באן עם בשר מפורק בבישול איטי, ירקות טריים ורוטב מיונז צ'ילי

אצלנו במטבח, שבת בצהריים תמיד הריחה כמו רוטב סמיך שמתבשל לאט, עם ניחוחות של ציפורן, קימל ובצל מטוגן באהבה. אבל לפני כמה שנים, כשאחד הילדים חזר מטיול במזרח הרחוק וסיפר על באנים רכים שממלאים בבשר מפורק, נדלקתי. לקחתי את המנה הזו, ארזתי אותה בטעמים ביתיים ומסורתיים, ויצרתי שילוב מושלם בין מטעמי הסבתות לבין ניחוחות של שוק אוכל סיני. זה מתכון שלוקח אותי למחוזות חדשים, ועדיין מחמם את הלב כמו של פעם.

משך הכנת המתכון

המתכון הזה דורש קצת סבלנות – לא בגלל שהוא קשה, אלא כי הבשר צריך להתבשל לאט ולקבל את כל הטעמים. ההכנה עצמה לוקחת כחצי שעה, ואחר כך נותנים לזמן לעשות את שלו – בערך שעתיים עד שהבשר רך ונשפך מעצמו.

אל תרתעו – אני כאן ללוות אתכם שלב אחרי שלב. גם אם זאת הפעם הראשונה שלכם עם באנים, תגלו כמה פשוט זה יכול להיות כשעובדים לאט ובדיוק.

מרכיבים

המתכון הזה מספיק ל-12 באנים – ארוחה מושלמת למשפחה שלמה או לאירוח קליל ומרשים בסוף השבוע.

• 1 ק"ג צלי כתף או שייטל – חתוך גס לקוביות
• 3 כפות שמן
• 2 בצלים בינוניים – חתוכים לרצועות
• 4 שיני שום – פרוסות
• 1/4 כוס רסק עגבניות
• 1 כף סוכר חום כהה
• 2 כפות רוטב סויה
• 1 כף חומץ בלסמי
• 1 כפית קימל טחון
• 1/2 כפית קינמון
• מלח ופלפל שחור – לפי הטעם
• 2 כוסות מים
• 1 עלה דפנה
• 12 יחידות באן מאודה (אפשר להשתמש בקנוי או להכין לפי מתכון מהקטגוריית המאפים)
• 1/4 כרוב סגול פרוס דק
• 2 גזרים מגוררים
• חופן כוסברה קצוצה
• 2 כפות רוטב מיונז צ'ילי מתוק (לפי הטעם)

שלבי הכנה

1. מחממים שמן בסיר כבד או סיר ברזל, צורבים היטב את נתחי הבשר מכל הצדדים עד שיזהיבו. מוציאים מהסיר ומניחים בצד.
2. באותו סיר, מוסיפים את הבצלים ומטגנים עד ריכוך – שייקבלו צבע זהוב ומתקתק. מוסיפים את השום ונותנים לו דקה להוציא את הארומה.
3. מחזירים את הבשר, מוסיפים את הרסק, הסוכר, הסויה, החומץ והתבלינים – קימל, קינמון, עלה דפנה, מלח ופלפל. מערבבים, מוסיפים מים ומביאים לרתיחה.
4. מנמיכים לאש קטנה, מכסים ומבשלים כשעתיים – עד שהבשר מתפרק בקלות עם מזלג. אפשר גם לבשל בתנור בחום של 160 מעלות.
5. בינתיים מכינים את הבאנים לפי ההוראות, או מחממים באנים קנויים באידוי של 8 דקות עד שהם אווריריים ונימוחים כמו ענן.
6. מערבבים את הכרוב הסגול, הגזר והכוסברה – נוסיף מהם קצת לכל באן, יחד עם הבשר ונטיפת מיונז צ'ילי או רוטב אחר שאוהבים מהקטגוריה של הרטבים שלנו.
7. מעריכים את המנה כמו שהיא – חמימה, מנחמת, ועם ניחוח שמחזיר אותי לתבשילים של שבת… רק במעטפת רכה חדשה.

