כל פעם שאני מטגנת פריקסה טונה, הבית מתמלא ריח מהמטבח של פעם, נוסטלגי ומנחם, והלב מחייך. זה מתכון משפחתי מסורתי, כמו של סבתא, עם לחמניות זהובות שמחבקות טונה, ביצה ותפוחי אדמה – פשוט מחמם את הלב. הביס הראשון אוורירי ונימוח, והחריפות הקטנה של ההריסה מאזנת מושלם את המליחות של הזיתים והכבושים.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה עצמה לוקחת כ-30 דקות, התפחה ראשונה כ-60 דקות, עיצוב ועוד התפחה של 30–40 דקות, וטיגון והרכבה כ-25 דקות. ברגע שהפריקסה מוכן, רק נשאר להמתין דקה שלא ישרוף את האצבעות.
אל תדאגו, זה פשוט יותר ממה שזה נראה. אני מלווה אתכם צעד-צעד, עם טיפים קטנים שיהפכו את הבצק לאוורירי ונמס בפה. אם תרצו עוד רעיונות לדגים משומרים, שווה להציץ גם בקטגוריית הדגים ולהרחיב את המנעד.
מרכיבים
הכמויות מספיקות ל-10 לחמניות פריקסה בגודל 10–12 ס"מ, מושלם לארוחת ערב משפחתית או לאירוח שישי. כשמגישים לצד סלט רענן, כולם יוצאים מרוצים עד הביס האחרון.
- קמח לבן מנופה – 500 גרם
- שמרים יבשים – 10 גרם (או 25 גרם שמרים טריים)
- סוכר – 30 גרם
- מלח דק – 10 גרם
- מים פושרים – 280 מ"ל
- שמן קנולה/חמניות – 50 מ"ל לבצק
- שמן לטיגון – 1 ליטר
- טונה משומרת בשמן, מסוננת – 2 קופסאות (כ-320 גרם נטו)
- תפוחי אדמה בינוניים – 3 יח' (כ-450 גרם), מבושלים ומעוכים גס
- ביצים קשות – 5 יח', קלופות ופרוסות
- מלפפונים חמוצים – 200 גרם, קצוצים לקוביות קטנות
- זיתי קלמטה/ירוקים – 100 גרם, פרוסים
- הריסה – 45 גרם (כ-3 כפות), לפי הטעם
- מיץ לימון סחוט – 30 מ"ל (כ-2 כפות)
- קליפת לימון כבוש קצוצה – 15 גרם (אופציונלי אך מומלץ)
- פטרוזיליה קצוצה – 20 גרם
- כמון טחון – 3 גרם (כפית)
- פפריקה מתוקה – 3 גרם (כפית)
- מלח ופלפל שחור – לפי הטעם
- לממרח: מיונז – 60 גרם (כ-4 כפות), לערבוב עם כפית הריסה קטנה
שלבי הכנה
- מכינים את הבצק: בקערה גדולה מערבבים קמח, שמרים וסוכר. מוסיפים מים פושרים ושמן ולשים 3 דקות עד שנוצר בצק דביק.
- מוסיפים מלח ולשים עוד 5–6 דקות עד שהבצק חלק, רך ואוורירי למגע. אם דביק מאוד, מקמחים ידיים קלות ולא מוסיפים קמח לבצק.
- משמנים קלות את הקערה, מכסים ומתפיחים כשעה בטמפרטורת חדר עד להכפלת הנפח. בימים קרים נותנים עוד 15–20 דקות.
- בינתיים מכינים את המילוי: מערבבים טונה מסוננת, מיץ לימון, פטרוזיליה, כמון, פפריקה וקורט פלפל. טועמים ומתקנים מלח.
- מבשלים תפוחי אדמה במים מומלחים 18–20 דקות עד רכים. מסננים ומועכים גס, משאירים קצת חתיכות לנשיכה.
- מעבירים את הבצק למשטח משומן, מחלקים ל-10 חלקים (כ-80–90 גרם כל אחד). מגלגלים לכדורים ומניחים על נייר אפייה משומן.
- משטחים כל כדור לצורת אליפסה באורך 10–12 ס"מ. מכסים ומתפיחים 30–40 דקות עד שהם תפוחים ונימוחים למגע.
- מחממים שמן ל-170–175 מעלות. אם אין מדחום, זורקים פיסת בצק קטנה – אם היא צפה ומבעבעת בעדינות, השמן מוכן.
- מטגנים 2–3 יחידות בכל פעם 2–3 דקות מכל צד עד זהוב עמוק. מוציאים לרשת קירור ולא לנייר סופג כדי לשמור על פריכות.
- מערבבים מיונז עם מעט הריסה לממרח חריף-עדין. פורסים את הלחמנייה לאורך (לא עד הסוף) ומורחים שכבה דקה.
- ממלאים: שכבת תפוחי אדמה, פרוסת ביצה קשה, 1–2 כפות טונה מתובלת, קוביות חמוצים, זיתים ופתיתי קליפת לימון כבוש. מטבלים בנגיעה נוספת של הריסה למי שאוהב.
