יש לי זיכרון חם מהמטבח של סבתא שבו תמיד היה ריח של מאפים רכים ומנחמים. אחד מהם, שאני הכי אוהבת, היה לחם זיתים – תמיד נימוח, עם ריח מהמטבח של פעם. כשסבתא הייתה לשה את הבצק, היא הייתה מספרת איך כל בית היה אופים בו לחמים משלהם עם מה שהיה בבית. כשהיא הוסיפה זיתים – הקסם קרה. עד היום אני מכינה אותו בדיוק כפי שהיא לימדה אותי, וכל פעם הוא מחמם את הלב מחדש.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש זמן התפחה וסבלנות, ומובטח שהתוצאה תהיה שווה כל רגע. ההכנה הראשונית אורכת כ-20 דקות, ועוד שעתיים לתפיחה ואפייה. בינתיים, אפשר להרגיש את הריח המשגע שמתפשט בבית.
רמת הקושי פשוטה ומלאה באהבה. מתכון נהדר למתחילים וגם למנוסים, כי בסוף, זה הלב שמשדרג כל לחם. אני כאן להוביל אתכם שלב אחרי שלב.
מרכיבים
המתכון מספיק ללחם גדול לבית של כ-6 נפשות, או עבור 10 פרוסות נדיבות למרכז השולחן.
- 500 גרם קמח לבן או שילוב של קמח חיטה מלאה וקמח לבן (לפי העדפתכם)
- 1 כף שמרים יבשים
- 1 כף סוכר
- 1 כפית מלח
- 3 כפות שמן זית איכותי
- 280 מ"ל מים פושרים
- 150 גרם זיתים שחורים או ירוקים מגולענים (אפשר לערבב)
- כורכום או רוזמרין לקישוט (לא חובה)
שלבי הכנה
- בקערה גדולה מערבבים קמח, שמרים וסוכר. מוסיפים את המים הפושרים בהדרגה ולשים לאט עד שנוצר בצק אחיד.
- מוסיפים מלח ושמן זית, וממשיכים ללוש במשך כ-5 דקות עד שהבצק הופך חלק ורך. אם הוא דביק מדי, מוסיפים מעט קמח.
- מוסיפים את הזיתים אל הבצק ולשים קלות כך שהם ייטמעו באופן אחיד אבל לא יתפרקו.
- מכסים את הקערה במגבת לחה או בניילון נצמד, ומניחים בצד להתפחה במקום חמים למשך כשעה וחצי עד שהבצק מכפיל את נפחו.
- מכינים תבנית משומנת או עם נייר אפייה. יוצרים מהבצק צורה של לחם עגול או מלבני ומניחים בתוך התבנית.
- מניחים להתפחה נוספת של 30 דקות. בינתיים מחממים את התנור ל-200 מעלות.
- מעטרים במעט רוזמרין או זורים כורכום מעל, ואופים למשך 30-35 דקות. הלחם מוכן כשהוא זהוב וריחני, והחלק התחתון שלו משמיע צליל חלול כשתופחים עליו בעדינות.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך הזמן גיליתי שאפשר להחליף את זיתי השמן בזיתים יווניים מתובלים, וזה מוסיף טוויסט נפלא. למי שאוהב טעמים עמוקים, אפשר לשלב זיתים שחורים מסוג קלמטה.
סוד קטן שגיליתי מאמא שלי: אם משמנים את הלחם במעט שמן זית לפני האפייה, הוא מקבל ציפוי פריך ועדין. עוד טיפ? הוסיפו מעט קמח לחורף כשהאוויר יבש יותר, וכך הבצק יהיה מושלם להתפחה.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. אפשר להכין את הלחם עם קמח כוסמין?
בהחלט! השתמשו בכ-70% קמח כוסמין וכ-30% קמח לבן כדי לשמור על אווריריות. צריך גם לשים לב לכמות המים – קמח כוסמין זקוק לפחות מים, אז הוסיפו אותם בהדרגה.
2. איך לשמור את הלחם לאחר האפייה?
כדי שהלחם יישמר טרי, עטפו אותו במגבת מטבח נקייה והניחו בקופסה סגורה. אפשר גם להקפיא – לפני כן, פורסים לפרוסות ללחם שיהיה מוכן לשליפה.
3. איך לגרום ללחם לצאת אוורירי יותר?
כאן נכנס הטריק של סבתא – הוסיפו כפית חומץ תפוחים לבצק או במקום כף אחת מהמים. החומץ ייתן תוצאה קלילה ונפלאה.
4. מה אפשר להוסיף ללחם חוץ מזיתים?
פטריות מוקפצות, עשבי תיבול כמו בזיליקום ורוזמרין, או אפילו חמוציות מגולענות. הכל משתלב מעולה כאן.
5. האם אפשר להכין את המתכון ללא גלוטן?
לצערי, עבודה עם קמחים ללא גלוטן דורשת יחס שונה של נוזלים ואבקת אפייה מותאמת. נסו לשלב קמחים מיוחדים למטרת לחם ותוסיפו מעט קמח טפיוקה לתפיחה.
6. האם אפשר להכין את הלחם בטוסטר אובן?
אפשרי בהחלט. פשוט שמרו על הטמפרטורה המומלצת ותוודאו שהחימום אחיד. ייתכן שיושג צבע זהוב מהר יותר, אז שימו עין.
7. איך לקבל קרום פריך במיוחד?
טריק נהדר הוא להכניס לתנור כוס עמידה מלאה מים רותחים יחד עם הלחם. האדים מייצרים קרום מושלם!
8. לאילו מאכלים הלחם מתאים?
מצוין לצד סלטים מרעננים כמו במתכוני הסלטים, או כתוספת לארוחת שישי לצד מנות חמות מקטגוריית הבשרים.
