פסטייה בתנור עם עוף מתובל, בצל מקורמל ושקדים קלויים

כל פעם שאני מכינה פסטייה, אני נזכרת בבית של סבתא שלי בימי שישי בצהריים. היא הייתה מתחילה להכין אותה כבר מהבוקר, ממלאת את המטבח בריח של קינמון, עוף ובצק פריך, ותמיד אמרה שזו לא רק מנה – זו הצגה של טעמים. זו מנה מרוקאית מסורתית, מדהימה ביופייה ובעדינותה, עם שילוב עשיר של מתוק ומלוח, כמו החיים עצמם.

כשהילדים היו קטנים, הייתי שומרת את הפסטייה לחגים או לאירועים מיוחדים, אבל עם הזמן הבנתי שלא צריך תירוץ כדי לפנק. יש משהו כל כך מנחם בשילוב של עוף מתובל, בצל מקורמל, שקדים קלויים, והכול עטוף בקירות עדינים של עלי פילו קריספיים. זה אוכל שמחבק אותך מבפנים, מתכון משפחתי שמעביר מסורת דרך כל ביס.

משך הכנת המתכון

המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה עצמה לוקחת כשעה, כולל טיגון, קירמול והרכבה, ואפייה של כ-30 דקות. תנו לזה את הזמן שלו – כי זה מתכון שמתגמל את הסבלנים.

אל תדאגו, גם אם זו הפעם הראשונה שלכם – זה קל יותר ממה שנראה. אני איתכם לאורך כל שלב, ממש כמו שאני מסבירה לילדים שלי במטבח כשאנחנו מכינים יחד.

מרכיבים

המתכון מספיק למשפחה של 6 נפשות, או ל-8 מנות חגיגיות אם יש לכם אורחים. זו פשטידה שהיא כוכבת שולחן, מתאימה לבופה וגם לארוחת חג מלאה באהבה.

• 8 עלי פילו או בצק סיגר
• 500 גרם חזה עוף (או ירכי עוף מפורקות), מבושל וחתוך דק
• 3 בצלים בינוניים, קצוצים לקוביות קטנות
• 1/2 כוס שמן זית לטיגון
• 1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
• 1/2 כוס כוסברה קצוצה
• 100 גרם שקדים קלויים קצוצים גס
• 1/3 כוס צימוקים (לא חובה אבל מוסיף שכבת טעם מדהימה)
• 2 כפות קינמון
• 1/2 כפית אגוז מוסקט מגורר
• 1 כפית כמון
• 1/2 כפית פפריקה מתוקה
• 1 כפית מלח (או לפי הטעם)
• 1/2 כפית פלפל שחור טחון
• 2 כפות סוכר חום
• 2 ביצים
• 100 גרם חמאה מומסת (להברשה)
• 1 ביצה טרופה להברשה
• אבקת סוכר וקינמון לקישוט (לפי הטעם)

שלבי הכנה

1. מתחילים מהמלית: מחממים שמן זית במחבת רחבה ומטגנים את הבצלים עד שהם רכים ושקופים. מוסיפים את הסוכר וממשיכים לערבב על להבה בינונית עד שהבצל מקבל צבע זהוב עמוק. זה נותן את התחושה המנחמת הזו, כמו של צלי ישן וטוב שהתבשל שעות.
2. מוסיפים את העוף המפורק פנימה, מתבלים בקינמון, כמון, אגוז מוסקט, פפריקה, מלח ופלפל ומערבבים היטב. לאחר 5 דקות של חימום, מוסיפים את הפטרוזיליה, הכוסברה, השקדים, הצימוקים, ומערבבים היטב. נותנים לקסם להתאחד על האש עוד כמה דקות.
3. מסירים מהאש, מצננים מעט, ואז מוסיפים לתערובת את הביצים כדי שהכול ייקשר ויתמצק בתוך הבצק. אם התערובת עדיין חמה, תחכו עוד כמה דקות לפני הכנסת הביצים.
4. מחממים תנור ל-180 מעלות. לוקחים תבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ, מרפדים בבצק (4-5 עלים עם קצוות שעולים מעבר לקצה התבנית), כל עלה מוברש בחמאה כדי לשמור על קריספיות.
5. שופכים פנימה את המלית ומיישרים. סוגרים את הקצוות כלפי פנים, מכסים בעוד 2-3 עלים משומנים מעל, מהדקים ומכניסים קצוות פנימה יפה. מברישים בביצה טרופה.
6. אופים במשך 30-35 דקות, עד שהפסטייה זהובה ויפה. כשהיא יוצאת מהתנור – מפזרים מעל עוד מעט קינמון ואבקת סוכר. זה הריח הזה… ריח מחמם את הלב של בית של פעם.

