הפטריות המטוגנות האלו מחזירות אותי לטיולים עם המשפחה בצפון, כשליקטנו פטריות אחרי הגשם. בערב, אחרי שהיינו חוזרים רטובים וקפואים, היינו מתכנסים במטבח, ואמא שלי הייתה מכינה טמפורה קלילה שהייתי עוזרת לה לערבב עם מקלות אכילה – כמו שראינו בטלוויזיה היפנית כשעוד הייתה רק ערוץ אחד. הפטריות היו רותחות, עטופות בבלילה אוורירית, והטבילה ברוטב סויה חמוץ-מלוח השלימה כל ביס.
זה מתכון מנחם שמרקם הפטריות משתלב בו בצורה נימוחה, והוא מושלם להתחיל איתו את סוף השבוע או להרים ערב קליל של נשנושים. מה שמדהים באמת – כמה מעט מרכיבים צריך כדי להוציא מהפטריות טעמים כל כך עמוקים ומרקם נמס בפה.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש רק קצת תשומת לב, אבל מבטיחה לכם שהוא פשוט מאוד. ההכנה עצמה לוקחת כ-30 דקות, כולל השריה קצרה לבלילה. אחר כך – כמה רגעים של טיגון, ויש לכם מנת פתיחה מושלמת.
אל תדאגו, זה נראה כמו משהו ממסעדה, אבל בבית זה הרבה יותר טעים. אני לוקחת אתכם יד ביד – שלב אחר שלב – בלי שום הפתעות.
מרכיבים
המתכון מספיק ל-4 מנות נדיבות, או ל-6 מנות קטנות לנשנוש ליד הארוחה. מתאים במיוחד כפתיח לארוחת שישי או כפינוק בסוף יום קר.
- 300 גרם פטריות שמפיניון או פורטובלו קטנות, שטופות ויבשות היטב
- 120 גרם קמח לבן רגיל
- 30 גרם קורנפלור
- 200 מ"ל מים קרים מאוד (עדיף עם כמה קוביות קרח)
- 1 ביצה גדולה
- 1/2 כפית מלח
- שמן לטיגון עמוק (ליטר אחד יספיק)
שלבי הכנה
- בקערה בינונית טורפים בעדינות את הביצה עם המים הקפואים עד שמתקבל נוזל אחיד. לא להגזים בעירבוב – אנחנו לא רוצים קצף, רק איחוד.
- מנפים את הקמח והקורנפלור יחד לקערה נפרדת. מוסיפים את המלח ומערבבים קלות. שומרים על האצבעות משוחררות ולא לוחצות מדי – זה סוד ראשוני לבלילה אוורירית.
- שופכים את תערובת הביצים לתוך הקמח ומערבבים במהירות ובעדינות עם מזלג או מקלות אכילה. זה בסדר גמור אם יישארו גושים – הם אפילו מוסיפים למרקם הקראנצ'י של הטמפורה.
- מחממים שמן בסיר קטן או ווק עד שהשמן חם מאוד – בערך 180 מעלות. אפשר לבדוק בעזרת קיסם: אם נוצרים רסיסי בועות סביבו, השמן מוכן.
- טובלים כל פטריה בבלילה ומניחים בזהירות בשמן החם. אל תדחסו יותר מדי – כדי שהשמן לא יתקרר. מטגנים כ-2-3 דקות מכל צד, עד להזהבה יפה.
- מוציאים לנייר סופג. כדאי להגיש מיד, עם רוטב טבילה על בסיס סויה, מעט חומץ אורז וקצת שומשום קלוי למעלה – מושלם.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שאפשר להשתמש גם בפטריות יער טריות, שופרות מאוד בטעם. למי שרוצה גירסה טבעונית – פשוט מוותרים על הביצה ומוסיפים עוד קצת קורנפלור. התוצאה אולי תהיה קצת פחות רכה, אבל עדיין קראנצ'ית ונפלאה.
