפו מעט פרמזן מעל הכל לפני האפייה.

4. באיזה קמח להשתמש לפיצה הכי טובה?
קמח לחם או קמח לפיצה עם 11–12 אחוז חלבון נותן תוצאה אוורירית וקריספית. אבל גם קמח לבן רגיל עובד נהדר. לפעמים אני מכינה עם חצי קמח כוסמין בשביל גוון בריא יותר, וזה יוצא מצוין.

5. למה הבצק יוצא לי דביק?
בבצק מותסס טבעי – זה נורמלי. אל תבהלו. חשוב להשתמש בקמח ידיים בשלב העיצוב, לא בלישה. גם קמח סולת עוזר למנוע הדבקה ביצירת הצורה.

6. אפשר להשתמש ברוטב קנוי?
אם חייבים – אז כן, רק בחרו אחד ללא חומרים משמרים ובלי טעמים חזקים מדי. אבל באמת שהרוטב שבישלנו יחד – פשוט, מחמם את הלב, ונותן לפיצה אופי נוסטלגי, ממש בקטגוריית הרטבים תמצאו עוד רעיונות שמתאימים.

7. צריך אבן אפייה?
לא חובה, אבל היא משדרגת מאוד. אני השתמשתי שנים בתבנית תנור הפוכה שמחממים מראש – יוצא נהדר. רק הקפידו שהפיצה תונח ישירות על נייר אפייה.

8. מה עושים עם שאריות?
מחממים שוב במחבת עם מכסה על חום בינוני – התחתית נצלת שוב, הגבינה נמסה מחדש, וזה כמו חדש. לפעמים אני גם מכריזה: "שאריות של פיצה זה ארוחת בוקר!" וכולם שמחים.

תשתפו אותי איך יצא לכם, מה שמתם על הפיצה ואיזה תוספות המשפחה הכי אהבה. אם אהבתם – מוזמנים גם לבדוק בקטגוריית התוספות רעיונות לפיצות מיוחדות, או במתכוני המאפים תמצאו בצק אחר לגמרי שאוהב רוגעלך או מאפה שמרים. באהבה מהמטבח שלי – גילה.