כל שנה לקראת סוף הקיץ, כשהשזיפים מגיעים לשיאם – רכים, מתוקים, עם צבע עמוק שמזמין לטעום – אני מכינה יין שזיפים ביתי. זה התחיל כסקרנות לפני שנים, הפך להרפתקה משפחתית, והיום זו כבר מסורת. כשפותחים בקבוק כזה בחורף, מרגישים כאילו גילגלנו את השמש של אוגוסט לתוך צנצנת.
המתכון הזה מלווה אותי עוד מהמטבח של סבתא שלי. היא הייתה מתסיסה שזיפים בכדי חרס, ומדי כמה ימים טעמנו יחד – טיפה קטנה על הלשון, מדברים על טעמים, על סבלנות, על אהבה שבישול זקוק לה. יין שזיפים אמיתי, כזה שמחמם את הלב ומעלה זיכרונות, לוקח זמן, אבל זה חלק מהקסם.
משך הכנת המתכון
המתכון דורש כשעה של הכנה ראשונית, ואז זמן תסיסה של כחודש וחצי עד חודשיים. זה נשמע ארוך, אבל ברגע שמכינים – כל השאר קורה לבד בצנצנת. בינתיים, אפשר להביט איך הצבע משתנה ולהתרגש בכל פעם מחדש.
אין מה לחשוש – זה מתכון שאפשר להכין גם בלי ניסיון בבישול או תסיסה. עקבו אחרי ההוראות, ואני פה איתכם בצעד צעד. בסבלנות ואהבה – הוא יצא מושלם.
מרכיבים
הכמות כאן מספיקה להכנת כ-3 ליטר יין, שזה מספיק כדי לחלק לחברים וגם להשאיר בבית ערב חורפי טוב.
- 2 ק"ג שזיפים מוצקים ובשלים – רצוי שזיף סגול כהה
- 1.5 ליטר מים מסוננים או מינרליים
- 700 גרם סוכר (אפשר להפחית ל-500 לגרסה פחות מתוקה)
- 1 כפית שמרים יבשים ליין או שמרים יבשים רגילים (לא אבקת אפייה!)
- 1 מקל קינמון (אופציונלי, לטעם עמוק יותר)
- בקבוקי זכוכית לאחסון לאחר התסיסה
- צנצנת זכוכית רחבה עם מכסה סגור למחצה או גזה לחסימת חרקים
שלבי הכנה
- שוטפים היטב את השזיפים ומסירים מהם את הגרעינים. חותכים לחתיכות גסות ומשאירים את הקליפה – היא תורמת לצבע המדהים של היין.
- מעבירים את השזיפים לצנצנת זכוכית נקייה ומוסיפים את הסוכר. מערבבים קלות, ואז מוסיפים את המים, הקינמון אם תרצו, ולבסוף את השמרים. מערבבים שוב בעדינות.
- מכסים את הצנצנת בגזה (או מכסה סגור למחצה כדי לאפשר יציאת גזים). מניחים במקום חשוך אך לא קר מדי – המטבח הוא בדרך כלל פתרון מצוין.
- במשך השבוע הראשון מומלץ לערבב בעזרת כף עץ נקייה פעם ביום. אחר כך פשוט להשאיר אותו לנוח, לתת לזמן לעשות את שלו.
- אחרי כחודש עד חודשיים (תלוי בטמפרטורה), מסננים את היין דרך בד חיתול נקי או מסננת דקה. טועמים – אם מתוק מדי, נותנים לו לתסוס עוד. אם מתאים לכם – שומרים בבקבוקים סטריליים.
- שומרים במקום חשוך וקריר. ככל שיעבור הזמן – טעמו משתבח, משתנה, מעמיק. בדיוק כמו זכרונות טובים.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
לגרסה טבעונית או רגישים לשמרים – אפשר להכין את היין ללא תוספת שמרים, אבל זה ייקח יותר זמן. לפעמים חודשיים-שלושה. פשוט שימו לב להתרחשות – אם מופיעים בועות, סימן שהוא תוסס בעצמו.
פעם ניסיתי להוסיף חופן של דובדבנים חמוצים יחד עם השזיפים – זה נתן עומק חמצמץ נהדר למתכון. גם מקל וניל טבעי יכול להשתלב בצורה נעימה מאוד. תרגישו חופשיים להתנסות.
סוד קטן מהמטבח של סבתא – להוסיף חצי כפית חומץ תפוחים בתחילת ההשריה. לא רק שמחטא קלות אלא גם תורם להרמוניה של הטעמים בתהליך התסיסה. אני עושה את זה כבר שנים, וממליצה בחום.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. אפשר להשתמש בשזיפים קפואים?
כן, אפשר – רק חשוב להפשיר לגמרי ולסנן מהם נוזלים עודפים לפני שמתחילים. השזיפים חייבים להיות באיכות טובה – אל תוותרו על טעם כדי לחסוך שלב.
2. איך יודעים שהיין מוכן?
היין מוכן כאשר אין יותר בועות פעילות על פני השטח, הריח שלו נעים (ולא חמוץ מדי) והטעם מתקתק עם קצת חמיצות. כדאי לטעום מדי פעם מהשבוע הרביעי.
3. איך מאחסנים את היין לאחר ההכנה?
בבקבוקי זכוכית אטומים היטב. שמרו במקום קריר, עדיף במקרר או במזווה מוצל. יין ביתי מחזיק חודשים ארוכים, ואפילו משתבח עם הזמן.
4. מה עושים אם מופש ריח לא נעים או עובש?
אם יש עובש – במיוחד ירוק או שחור – עדיף לא לשתות את היין ולנסות שוב. ייתכן שהצנצנת לא הייתה נקייה מספיק. הקפידו לנקות היטב ולחטא.
5. מתי הכי כדאי לשתות את היין?
בחורף, ליד פלטה חמה ועוגת שמרים זהוב. גם בקיץ, צונן מהמקרר – הוא מרענן ומפתיע. זה לגמרי תלוי בטעם שלכם. אפשר עם קינוחים מתוך קטגוריית הקינוחים למי שאוהב לשלב.
6. אפשר להכין ממנו סירופ או לצמצם אותו בישול?
בהחלט. אם מבשלים את היין בעדינות עם עוד קצת סוכר וקינמון – מתקבל סירופ שיכול להיות בסיס נהדר לגלידות או עוגות. זה תוספת מחממת במיוחד.
7. האם זה אלכוהולי ממש?
כן, אבל כמו ביין קל – בערך 8%-10%. כמות האלכוהול תלויה בזמן התסיסה, כמות הסוכר והשמרים. הוא נעים ולא חזק כמו ליקר – מושלם ללגימות חורפיות אחרי ארוחה.
8. יש מה להגיש ליד היין?
אני אוהבת להגיש אותו עם קערת אגוזים קלויים, קוביות גבינה קשה או פלטת פירות יבשים. אם אתם מחפשים שילוב עם מאפה, אני ממליצה להציץ במתכוני המאפים – במיוחד עוגות שמרים ובריוש נימוח. זה שילוב נמס בפה שלא תרצו להפסיק לאכול.
אם תנסו, תשתפו אותי איך יצא – אני כל כך אוהבת לראות את היצירות שלכם. כל אחד שם לב להבדל קטן – והשזיפים מספרים סיפור אחר בכל בית ובקבוק.
