אצלנו בבית בצק שמרים כרוך היה תמיד נוכח. סבתא שלי נהגה להכין את הרולדות המפורסמות שלה בבוקר יום שישי, והריחות היו ממלאים את כל הבית. זה היה רגע שתמיד ציפיתי לו – לראות אותה מרדדת, ממלאת, ושמה בתנור. כשהרולדות יצאו חמות, אי אפשר היה להתאפק, וכל אחד היה לוקח פרוסה, גם בזמן שהיא ציננה אותן. מאז ועד היום, הריחות והטעם הזה גורמים לי להרגיש בבית. הפעם אני רוצה לחלוק את המתכון המיוחד הזה, שמשלב דייקנות, אהבה וסבלנות.
משך הכנת המתכון
המתכון דורש קצת זמן וסבלנות, כי בצק שמרים כרוך צריך להתפח פעמיים ולעבור קיפול עם חמאה. הכנת הבצק והתפחה ראשונה לוקחים כ-3 שעות, אחר כך מגיע זמן הקיפול עם החמאה וההתפחה השנייה – שזה עוד שעתיים בערך. בסופו של דבר, זה תהליך מרגיע וכיפי, ואני מבטיחה שהתוצאה שווה כל רגע.
אל תיבהלו מהמושגים ומהשלבים. בזכות ההסברים המדויקים שלי וכל הטיפים האישיים, תגלו שזה הרבה פחות מורכב ממה שזה נשמע. יחד נכין בצק מושלם, כך שאין סיבה לחשוש!
מרכיבים
המתכון הזה מספיק ל-2 רולדות גדולות או לכ-10 מנות אישיות, תלוי איך אתם בוחרים להשתמש בבצק. זה מושלם לארוחת שישי משפחתית או לאירוח חגיגי.
- 500 גרם קמח (רצוי קמח ללחם)
- 7 גרם שמרים יבשים (או 25 גרם שמרים טריים, מפוררים)
- 60 גרם סוכר
- 200 מ"ל חלב פושר
- 2 ביצים בגודל L
- 10 גרם מלח
- 70 גרם חמאה רכה (לבצק)
- 250 גרם חמאה קרה (לשכבות הקיפול)
- מעט קמח לקימוח משטח העבודה
שלבי הכנה
- בקערת מיקסר עם וו לישה, ערבבו את הקמח, השמרים והסוכר. הוסיפו את החלב, הביצים והמלח ולושו על מהירות נמוכה עד שהבצק מתאחד.
- הוסיפו בהדרגה את החמאה הרכה לבצק, ונהגו בסבלנות – בתחילה זה ייראה כאילו החמאה לא נטמעת, אך תוך דקות הבצק יהפוך חלק ומבריק.
- כסו את הקערה בניילון נצמד ותנו לבצק לתפוח במקום חמים כשעתיים, או עד שהוא מכפיל את נפחו.
- לאחר שהבצק תפח, פרשו אותו על נייר אפייה בצורת ריבוע בעובי חצי ס"מ. עטפו בניילון נצמד והכניסו למקרר לשעה לקירור.
- בינתיים, הכינו את החמאה לקיפול: רדדו אותה בין שני ניירות אפייה לגודל שווה לבצק. הכניסו אותה למקרר להתייצבות.
- הוציאו את הבצק מהמקרר והניחו את החמאה מעליו. קפלו את הבצק על החמאה כך שיכסה אותה לחלוטין. רדדו בזהירות לעלה בעובי 1 ס"מ וקפלו לחצי. חזרו על התהליך פעמיים נוספות, כשהבצק נח במקרר בין קיפול לקיפול למשך 30 דקות.
- לאחר סיום הקיפולים, רדדו את הבצק לעובי של כחצי ס"מ והכינו ממנו רולדות, שבלולי קינמון או כל צורה אהובה. כסו ותנו לתפיחה אחרונה של כ-40 דקות.
- אפו בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כ-25 דקות, עד שהמאפים זהובים וריחניים.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
אפשר להמיר את החלב במתכון למשקה סויה או שקדים עבור גרסה ללא חלב. עשיתי זאת לא פעם, והמרקם נשאר נהדר באותה מידה.
אם אינכם רוצים להשתמש בכל הבצק בבת אחת, ניתן להקפיא חצי ממנו מיד אחרי הקיפולים. פשוט עטפו היטב בניילון נצמד והכניסו למקפיא. כשתרצו להשתמש בו, מספיק להפשיר במקרר ללילה ולתת לו שעה נוספת בטמפרטורת החדר לפני הרידוד.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. לאיזה קמח כדאי להשתמש?
תמיד עדיף קמח שמכיל אחוז גלוטן גבוה, כמו קמח ייעודי ללחם. הוא מתאים להתפחה ארוכה ולבצק אלסטי, ממש כמו שצריך פה.
2. האם אפשר להשתמש במילוי שוקולד?
בוודאי! אפשר למרוח ממרח שוקולד, למלא בשוקולד קצוץ או אפילו בנוטלה. נסו לערבב את השוקולד עם מעט קינמון, זה מוסיף רובד טעם מדהים.
3. מה הסיבה לקירור בין כל שלב בקיפול?
הקירור שומר על החמאה קרה ומונע ממנה להתמוסס לתוך הבצק. כך מתקבלים השכבות המושלמות שאנחנו רוצים.
4. מה לעשות אם החמאה נקרעת תוך כדי הקיפולים?
אין מה להיבהל. פשוט קמחו מעט מעל החור והמשיכו בעדינות. זה עדיין ייצא נפלא.
5. האם אפשר לוותר על קיפול הבצק?
הקיפולים הם מה שמייחד בצק כרוך ונותן לו את השכבות הפריכות. ללא הקיפולים, הבצק עדיין יהיה טעים, אך האפקט של הכריכות לא יתקבל.
6. כמה זמן מראש אפשר להכין את הבצק?
הבצק יכול להיות במקרר אפילו למשך לילה שלם אחרי ההתפחה הראשונה. זה מתאים מאוד כשאין הרבה זמן ביום עצמו.
7. האם ניתן להכין גרסה מלוחה?
כמובן! נסו למלא אותו עם גבינות, תרד או זיתים. התוצאה טעימה במיוחד לארוחות בוקר או ערב קלילות.
8. איך לשמור את המאפים לאחר האפייה?
שמרו אותם בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר, וכל חימום קצר בתנור יחזיר להם רעננות. אפשר גם להקפיא ולחמם כשצריך.
מחכה לשמוע איך יצא לכם ולראות תמונות, אז אל תשכחו לשתף! אם אתם מחפשים עוד מתכונים מיוחדים, שווה לבדוק בקטגוריית המאפים.
