אונטריב בסו ויד עם ירקות שורש, בציר עשיר ורוטב מנחם

כמה שאני אוהבת מתכונים שמחברים אותי ישר לשורשים. האונטריב הזה תמיד מזכיר לי את ימי השישי במטבח של אמא שלי, כשהריח המנחם של בשר רך, בצל ושום היה מתפשט בבית וכולם היו מחכים לביס הראשון. המתכון הזה הפך אצלנו למסורתי, והמשפחה כבר מזמן יודעת – כשעולה הניחוח הזה, צפויה ארוחה משפחתית חמימה ומרגשת. עבדתי לא מעט עד שהגעתי בדיוק למרקם הנמס בפה, כזה שממלא את הלב באהבה, וגם המתכון הזה עבר מדור לדור אצלנו, תמיד עם שדרוג קטן שהופך אותו למנה מדהימה ומיוחדת.

משך הכנת המתכון

האונטריב בסו ויד דורש המון סבלנות, אבל חוויית הטעמים שווה כל רגע. ההכנה עצמה פשוטה ותיקח לכם בערך חצי שעה, אחר כך הבשר עובר לבישול איטי ונינוח של 24 שעות – הזמן הזה יוצר בשר מחמם את הלב, רך ומושלם.

רמת הקושי די קלה, במיוחד למי שמכיר את פעולת הסו ויד, ואם זו פעם ראשונה אל תחששו – זה הרבה יותר פשוט ממה שנדמה. אני אתכם עם כל שלב בדרך למתכון מנחם ומדהים, ממש כמו של סבתא.

מרכיבים

המתכון הזה מספיק לארוחה חגיגית ל-6 סועדים, או אפילו ל-8 כשיש מגוון תוספות מסביב כמו שאוהבים בשולחן שבת. מכאן תוכלו גם להכין סנדוויצ’ים מושלמים ליום שאחרי, הבשר נשמר מצוין.

• 1.5 ק"ג אונטריב טרי (רצוי עם מעט שומן)
• 2 כפות שמן זית איכותי
• 2 בצלים גדולים קלופים ופרוסים גס
• 6 שיני שום קלופות וכתושות
• 2 גזרים קלופים ופרוסים עבה (1 ס”מ)
• 3-4 גבעולי סלרי עם העלים
• 3 כוסות (720 מ"ל) ציר בקר או מים
• 2 כפות רוטב סויה איכותי
• 1 כף חרדל דיז'ון גרגרים
• שליש כוס (80 מ"ל) יין אדום יבש
• 1 כף דבש או סילאן
• 2 כפיות מלח גס
• 1 כפית פלפל שחור גרוס
• 1 כפית פפריקה מתוקה
• 2-3 עלי דפנה
• 1 כפית טימין יבש, או כמה גבעולים טריים

שלבי הכנה

1. מניחים את נתח האונטריב על קרש חיתוך. עם סכין חדה עושים חריצים עדינים ושפשפים מכל צד במלח, בפלפל ובפפריקה – בדיוק כמו שסבתא שלי עשתה, וזה מעניק לבשר טעם נוסטלגי ומושלם.
2. מחממים שמן זית במחבת כבדה וצורבים מכל הצדדים עד לקבלת צבע שחום ומגרה. לא מוותרים על השלב הזה, הריח מיד מחזיר אותי לילדות, כשהמטבח היה מתמלא בארומה משגעת של בשר קלוי.
3. מעבירים את הבשר לסקית ואקום נטולת BPA. מוסיפים לתוך השקית את כל שאר החומרים: בצל, גזר, סלרי, שום, יין, דבש, חרדל, סויה, עלי דפנה וטימין.
4. סוגרים את השקית בוואקום, או אם אין מכשור מתאים – לוחצים היטב החוצה את רוב האוויר ומקפלים לפי השיטה הביתית. שמים את השקית בתוך אמבט מים שהופעל מראש בחום של 80 מעלות צלזיוס.
5. מניחים לסו ויד לעשות את שלו במשך 24 שעות – אני אוהבת להעביר מידי פעם עם כף בעדינות מים חמים מעל השקית, כמו ללטף את הטעמים ולהשגיח שהכל מתרכך בנינוחות.
6. כשריח של רוטב עשיר מתחיל לעטוף את הבית, מוציאים בזהירות מהמים, פותחים את השקית ומעבירים את הבשר לכלי חיתוך. חותכים פרוסות עבות, מסדרים מעל הירקות ומזליפים מעל קצת מהרוטב הנפלא שנשאר בתוך השקית.
7. מגישים לצד תוספת מנחמת כמו פירה ביתי רך, אורז, או ירקות צלויים – לכל אחד יש את מה שמחמם לו את הלב.

טיפים והערות מהמטבח של גילה

אם אין לכם מכונת ואקום, אפשר גם להשתמש בשיטת המים – פשוט טובלים את השקית בעדינות באמבט עד שהאוויר יוצא וסוגרים היטב. שנים אני מנסה שדרוגים, וגיליתי שאפשר לשחק עם הנוזלים – לפעמים אני שמה יין לבן יחד עם קצת מיץ תפוזים במקום רוטב סויה, וזה נותן עומק טעמים מפתיע.

