יש מתכונים שחוזרים אליי בכל פעם שמתחשק משהו מנחם ומחמם את הלב. לביבות הטונה האלה הן מתכון משפחתי נוסטלגי, פשוט וטעים, עם ריח מהמטבח של פעם, ממש כמו של סבתא. הן יוצאות זהובות, נימוחות בפנים, פריכות מבחוץ, והטעם מדהים ומסורתי שמבקש עוד אחת.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה עצמה לוקחת כ-20 דקות, ועוד 10-15 דקות מנוחה לתערובת. הטיגון או האפייה מוסיפים עוד כ-20 דקות, ואז נשאר רק לנשנש בהתרגשות.
אל תדאגו, זה פשוט יותר ממה שזה נראה. אני אלווה אתכם צעד אחר צעד, עם הסברים ברורים וטיפים קטנים מהמטבח שלי. ביחד נכין תוצאה מושלמת, זהובה ונמסה בפה.
מרכיבים
הכמות מספיקה לכ-14–16 לביבות, שמתאימות ל-4–6 סועדים רעבים. מושלם לערב ביתי רגוע או לאירוח קליל שמחמם את הלב. מי שמחפש שולחן עשיר יכול לשלב לצד הלביבות סלט רענן או תוספת קטנה.
- טונה משומרת במים או בשמן – 3 קופסאות, 160 גרם כל אחת (כ-360 גרם מסונן)
- תפוחי אדמה – 350 גרם, מבושלים ומגוררים גס
- ביצים גדולות – 2 יחידות (כ-100 גרם)
- בצל קטן – 1 יחידה, 80 גרם, קצוץ דק
- שמן זית לטיגון הבצל – 10 מ"ל
- שום – 2 שיני, 6 גרם, כתוש
- פטרוזיליה טרייה קצוצה – 20 גרם
- יוגורט טבעי 3% – 60 מ"ל (או מיונז – 30 גרם)
- מיץ לימון טרי – 15 מ"ל
- חרדל דיז'ון – 10 גרם
- פירורי לחם – 80 גרם
- פפריקה מתוקה – 5 גרם
- כמון טחון – 2 גרם (אופציונלי)
- מלח – 6 גרם
- פלפל שחור טחון – 1 גרם
- קמח חיטה לציפוי – 40 גרם
- שמן קנולה/ענבים לטיגון רדוד – 300 מ"ל
- תרסיס שמן לאפייה – 10 מ"ל
עדיין מחפשים מחבת לקרפים ולפנקייקים? במדריך מחבתות הקרפ שלנו השווינו חמישה דגמים לפי קוטר, ציפוי, אינדוקציה ומדיח, ואיזו מתאימה לקרפ ביתי ואיזו לקרפ צרפתי גדול.
שלבי הכנה
- מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם כ-20 דקות עד רכים, מקררים 5 דקות, מקלפים ומגוררים גס או מועכים גס. המרקם הזה נותן לביבה להיות נימוחה מבפנים.
- מסננים את הטונה היטב במסננת ולוחצים בעדינות 2 דקות להוצאת נוזלים. סוד קטן: טונה יבשה מעט נותנת לביבות יציבות ופריכות.
- מחממים מחבת קטנה עם 10 מ"ל שמן זית ומטגנים את הבצל 5 דקות עד שקוף ומתוק. מוסיפים את השום לדקה נוספת ומצננים.
- בקערה גדולה מערבבים: טונה, תפוחי אדמה, בצל ושום, פטרוזיליה, יוגורט (או מיונז), מיץ לימון, חרדל, פירורי לחם ותבלינים. מערבבים עד לתערובת אחידה ומעט דביקה.
- טועמים ומתקנים תיבול. אם רך מדי מוסיפים עוד 1–2 כפות פירורי לחם (15–30 גרם); אם יבש מוסיפים 1–2 כפות יוגורט.
- מניחים לתערובת לנוח 10–15 דקות, או 30 דקות במקרר. המנוחה עוזרת לספיחה ולמרקם אוורירי יותר אחרי הטיגון.
- מרטיבים ידיים, יוצרים לביבות בקוטר 6 ס"מ ועובי 1.5 ס"מ, מניחים על מגש. אמיצה קטנה: מכינים לביבה אחת קטנה לטעימת ניסיון.
- מפזרים קמח בצלחת ומצפים כל לביבה בציפוי דק משני הצדדים. מנערים עודפים לקבלת קרום עדין ונמס בפה אחרי הטיגון.
- מחממים מחבת רחבה עם שמן בגובה כ-0.5 ס"מ לטמפרטורה של 170°C. מטגנים 3–4 דקות לכל צד עד זהוב עמוק, לא לצופף את המחבת.
