את הלחמניות האלו אני זוכרת מהבקרים של שבת, כשעוד היינו קמים מוקדם להכין יחד שולחן חגיגי. הניחוח של הלחמניות הטריות, עוד כשהן נחות על רשת הקירור, היה ממלא את כל הבית ומכניס תחושת חג באוויר. לא היה צורך בשום דבר מיוחד ליד – רק חמאה מרוחה ולפעמים קצת ריבה של פעם.
המתכון הזה הוא גרסה משודרגת ואפילו יותר מזינה ללחמניות של סבתא שלי. שילוב הדגנים נותן להן עומק טעם נעים ומרקם משגע – כזה שמצד אחד נימוח, ומצד שני עושה קצת "קראנץ'" קל כשנוגסים. מתכון כזה מחבר בין המסורתי לבריא, וזה בדיוק מה שאני הכי אוהבת במטבח הביתי והנוסטלגי שלנו.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל כל רגע שווה את ההשקעה. ההכנה עצמה לוקחת בערך 30 דקות, לאחר מכן יש תפיחה שאורכת כשעה – ואז אפיה של עוד חצי שעה בערך.
אל תחששו לנסות – למרות השם המפואר, זה מתכון קל ופשוט שמתאים גם למי שזו לו הפעם הראשונה עם שמרים. אני כאן ללוות אתכם צעד אחר צעד, ואתם תופתעו כמה מהר הוא יהפוך לקבוע אצלכם בבית.
מרכיבים
המתכון מספיק ל-12 לחמניות בינוניות – מושלם למשפחה, ואפילו נשאר קצת אם יש אורחים לקפה של אחר הצהריים.
- 500 גרם קמח לחם לבן (אפשר גם חצי מלא)
- 100 גרם קמח כוסמין מלא
- 50 גרם שיבולת שועל דקה (ולא שיבולת שלמה)
- 25 גרם גרעיני חמנייה קלויים
- 20 גרם גרעיני דלעת קלויים
- 10 גרם פשתן טחון
- 2 כפות סוכר חום דמררה
- 1 כף שמרים יבשים (או 25 גרם שמרים טריים)
- 1.5 כפית מלח
- 2 כפות שמן זית
- 400-450 מ"ל מים פושרים (להוסיף בהדרגה לפי הספיגה בקמחים)
- שומשום, גרעינים וקוואקר לקישוט – לפי הטעם
שלבי הכנה
- בקערה גדולה שמים את כל הקמחים, השיבולת שועל, הגרעינים, הפשתן, הסוכר והשמרים. מערבבים היטב עם כף עץ או ידיים נקיות.
- מוסיפים את המלח והשמן, ואז מתחילים להוסיף את המים בהדרגה. לשים עד שנוצר בצק אחיד, מעט רך אבל לא דביק מדי. אם צריך – הוסיפו עוד מעט מים או קמח בהתאם.
- מכסים את הקערה בניילון נצמד או מגבת נקייה, ונותנים לבצק לנוח ולתפוח בשקט כשעה במקום חמים – עד שהוא מכפיל את נפחו. זה הזמן להכין קפה ולתת לבצק לנוח.
- כשהבצק תפח, משמנים מעט את הידיים ומחלקים ל-12 חלקים שווים. מגלגלים כל חלק לכדורי בצק קטנים ויפים, ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפיה במרווחים קלים.
- מכסים שוב במגבת ונותנים ללחמניות לתפוח 25-30 דקות נוספות. בינתיים נחמם את התנור ל-200 מעלות.
- לפני הכנסת הלחמניות לתנור, מרססים אותן מעט במים ומפזרים מעל תוספות לקישוט – שיבולת שועל, שומשום, גרעינים – מה שאוהבים.
- אופים בתנור שחומם מראש כ-25 דקות, או עד שהלחמניות מזהיבות יפה והן נשמעות חלולות כשדופקים על תחתיתן בעדינות. תנו להן להתקרר כמה דקות על רשת – הניחוח יחזיר אתכם ישר למטבח של סבתא.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במקום קמח כוסמין, אפשר לשלב קמח מלא רגיל – זה יוצא מצוין. הפכתי את הגרסה הזו גם לטבעונית לגמרי לא פעם – השתמשתי בסירופ מייפל במקום הסוכר וזה הוסיף נגיעת מתיקות עדינה. התאימו את המתכון למה שיש לכם בבית ולמה שמתאים ללב שלכם.