טיפים והערות מהמטבח של גילה

למי שלא צורך בשר, אפשר להכין גירסה צמחונית מדהימה. במקום בשר, השתמשו בפטריות פורטובלו חתוכות לרצועות, עם אותם תיבולים. מבטיחה – תוצאה עשירה, ריחנית ומלאת טעם, ממש כמו כל מנה מהקטגוריה הצמחונית באתר.

סוד קטן שלי – אחרי שהבשר מתבשל ומתפרק, אני מחזירה אותו לסיר בלי מכסה ל-10 דקות על חום גבוה, עד שנשאר רק רוטב סמיך שמשחים את הסיבים. זה נותן עומק של טעם וריכוז שמרגיש כאילו הוא התבשל יום שלם.

שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים

1. אפשר להכין את זה מראש ולחמם?
בוודאי. הבשר אפילו משתבח אחרי יום במקרר, והרוטב נספג בצורה מושלמת. אני ממליצה להכין את הבשר יום קודם ולחמם על אש קטנה. את הבאנים אפשר לאדות מחדש ממש לפני ההגשה – 5 דקות בלבד באידוי מחזירים אותם לנימוחות שלהם.

2. איפה אפשר לקנות באנים קנויים?
בחנויות אסיה או במקפיא של סופרים מתקדמים. חפשו באן מוכן קפוא – רק להפשיר ולאדות. למי שרוצה להכין לבד, יש לי גם מתכון באן ביתי במאפים, עם קמח, שמרים וחום של מטבח ישראלי שמח.

3. האם אפשר להשתמש בעוף במקום בשר?
כן, בהחלט – ואני אוהבת להכין את זה גם עם ירכי עוף ללא עצם. חשוב לטגן אותם היטב ולא לבשל יותר משעה. הבשר עדיין יוצא נימוח ומושלם – תוספת מעולה למבחר העוף הביתי באתר.

4. האם אפשר להקפיא את המנה?
הבשר – כן, בכיף. אפילו עד חודש. את הבאנים רצוי לאדות רק כשמגישים. אם אתם מקפיאים באנים, עטפו בניילון נצמד והפשירו במקרר לפני אידוי מחדש.

5. איך מגישים את זה בצורה חגיגית לאורחים?
אני אוהבת להניח את כל הרכיבים בכלים יפים על השולחן – הבאנים חמים בסלסלה, קערה של בשר טובל ברוטב, ירקות טריים ורוטבים קטנים בצד. כל אחד מרכיב לעצמו – זה גם טעים וגם משמח.

6. מה אפשר להוסיף לצד המנה?
תוספות רעננות כמו סלטים מרעננים – במיוחד סלט ירוק עם אגוזים וויניגרט לימוני. מי שאוהב יכול גם לשלב בתוספות כמו אורז יאסמין או תפוחי אדמה אפויים שיעדנו את הטעמים החזקים של הבשר.

7. יש תחליף לרוטב סויה?
אם אין, אפשר לערבב 1 כף רוטב צ'ילי מתוק עם 1 כפית מלח, וטיפונת מים חמים. הטעם לא זהה אבל בהחלט מסתדר. ואפשר גם לנסות שימור טבעי כמו מיץ לימון – זה ישנה את המנה אבל ייתן קונטרה חמוצה חמימה.

8. מי שלא אוהב כרוב – מה עוד אפשר לשים?
אפשר לשים עלים צעירים של רוקט, מלפפון חמוץ קצוץ דק, נבטים, או אפילו בצל ירוק מוחמץ קלות. כל ירק קראנצ'י עם טעם עניין ישדרג את הניגודיות עם הרכות של הבשר והבאן.

אני ממש אשמח שתצלמו ותשתפו אותי איך יצא לכם – אתם מוזמנים לשלוח תמונות, להגיב ולשתף חוויות. זה מתכון שפותח את הדלת ללב, לטעמים ולאירוח מושלם. ואם בא לכם עוד רעיונות איך לשלב בשר בצורה יצירתית, אל תפספסו את המתכונים המעולים שנמצאים בקטגוריית הבשרים.