כל שבת בערב הייתה נכנסת אליי הביתה ריח נעים של מאפה טרי שמתערבב עם ניחוחות של תה עם נענע. זה היה הזמן שבו הכנתי את המאפה הזה, מאפה תרד וגבינות – מנה ביתית, מחממת את הלב ונפלאה לאירוח או לערב שקט משפחתי. זוכרתי את אמא שלי מרדדת את הבצק בידיים מיומנות, בזמן שאני הייתי קוטפת את התרד מהגינה הקטנה שלנו. הריח הזה – של גבינות שמתמזגות יחד עם בצק פריך ותרד טרי – לא יוצא לי מהראש עד היום.
משך הכנת המתכון
המאפה דורש קצת השקעה, אבל כל רגע שווה. ההכנה עצמה לוקחת כחצי שעה, ועוד כשעה במצטבר למנוחה והתפחה של הבצק ולאפייה. תתכוננו למטבח מלא ריחות ממכרים.
אל תיבהלו – המאפה נשמע מרשים, אבל ממש לא מסובך. אני כאן כדי להדריך אתכם שלב אחר שלב, כמו פעם, כשמבשלים יחד סביב השולחן.
מרכיבים
הכמות מתאימה ל-6-8 מנות נדיבות, מושלם לארוחה משפחתית חמה או כמנה ראשונה בארוחת חג.
- 500 גרם קמח לבן מנופה
- 1 כף שמרים יבשים (10 גרם)
- 1 כף סוכר
- ½ כפית מלח
- 50 מ"ל שמן זית מעולה
- 300 מ"ל מים פושרים
- 1 ביצה להברשה
- 400 גרם תרד טרי (או 300 גרם קפוא, מופשר וסחוט)
- 200 גרם גבינת פטה מפוררת
- 100 גרם גבינה צהובה מגוררת
- 150 גרם קוטג׳ (אפשר גם גבינת ריקוטה)
- ½ כפית פלפל שחור
- קמצוץ אגוז מוסקט (לא חובה, אבל מוסיף עומק נפלא)
שלבי הכנה
- בקערה גדולה מערבבים את הקמח, השמרים, הסוכר והמלח. יוצרים גומה במרכז ויוצקים פנימה את המים הפושרים ושמן הזית. לשים עד שמתקבל בצק רך וגמיש – בערך 7 דקות לישה ידנית או 4 דקות במיקסר עם וו לישה.
- מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות, מכסים במגבת ומתפיחים כשעה במקום חמים עד להכפלת נפח.
- בזמן שהבצק נח, מכינים את המילוי: מאדים את התרד במחבת יבשה כמה דקות עד שמתרכך ומצמצם נפח. אם יש נוזלים – מסננים היטב. מערבבים את התרד עם שלושת סוגי הגבינה, מוסיפים פלפל שחור ואגוז מוסקט.
- כשהבצק תפוח, מחלקים אותו לשני חצאים. מרדדים כל חלק למלבן בגודל בערך 20 ס"מ על 30 ס"מ. מניחים שכבת מילוי לכל אורך החלק התחתון של המלבן, משאירים שוליים.
- מגלגלים לרולדה, ומהדקים את הקצוות היטב. אם רוצים מראה חגיגי, אפשר לקלוע שתי רולדות יחד לצורת בורג או עיגול כמו חלה.
- מניחים את המאפה בתבנית עם נייר אפייה, מכסים ומתפיחים שוב 20 דקות. בינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות.
- מברישים את המאפה בביצה טרופה, אפשר לפזר מעל שומשום או קצח. אופים 35-40 דקות עד שהוא זהוב וריחו משגע את הבית.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
מי שמעדיף מאפה צמחוני עם פחות שומן, יכול להחליף את הגבינות לגבינות רזות יותר, כמו ריקוטה וגבינת פטה לייט. גם הגבינה הצהובה יכולה להיות 9%. רק הקפידו לטבל היטב כי החמאה והשומן מביאים איתם טעמים, וכשמצמצמים – חשוב לאזן עם תיבול.
סוד קטן מהמטבח שלי – אני מוסיפה כף שמן זית לתערובת המילוי. הוא מבליט את טעמו של התרד ומחבר את הגבינות לטקסטורה אחידה. לפעמים אני גם קולה בצל קטן ומערבבת פנימה – זה מוסיף עוד רובד של טעם נוסטלגי, ממש כמו שהייתה עושה דודה אסתר.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. אפשר להקפיא את המאפה?
כן, בהחלט. תנו לו להתקרר לחלוטין, חתכו למנות נפרדות והקפיאו בקופסה אטומה. להפשרה – 10 דקות בטמפ' החדר ואז חימום קל בתנור. לא מיקרוגל, כדי לשמור על הפריכות.
2. באיזה עוד גבינות אפשר להשתמש?
אני אוהבת לגוון לפעמים – גבינת עיזים, בולגרית קשה או גבינת קשקבל יוסיפו קיק טעים. רק זכרו לא להשתמש בגבינות שמפרישות יותר מדי נוזלים, כמו מוצרלה טרייה.
3. התרד שלי לא מתייבש טוב – מה עושים?
אחרי אידוי, כדאי לסחוט את התרד בין ידיים או בנייר סופג. גם במסננת דקה עם כף לוחצת – יעיל מאוד. אם נשארו מים, הם יהפכו את הבצק לסמרטוטי.
4. מה אפשר לשים במקום תרד?
עלי מנגולד קצוצים זה תחליף מצוין. גם קייל או תערובת של עשבי תיבול כמו פטרוזיליה, כוסברה ונענע מוסיפים ארומה מיוחדת. מתאים למנות סלטים מהמטבח הים-תיכוני.
5. איך להפוך את המתכון ליותר בריא?
אפשר להשתמש בקמח כוסמין מלא במקום חצי מכמות הקמח, ולצמצם בכמות הגבינה. מאפה כזה יוצא גם מזין, גם בריא, ועדיין טעים בטירוף – מניסיון.
6. אפשר להכין את הבצק מראש?
כן, בהחלט. הבצק שורד במקרר גם לילה. רק להוציא אותו כשעה מראש ולהניח שיחזור לטמפ' החדר לפני שממשיכים. הבצק תופס גוף טוב יותר אחרי מנוחה ארוכה.
7. באילו עלים נוספים אפשר להשתמש?
גם תרד ניו זילנדי, רוקט ואפילו עלי סלק צעירים משתלבים נפלא. יש להם טעם עמוק ומעט חרפרף, שמשתלב יפה עם המליחות של הגבינות.
8. עם מה מגישים את המאפה?
לארוחת ערב קלה מומלץ להגיש עם מרק חם בעונה הקרה או עם סלט רענן של עגבניות ופלפל לימוני. המאפה עשיר, אז משהו קל וטרי ממשזן לצד – מושלם.
אם הכנתם, תשתפו אותי בתמונות ובתגובות. אני כל פעם מתרגשת מחדש לראות איך המתכונים שלי מקבלים חיים בבית אחר. אפשר לגוון, להתאים – זה כל היופי בבישול ביתי, שמחות קטנות שמתחילות בקערה וריח טוב שממלא את המטבח כולו.
