יש משהו בריח של בצל מטוגן עם קינמון שמחזיר אותי ישר למטבח הביתי של פעם. זה ריח מהמטבח של פעם, כזה שממלא את הבית ומושך את כולם לאט לאט לכיוון המחבת. בפעם הראשונה שהכנתי סיגר פסטייה, פחדתי שזה מסובך, אבל ברגע שמגלגלים את הראשון מבינים שזה מתכון משפחתי שממש אפשר לאמץ.
הסיגרים האלה יוצאים מדהים: מבחוץ זהוב ופריך, מבפנים מילוי עסיסי, מנחם ומלא טעם. זו מנה מסורתית שמחממת את הלב, והכי כיף להגיש אותה במרכז השולחן ולראות ידיים נשלחות לעוד אחד. ואם תצלמו ותשתפו תמונות, אני תמיד מתרגשת לראות את הגרסאות שלכם.
משך הכנת המתכון
זה מתכון שמרגיש חגיגי, אבל הזמן עובר בו בכיף. ההכנה הפעילה לוקחת בערך 25 דק', ואחר כך עוד טיגון או אפייה עד שמתקבל צבע זהוב מושלם. בזמן שהסיגרים מתבשלים, כל הבית כבר מריח כמו חג.
אל תדאגו, זה פשוט יותר ממה שהוא נראה. אני אלווה אתכם צעד אחר צעד, וגם אם לא יצאו הסיגרים הראשונים “בול” — הם עדיין יתחסלו מהצלחת. אחרי 2-3 גלגולים כבר תרגישו מקצוענים.
מרכיבים
הכמות מספיקה לכ-6 אנשים בארוחה, או לכ-8 אם מגישים לצד עוד דברים על השולחן. אני אוהבת לשלב ליד זה סלט מרענן, ואז זה מושלם לאירוח או לארוחת שישי קלילה.
- 12 דפי וורקה (או 12 דפי פילו גדולים), מופשרים במקרר
- 500 גרם פרגיות ללא עצם, קצוצות קטן (אפשר גם חזה עוף)
- 2 בצלים גדולים (כ-300 גרם), קצוצים דק
- 3 כפות שמן זית (כ-45 מ"ל)
- 3 שיני שום, כתושות
- 1 כפית מלח
- 1/2 כפית פלפל שחור
- 1 כפית קינמון
- 1/2 כפית ג'ינג'ר טחון
- 1/4 כפית כורכום
- 1 כף סוכר (כ-12 גרם)
- 40 גרם שקדים מולבנים פרוסים או גרוסים, קלויים קלות
- 40 גרם צימוקים בהירים או כהים (אופציונלי, אבל נותן נגיעה נוסטלגית)
- 2 ביצים, טרופות
- 3 כפות פטרוזיליה קצוצה (כ-15 גרם)
- למריחה: 50 גרם חמאה מומסת או 50 מ"ל שמן (לגרסת פרווה)
- לטיגון (אם מטגנים): שמן קנולה בכמות לטיגון רדוד, כ-1-2 ס"מ גובה במחבת
- להגשה: אבקת סוכר (אופציונלי) ועוד קמצוץ קינמון
שלבי הכנה
- מחממים מחבת רחבה על אש בינונית ומוסיפים שמן זית. מטגנים בצל 10-12 דק' עד שהוא רך וזהוב, והריח כבר מתחיל להיות מחמם את הלב.
- מוסיפים שום, מערבבים 30 שניות, ואז מוסיפים את הפרגיות הקצוצות. מפוררים עם כף עץ ומבשלים 6-8 דק' עד שהעוף משנה צבע ואין נוזלים מיותרים.
- מוסיפים מלח, פלפל, קינמון, ג'ינג'ר, כורכום וסוכר. מערבבים טוב, טועמים, ומתקנים תיבול. כאן בדיוק מגיע הטעם הנוסטלגי, כמו של סבתא, עם המתיקות העדינה ברקע.
- מוסיפים שקדים קלויים, צימוקים ופטרוזיליה. מכבים את האש ומצננים 10 דק' כדי שהביצים לא יתבשלו בבת אחת.
- מוסיפים את הביצים הטרופות למילוי החמים-פושר ומערבבים עד שהכול אחיד. מחזירים לאש נמוכה ל-1-2 דק' רק כדי שהביצה תתייצב קלות, ואז מורידים ומצננים עוד 5 דק'.
- עובדים עם דפי וורקה/פילו כשהם מכוסים במגבת לחה, שלא יתייבשו. מניחים דף, מברישים בעדינות חמאה/שמן, ומקפלים לשניים אם הדף דק במיוחד.
- שמים פס מילוי לאורך הקצה (כ-2 כפות), מקפלים צדדים פנימה ומגלגלים לסיגר הדוק אבל לא חונק. מניחים על מגש כשהסגירה כלפי מטה.
- לאפייה: מחממים תנור ל-200 מעלות. מסדרים בתבנית עם נייר אפייה, מברישים מלמעלה עוד מעט חמאה/שמן ואופים 18-22 דק' עד זהוב עמוק.
- לטיגון: מחממים שמן לטיגון רדוד על אש בינונית. מטגנים 2-3 דק' מכל צד עד זהוב ופריך, מעבירים לנייר סופג.