- מגישים מיד כשהכל חם ומריח מדהים. תוסיפו ליד סלט מרענן – וכל ביס יהיה מלא טעם ומושלם.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שאפשר לאפות את הלחמניות לשדרוג בריא יותר: מורחים שמן דק, אופים ב-200 מעלות 14–16 דקות עד זהוב, וממלאים כרגיל. למי שרגיש לחלב, המתכון פרווה; ולמי שנמנע מגלוטן, אפשר לנסות תערובת קמחים ייעודית ולחזק בכפית קסנתן. למי שאוהב חריף, שלבו הריסה ביתית שתמצאו בקטגוריית הרטבים.
סוד קטן שלמדתי מהבית: אחרי הטיגון, מניחים על רשת ולא מכסים – האדים שומרים על פנים נימוח ועל חוץ פריך. לבצק אוורירי במיוחד, תנו להתפחה מלאה עד אצבע שוקעת וחוזרת לאט. רוצים שולחן עשיר? תוסיפו סלט קצוץ מהיר שתמצאו בקטגוריית הסלטים או לחמניות שמרים נוספות בקטגוריית המאפים.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. האם אפשר להכין מראש ולהקפיא?
כן. מטגנים את הלחמניות, מצננים לגמרי ומקפיאים בשקית אטומה עד חודש. להגיש: מחממים 8–10 דקות ב-170 מעלות עד רענן וריחני, ואז ממלאים טרי. את התפוחי אדמה, הביצים והטונה אפשר לשמור בקירור בכלי סגור עד יומיים ולהרכיב ברגע האחרון.
2. האם יש גרסה אפויה ולא מטוגנת?
בהחלט. מברישים שמן דק, אופים בתנור שחומם ל-200 מעלות 14–16 דקות עד זהוב. הטעם מעט שונה ופחות "מסורתי", אבל עדיין מנחם, מזין ועשיר בערכים תזונתיים. לקבלת קרום מבריק, מברישים שמן גם מיד כשזה יוצא מהתנור.
3. איך הבצק יוצא אוורירי ולא סופג שמן?
מקפידים על התפחה מלאה ועל טמפרטורת שמן יציבה 170–175 מעלות. בצק קר או לא תפוח יספוג שמן; אל תעמיסו את הסיר – מטגנים בנגלות קטנות. הנחה על רשת ולא על נייר סופג שומרת על חוץ פריך ופנים נמס בפה.
4. איזו טונה מומלץ לבחור?
לטעם עשיר ומושלם, אני אוהבת טונה בשמן ומסננת היטב לפני התיבול. מי שמעדיף קליל יותר יכול לבחור טונה במים ולהוסיף כף שמן זית איכותי. עוד רעיונות לשילובי טונה תמצאו בקלות בקטגוריית הדגים שלי.
5. כמה חריף לשים, ואם יש ילדים?
מתחילים בכפית הריסה לממרח ומוסיפים לפי הטעם. לילדים או למי שרגיש, מכינים ממרח מיונז-לימון בלי חריף ושמים חריף בצד. זוכרים שהחמוצים והזיתים מוסיפים מליחות ורעננות, אז מאזנים בהתאם.
6. האם יש אפשרות טבעונית או צמחונית?
בוודאי. מחליפים את הטונה בסלט חומוס-פטרוזיליה-לימון או ברצועות פלפל קלוי, ומוותרים על הביצים. עוד השראות לשילובים בלי דגים וביצים מחכות לכם בקטגוריית הצמחוני, למנה נוסטלגית ומלאה בטעם.
7. מה מגישים לצד הפריקסה?
סלט ירקות קצוץ הוא מרענן ומלא טעם, וטשולנט של תפוחי אדמה אפויים הוא תוספת מנחמת. אפשר עוד רעיונות להשלמות טעימות למצוא לכם בקטגוריית התוספות ולשדרג את השולחן. לכוס ליד, נסו לימונדה נענע קרירה בקטגוריית המשקאות.
8. איך שומרים את הלחמניות פריכות עד ההגשה?
מניחים על רשת בשכבה אחת ולא מכסים. ממלאים סמוך להגשה, כדי שהממרחים לא ירככו את הפנים. אם צריך ריענון, מחממים 4–5 דקות ב-170 מעלות – חוזר להיות פריך וניחוחו מדהים.
9. יש טיפים בטיחותיים לטיגון עמוק ולשמן?
כן. עובדים בסיר גבוה, לא ממלאים יותר מדי שמן ומשתמשים בכף מחוררת. לא מכניסים בצק רטוב, ושומרים על טמפרטורה יציבה. מי שרוצה להעמיק בנושא, יש לי מדריך מפורט על עבודה נכונה עם שמן חם שתמצאו במגזין.
אני תמיד שמחה לראות את היצירות שלכם. שתפו אותי בתמונות, שאלות וחוויות, ותייגו כדי שאוכל לפרגן ולהציע רעיונות. ואם פריקסה טונה מרגיש לכם כמו חיבוק מהמטבח, תמשיכו לחקור גם מנות נוספות מהבית, למשל ממרחים חריפים קלאסיים בקטגוריית הרטבים וסלטים קלים ומרעננים בקטגוריית הסלטים.