סוד קטן שלמדתי מאמא – אם מוסיפים לסוף הבישול גם ראש שום שלם קלוי, כל הרוטב מקבל טעם נימוח ועשיר במיוחד. נסו להוסיף גם שני עלי סלרי קצוצים טרי בסוף, הטעם יוצא טעים ומרהיב. אני ממליצה להגיש עם פירה תפו"א מהקטגוריה של התוספות, זה שילוב שמזכיר לי שולחן חג מלא באורחים.

שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים

1. איך יודעים שהאונטריב מוכן אם הוא היה כל כך הרבה זמן בסו ויד?
בשר אונטריב יהיה רך ונמס בפה בזכות זמן הבישול הארוך. אני נוגעת בו בעדינות והוא כמעט מתפרק בלחיצה, זה הסימן הכי בולט ומדהים שיש. אם הבשר עדיין לא רך מספיק, אפשר להאריך בחצי שעה עד שעה. אל דאגה, הוא לא יתייבש בטכניקה הזו.

2. באילו תוספות את ממליצה להגיש את האונטריב?
אני תמיד מגישה את האונטריב עם פירה תפו"א או ירקות שורש צלויים, לפעמים גם עם לחם חם וטרי. הרוטב הנפלא נספג מצוין גם בפתיתים או קוסקוס מהקטגוריה של התוספות. לארוחה חגיגית, הוסיפו גם סלט עלים רענן או טאבולה מהספר האישי שלי.

3. אפשר להחליף את הבשר בסוג אחר?
בהחלט, יצא לי להכין את אותו מתכון טעים גם עם שפונדרה או אסאדו. חשוב רק לבחור נתח עם קצת שומן – זו הסיבה למרקם המחמם לב. בגירסה חלבית, אפשר לצרוב חזה עוף באותה שיטה ואז להכניס סו ויד לזמן קצר הרבה יותר – יוצא מושלם ועסיסי, בייחוד עם מרינדה דומה לשל אונטריב.

4. האם יש גרסה בריאה יותר או מתאימה לאורחים רגישים לגלוטן או לקטוז?
אפשר להחליף את רוטב הסויה בטריאקי ללא גלוטן, הדבש בסילאן ואם רוצים להפחית בשומן – לבחור נתח פחות שמן, להוציא את חלק מהשומן אחרי הבישול. לכל האורחים הרגישים – פשוט הוציאו את כל מה שמפריע להם, ועדיין הבשר יוצא עסיסי, טעים ובריא, מלא ערכים תזונתיים.

5. איזה סלט את ממליצה לצד המנה?
משהו מרענן תמיד עושה טוב ליד בשר כבד – אני אוהבת להכין סלט ירוק מלא טעם מהקטגוריה של הסלטים, עם הרבה עשבי תיבול, חמוציות ואגוזי מלך. עוד רעיון מוצלח: סלט כרוב אדום עם תפוחים, רענן, קראנצ’י וצבעוני.

6. מה ההבדל בין אונטריב לסינטה או רוסטביף בסו ויד?
אונטריב הוא בשר מנחם ומשפחתי, מלא טעם עמוק ושומן שמרכך אותו לאורך זמן. רוסטביף יוצא נימוח אך פחות מלא טעמים, וסינטה קלה ודקה – מתאימה לצד סלט ולא כמנה עיקרית לשולחן שבת מסורתי. יש אצלנו בבית תמיד העדפה לאונטריב בגלל כל תחושת הבית שהוא מכניס לארוחה.

7. אפשר להוסיף ירקות שורש אחרים או עשבי תיבול שונים מהמצוין?
ברור! אני מרבה להוסיף שורש פטרוזיליה, קצת קולורבי, או קוביות דלעת חורפית. גם גבעולי רוזמרין טריים, אם אוהבים ניחוח עז יותר. כל ירק שמחמם את הלב בשישי יעבוד כאן, ויעניק לתבשיל גוון טעמים נוסטלגי ומרענן.

8. מה אפשר לעשות עם שאריות של הבשר?
השאריות הופכות לחלק האהוב עליי – מחממים אותן קלות במחבת עם מעט רוטב ושמים בלחם טרי, עם חרדל ועלים ירוקים. הבשר משתלב גם במאפים מהקטגוריה של המאפים – מכניסים לקיש או לפאי בשר, יוצא משגע. לפעמים אני מוסיפה לקדירת ירקות בערב אחר, או לפשטידה משפחתית.

אני מאוד אשמח לראות את התוצאה שלכם! שלחו לי תמונות, ספרו איך יצא ואם ניסיתם גרסאות שונות. תמיד מרגש אותי לשמוע חוויות מהמטבח, ומי שרוצה מוזמן לגלות עוד מתכונים מעוררי נוסטלגיה במגזין של האתר. בישול ביתי, מלא תשומת לב, מחבר בין לבבות – בזה אין תחליף.