סוד קטן שלמדתי מאמא – אם שמים קוביית קרח בתוך הבלילה ומשאירים אותה שם בזמן הטבילת הפטריות, הטמפורה יוצאת אוורירית במיוחד. גם ישמרו על הטמפרטורה הנמוכה וזה מה שנותן את הקראנץ' המושלם.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. אפשר להשתמש בפטריות משומרות?
אני ממש לא ממליצה. פטריות משומרות מכילות נוזלים רבים ויהיה קשה מאוד להשיג איתן טמפורה קראנצ׳ית. הן גם פחות נמסות בפה. אם אין פטריות טריות – עדיף לוותר או לשנות לגמרי את המנה.
2. אפשר להכין את הפטריות מראש?
את הפטריות עצמן אפשר לשטוף ולייבש מראש, אבל את הבלילה חייבים להכין ממש רגע לפני הטיגון. הטמפורה נשענת על הקרירות של הבלילה – וזה מה שמייצר את המרקם המושלם. אם בכל זאת רוצים להכין מראש – אפשר לקצוץ מראש, לשמור במקרר, ואז לטגן לפני ההגשה.
3. יש רטבים נוספים שאפשר להגיש איתם?
בוודאי. אני אוהבת להכין רוטב טבילה ביתי עם שילוב של סויה, מעט לימון, דבש ושמן שומשום. זה יוצא רענן ומלא טעם. מי שאוהב חריפות – טיפה צ'ילי גרוס תוסיף הרבה עניין.
4. מה ההבדל בין טמפורה לבלילה רגילה של טיגון?
ההבדל המרכזי הוא בקרירות של הבלילה ובקלילות שלה. בטמפורה אין כמעט ערבוב, ושומרים על נוזל קר מאוד. לכן המרקם יוצא אוורירי ונמס בפה, לא כבד או שומני כמו בצקים אחרים.
5. אפשר להכין את המנה גם עם ירקות?
בהחלט. אפשר להשתמש בפרוסות בטטה דקיקות, קישוא, גזר, שעועית ירוקה – כולם יוצאים נהדר בטמפורה. אפילו פרחי כרובית קטנים. תרגישו חופשי לשלב ולגוון לפי מה שיש בבית. יש עוד רעיונות בקטגוריה הצמחונית שלי.
6. איך יודעים שהשמן חם מספיק?
אני ממליצה להשתמש בקיסם עץ – אם כשמכניסים אותו לשמן נוצרות בועות סביבו, זה סימן שהשמן חם. שמן קר מדי יספוג את הבלילה; שמן חם מדי ישרוף אותה. טמפרטורה ממוצעת של 180 מעלות היא אופטימלית. לחלופין – להשתמש במדחום לבישול.
7. מה עושים עם הבלילה שנשארה?
בלילה של טמפורה לא שומרים – היא מאבדת מהמרקם שלה בקלות. אם נשאר ויש לכם ירקות, אפשר מיד לטבול בשאר הבלילה ולנצלה עד תום. לפעמים אני אפילו מטגנת כפיות קטנות מהבלילה כמו לביבות קטנות וזה יוצא פריך ונשנושי.
8. זה יכול להיות תוספת לארוחה עיקרית?
בהחלט! זו תוספת מעולה לכל מנה של אורז או אטריות מוקפצות. אפשר לשלב גם כחלק מארוחת תוספות עשירה – זה נותן קונטרסט קראנצ'י לצד ירקות מוקפצים או אפילו עוף בתיבול עדין. המנה מושלמת לאירוח או ארוחת שישי לא שגרתית.
אם ניסיתם – תשתפו אותי בתמונות ובהתרשמות בתגובות, זה תמיד משמח אותי מאוד. אני אוהבת לראות איך כל אחד מכין את המתכונים מהמטבח שלי בדרך שלו – עם טאץ' אישי.