- מעבירים לרשת מעל נייר סופג לשמירה על פריכות. מגישים חם עם פלחי לימון.
- לאפייה בריאה יותר: מחממים תנור ל-220°C, מרפדים תבנית בנייר אפייה ומרססים קלות. משטחים לביבות, מרססים מעט מלמעלה, אופים 12 דקות, הופכים וממשיכים עוד 8–10 דקות עד זהוב. יוצא מזין, קליל ועשיר בערכים תזונתיים.
טיפים והערות
במשך השנים גיליתי שגרסאות קלילות עובדות נהדר: מחליפים את תפוחי האדמה ב-300 גרם קישוא מגורר וסחוט היטב או ב-300 גרם כרובית מאודה קצוצה דק. לרגישים לגלוטן משתמשים בפירורי לחם ללא גלוטן או בקמח חומוס – 30 גרם – במקום חלק מהפירורים. למי שרגיש לחלב, יוגורט סויה במקום יוגורט רגיל יוצא מדהים ושומר על עסיסיות.
סוד קטן שלמדתי במטבח הביתי: לביבה ניסיונית אחת תמיד מצילה טעויות. מטגנים אחת, טועמים, מתקנים תיבול ומרקם, ואז ממשיכים. להגשה חגיגית לצד רטבים ביתיים אפשר לקבל השראה נהדרת ברעיונות לרטבים, ולסלט ירוק מרענן תמצאו המון אפשרויות בקטגוריית הסלטים.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. האם אפשר להכין מראש ולהקפיא?
כן. יוצרים לביבות, מקפיאים על מגש 2 שעות, מעבירים לשקית אטומה עד חודשיים. אופים ישר מהקפאה ב-210°C כ-18 דקות או מחממים במחבת עם מעט שמן עד חם ופריך.
2. הבלילה יצאה רכה מדי, מה עושים?
מוסיפים בהדרגה 1–2 כפות פירורי לחם או 10 גרם קמח, ומקררים 20 דקות להתייצבות. בדקו שסיננתם את הטונה היטב ושתפוחי האדמה לא חמים מדי, זה עושה פלאים למרקם המושלם.
3. איך מכינים גרסה ללא גלוטן?
משתמשים בפירורי לחם ללא גלוטן או מחליפים ב-40 גרם קמח חומוס בתערובת ו-30 גרם קמח אורז לציפוי. לאפייה, מרססים שמן ומוותרים על הציפוי בכלל, יוצא פריך ושחום.
4. אפשר לאפות במקום לטגן?
בטח. אופים ב-220°C על נייר אפייה משומן קלות, הופכים באמצע, עד הזהבה עמוקה. מומלץ להשתמש בפנקו ללא גלוטן או בפירורים דקים למרקם אוורירי ומלא טעם.
5. איזו טונה לבחור ומה ההבדל בין במים לשמן?
טונה במים קלה יותר ונותנת שליטה טובה בשומנים; טונה בשמן נותנת טעם עשיר וכמו של סבתא בימי חג. שתי האפשרויות מזינות ועשירות בערכים תזונתיים, ורעיונות נוספים תמצאו בקטגוריית הדגים.
6. עם מה מגישים?
אני אוהבת להגיש עם סלט קצוץ רענן ופלח לימון, ועוד קערית טחינה לימונית או רוטב יוגורט-שום שתמצאו בקלות ברעיונות לרטבים. לשולחן עשיר הוסיפו תוספת קלה כמו אורז או תפוחי אדמה צלויים, ותוכלו להיעזר בקטגוריית התוספות.
7. איך להפוך את המתכון לידידותי לילדים בררנים?
קוצצים את הבצל דק מאוד או מטגנים לריכוך מלא, מוסיפים 80 גרם גזר מגורר למתיקות, ומכינים לביבות קטנות בקוטר 4 ס"מ. להגיש עם רוטב עגבניות עדין או קטשופ ביתי שתמצאו לו רעיונות ברעיונות לרטבים.
8. האם אפשר להשתמש בדג אחר במקום טונה?
כן, 400 גרם סלמון משומר מסונן עובד נהדר, וגם טונה טרייה שבושלה קלות ופוררה. התאימו את התיבול: מעט שמיר ולימון לסלמון עושה קסם, ותוכלו לשוטט לעוד רעיונות בקטגוריית הדגים.
מי שרוצה להשלים ארוחה חמה בלילות קרים, מרק קליל ליד ישמח את כולם ותמצאו השראה מחממת בקטגוריית המרקים. ואם מתחשק לסיים במתוק נימוח, חפשו רעיונות נוסטלגיים בקטגוריית הקינוחים. תספרו לי בתגובות איך יצא, תשלחו תמונות, ותשתפו את השדרוגים שלכם – הלביבות האלה אוהבות סיפורים מהמטבח הביתי.