- מגישים חם, עם קמצוץ אבקת סוכר וקינמון למי שאוהב את הסגנון המסורתי. ליד זה אני אוהבת לשים גם משהו מרענן, למשל בקטגוריית הסלטים, וזה שילוב שמאזן הכול.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי כמה גרסאות שעובדות נהדר. אפשר להכין את זה גם עם הודו נקבה טחון, ואם אתם רוצים גרסה קצת יותר בריא ומזין, תוסיפו למילוי 150 גרם תרד קצוץ שמאדים דקה במחבת לפני שמערבבים. ומי שמעדיף בלי טיגון בכלל, האפייה יוצאת מושלם — פריכה ועדיין נימוחה בביס.
סוד קטן שלמדתי במטבח הביתי: תנו למילוי להתקרר מעט לפני הגלגול, ואז הדפים לא נקרעים והסיגרים יוצאים יפים. ועוד טריק: אם אתם עם פילו, אני אוהבת לעבוד עם שני דפים דקים יחד, זה נותן פריכות מדהימה ומונע נזילות. ואם נשאר לכם זמן, תכינו ליד מטבל מהיר ממה שיש בקטגוריית הרטבים — זה מקפיץ את ההגשה.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. אפשר להכין מראש ולשמור במקרר?
כן, וזה אפילו מקל על אירוח. אני מגלגלת את הסיגרים, מסדרת במגש, מכסה היטב בניילון ומכניסה למקרר עד 24 שעות. לפני אפייה/טיגון אני מברישה שוב קצת שמן או חמאה כדי שיצאו זהובים ומדהים.
2. אפשר להקפיא סיגר פסטייה?
כן, הכי נוח להקפיא לפני בישול. מסדרים שכבה אחת במגש, מקפיאים שעה, ואז מעבירים לשקית. אופים ישר מהקפאה על 200 מעלות עוד 5-7 דק' מעבר לזמן, עד שהסיגר פריך ושומעים את הקראנץ' בביס.
3. מה עדיף: וורקה או פילו?
וורקה זו הבחירה המסורתית, והיא נותנת פריכות עדינה ומיוחדת. פילו יותר נגיש, וגם איתו יוצא מושלם אם שומרים עליו לח ומברישים שומן בין השכבות. כשאני רוצה תוצאה ממש אוורירי-פריך, אני משתמשת בשני דפי פילו דקים יחד.
4. איך מונעים מהדפים להתייבש ולהיקרע?
זו נקודה חשובה. אני תמיד עובדת עם ערימה מכוסה במגבת לחה, ומוציאה כל פעם דף אחד בלבד. אם הדף כבר קצת יבש, אל תילחמו בו — פשוט הברישו בעדינות עוד שמן, ותגלגלו לאט.
5. אפשר להכין את זה בגרסת פרווה?
בוודאי. במקום חמאה משתמשים בשמן (50 מ"ל למריחה), וזה יוצא פריך ונמס בפה בצורה מפתיעה. ככה אפשר להגיש ליד עוד מנות מהמטבח הבשרי, למשל השראה אני לוקחת לפעמים ממה שיש בקטגוריית העוף כשבונים ארוחה שלמה.
6. איך יודעים שהמילוי לא “רטוב” מדי?
המילוי צריך להיות עסיסי אבל לא נוזלי. אם אתם רואים הרבה נוזלים במחבת אחרי בישול העוף, תנו לזה עוד 2-3 דק' על האש ללא מכסה עד שהנוזלים מתאדים. זה עושה הבדל ענק בגלגול ובפריכות הסופית.
7. אפשר לאפות במקום לטגן ועדיין לקבל פריכות?
כן, והאפייה אפילו יותר בריא ומזין למי שמעדיף להפחית שמן. הסוד הוא חום גבוה (200 מעלות) ושכבת שומן דקה מבחוץ. אם יש לכם טורבו, אפשר להפעיל ב-5 הדקות האחרונות כדי לקבל צבע עמוק וקראנץ' מושלם.
8. מה להגיש ליד כדי להפוך את זה לארוחה?
אני אוהבת להגיש ליד קערת סלט רענן, משהו עם לימון ועשבי תיבול שמאזן את המתיקות של הקינמון. לפעמים אני מוסיפה גם מרק קטן שמחמם את הלב בימים קרים, ואז אני בוחרת רעיון מתוך בקטגוריית המרקים. ככה זה הופך לארוחה ביתית, מסורתית ומנחמת.
9. למה מוסיפים סוכר למילוי בשרי?
זה חלק מהקסם של הפסטייה המסורתית. הסוכר לא הופך את זה לקינוח, הוא רק מעגל את הטעמים ונותן עומק, במיוחד עם קינמון ושקדים. אם אתם לא אוהבים מתיקות, תתחילו עם חצי כף ותטעמו.
10. יש דרך לגרום לסיגרים לצאת אחידים ויפים לצילום?
כן, ואני בעד שתצלמו ותשתפו תמונות וחוויות כי זה עושה לי חשק להיכנס שוב למטבח. השתמשו בכף מדידה קבועה למילוי (למשל 2 כפות שטוחות), והדקו את הגלגול בעדינות בכל סיבוב. לסיום, הניחו תמיד עם התפר כלפי מטה, ואז הם שומרים צורה יפה גם באפייה וגם בטיגון.
אם בא לכם להמשיך באותו קו של מאפים מהמטבח הביתי, תמצאו עוד רעיונות בקטגוריית המאפים. ושם בדיוק אני תמיד נזכרת כמה בישול מסורתי הוא לא רק אוכל, הוא זיכרון שעובר דרך הריח, הטעם והידיים שלנו.