טיפ קטן שלמדתי מניסיונות רבים – אם מוסיפים קצת יותר שיבולת שועל לבצק, הוא סופח אליו יותר נוזלים ויוצא נימוח ועסיסי במיוחד. עוד טריק טוב – לרסס את הלחמניות במעט מים אפילו פעמיים באפיה, זה עוזר להן להשחים יפה ולהיות קריספיות מבחוץ ורכות מבפנים.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. אפשר להכין את הלחמניות האלו ללא גלוטן?
אפשר לנסות תערובת קמחים ללא גלוטן שמתאימה לאפיה עם שמרים, אבל חשוב לוודא שהקמח כולל גם עמילנים שמתחברים טוב לבצק (כמו טפיוקה). ייתכן שיהיה צורך להוסיף מעט פסיליום כדי לייצב את המרקם. המרקם יצא שונה – אבל עדיין מושלם.
2. איך אפשר לגרום ללחמניות להיות יותר אווריריות?
אווריריות תלויה בכמה גורמים – קמח טוב, שמרים טריים ולישה מספקת. לפעמים אני מוסיפה גם כף חומץ תפוחים או מיץ לימון לתוך המים בזמן הלישה – זה עוזר לבצק לקבל אוורור טבעי תוך כדי התפיחה.
3. האם אפשר להקפיא את הלחמניות אחרי האפיה?
בהחלט. אחרי שהן מתקררות לגמרי, אפשר לשים אותן בשקית אטומה ולהקפיא עד שבועיים. כדי ליהנות מהן שוב – רק לחמם בתנור על 160 מעלות ל-10 דקות, והן יוצאות נימוחות כאילו יצאו הרגע מהתנור.
4. מה עושים אם הבצק יוצא יבש?
בצק יבש יכול להיות תוצאה של תוספת קמח גדולה מדי, או מים בכמות קטנה מדי. תמיד הוסיפו את הקמח בהדרגה ותנו לבצק כמה דקות "לנשום" – הוא ממשיך לספוג נוזלים תוך לישה. אם יבש – הוסיפו כפית מים בכל פעם, עד שהוא חוזר להיות גמיש ונעים.
5. אילו תוספות אפשר לשלב בתוך הלחמניות עצמן?
אני אוהבת להכניס קצת אגוזים גרוסים, חתיכות זיתים או אפילו גבינה קשה קצוצה דק (אם לא נמנעים מחלב). זה מוסיף עוד רובד טעם, במיוחד אם מגישים את הלחמניות כארוחה קלה או לצד מרק טוב ביום סגריר.
6. איך יודעים מתי להפסיק ללוש את הבצק?
ברגע שהבצק הופך חלק, נעים ולא נדבק לידיים – זה הסימן. אם תופסים חתיכת בצק ומותחים – צריך להיות אפשרי למתוח אותה די הרבה בלי שהיא נקרעת – זה מראה שהגלוטן התפתח טוב ויש מבנה.
7. האם הלחמניות מתאימות גם להכנה מקמח כוסמין מלא בלבד?
אפשר בהחלט להכין גם מקמח כוסמין מלא, רק שימו לב שהוא סופג יותר נוזלים ודורש זמן תפיחה ארוך יותר. הבצק יצא מעט דחוס יותר, אבל עם טעם עמוק ומזין. הוסיפו עוד כף שמן לבצק, זה יעזור לרכות.
8. עם איזה מנות הלחמניות האלו משתלבות הכי טוב?
אצלי הן הולכות נהדר ליד מרק כתום סמיך או מרק עדשים – מתכון נהדר תמצאו בקטגוריית המרקים באתר. הן משתלבות נהדר גם בכל כתוספת לסלט מרענן וטעים בארוחת ערב קלה.
אני מאוד אשמח אם תנסו, תשתפו אותי איך יצא אצלכם, ואפילו תעלו תמונה עם הלחמניות שלכם. אין תענוג גדול יותר מלראות את המטבח הביתי שלנו מתמלא ריח של אפיה, ואהבה – בדיוק כמו פעם.