טיפים והערות מהמטבח של גילה

במשך השנים גיליתי שאפשר להחליף את העוף בטופו מטוגן או בפטריות מוקפצות – כך יכולה לצאת גם גרסה מופלאה למי שמעדיף מתכון צמחוני. גם האגוזים ניתנים לגיוון – אגוזי לוז או פקאנים קלויים יוסיפו קראנצ' וניחוח נהדר.

סוד קטן שלמדתי מסבתא שלי – אם משרים את הצימוקים רבע שעה במעט מים חמימים עם טיפה של מי ורדים לפני ההוספה לתערובת, הם יוצאים הרבה יותר עסיסיים ומלאי טעם. גם אם אתם לא אוהבים צימוקים – שווה לנסות פעם אחת ככה. סבתא תמיד הייתה נועצת עיניים ואומרת – "תגידי תודה שהצימוק הזה עשה את כל הדרך מהשמש עד לצלחת שלך!"

שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים

1. איזה סוג בצק עדיף – פילו או סיגר?
שניהם מתאימים, אבל אני אוהבת פילו כשהולכים על מראה חגיגי ועדין. בצק סיגר מתאים למי שאוהב מעטפת פריכה ודקה במיוחד. כשאני ממהרת – אני בוחרת בסיגר, הוא עמיד יותר לטיפול, לא נקרע בקלות.

2. איך אפשר להכין את המלית מראש?
כן, וזה אפילו מומלץ. המלית יכולה להחזיק יומיים במקרר – חמש דקות חימום קל לפני ההרכבה, והבצק לא יירטב. הקפידו לצנן לגמרי לפני שמוסיפים את הביצים.

3. אפשר להקפיא את הפסטייה?
בוודאי! הכי טוב להקפיא אותה כשהיא כבר מורכבת (לפני אפייה) עטופה היטב. ביום ההגשה להכניס לתנור קפוא, ולאפות כ-50 דקות. אפשר גם להקפיא פרוסות אחרי אפייה ולחמם שוב בתנור על 180 מעלות.

4. הילדים לא אוהבים קינמון – יש חלופה?
אפשר להוריד מהמלית את הקינמון ולהדגיש יותר את הכמון והאגוז מוסקט, ועדיין תקבלו טעמים מדהימים. לקישוט, אפשר להסתפק באבקת סוכר בלבד. זה הפך אצלנו לאחרונה לגרסה ה"ילדית".

5. יש דרך להפוך את הפסטייה למנה אישית?
כן, בהחלט! גזרו כל עלה לחצי, והכינו "סיגרים" קטנים או קונוסונים אישיים. ממלאים בכף מהמלית, סוגרים כמו אגרול, ואופים או אפילו מטגנים קלות. זו הגשה מקסימה לאירוח או בופה.

6. אפשר להשאיר את הגרסה הזו טבעונית?
אפשר, וכן, היא יוצאת נהדרת. מחליפים את העוף בטופו או שילוב פטריות עדינים, מדלגים על הביצים ושמים במקום מעט קמח חומוס עם מים לקשירה. במקום חמאה – שמן קוקוס או חמאה טבעונית.

7. מה ההבדל בין פסטייה למאפה בשר רגיל?
הקסם של הפסטייה הוא בשילוב המתוק-מלוח. הזיגוג של אבקת סוכר וקינמון יוצר חוויה אחרת, כמעט קינוחית, וזה מה שמייחד אותה ממתכוני בשר אחרים. גם הצורה החגיגית שתופסת את העין בשולחן עושה את שלה.

8. באילו מנות צד כדאי להגיש עם פסטייה?
ממליצה לצרף סלט ירוק מרענן, בשילוב נענע, רימונים, ולימון. גם מרק קל, למשל מרק כתום מחמם את הלב, יתאים מאוד. אפשר גם להניח לצידה אורז לבן פשוט, או קינואה מבושלת – כך הארוחה הופכת שלמה ומאוזנת.

אם ניסיתם את הפסטייה, אני מזמינה אתכם לשלוח לי בתגובות או בדף הפייסבוק תמונות וסיפורים – אני תמיד מתרגשת לראות את הגרסאות שלכם. כי אין כמו מתכון טוב שעובר מיד ליד, כמו סיפור משפחתי עם סוף נימוח […]