יש ימים שאני רוצה להגיש משהו שמפיל לסתות, אבל עדיין מרגיש כמו מטבח ביתי ומסורתי. בפעם הראשונה שעשיתי עוגה בצורת סטייק זה היה בשביל שולחן משפחתי, וכולם התקרבו לראות אם בטעות שמתי מנה מהתנור של במתכוני הבשר.
הריח מהמטבח של פעם היה של וניל וקקאו, והלב שלי התרחב מהתגובות. זה מתכון משפחתי במראה מפתיע, אבל בפנים זה ביס אוורירי, נימוח, ממש נמס בפה. ואם תצלמו ותשתפו תמונה, אני תמיד מתרגשת לראות את הסטייקים המתוקים שלכם.
משך הכנת המתכון
העוגה הזאת דורשת קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה הפעילה לוקחת בערך 35-40 דק', ואחר כך האפייה עוד כ-35-40 דק'. את הציפוי והעיצוב עושים בנחת, בזמן שהעוגה מתקררת.
אל תדאגו, זה פשוט יותר ממה שזה נראה. אני מלווה אתכם צעד אחר צעד, וגם אם אתם לא "אמני עוגות" יצא לכם מושלם. בסוף זה משחק של שכבות, צבעים ומרקמים.
מרכיבים
המתכון מספיק ל-10 מנות יפות, כמו לאירוח שבת כשיש גם קפה וגם מצב רוח נוסטלגי. אם אתם מגישים אחרי ארוחה, זה אפילו יספיק ל-12 ביסים קטנים, כי העוגה עשירה ומלאת טעם.
- 4 ביצים L בטמפרטורת חדר
- 200 גרם סוכר
- 1 כפית תמצית וניל איכותית
- 120 מ"ל שמן קנולה
- 200 מ"ל מים חמים (לא רותחים)
- 260 גרם קמח לבן
- 50 גרם אבקת קקאו
- 10 גרם אבקת אפייה
- קורט מלח
- 150 גרם שוקולד מריר קצוץ
- 200 מ"ל שמנת מתוקה 38% (לגנאש)
- 200 גרם שוקולד מריר (לגנאש)
- 30 גרם חמאה (לברק ולמרקם נימוח)
- 250 גרם ממרח שוקולד או נוטלה (לשכבה פנימית, אופציונלי אבל מדהים)
- 250 גרם בצק סוכר לבן (לשומן ה"סטייק")
- 150 גרם בצק סוכר אדום או ורוד (לבשר)
- 20-30 מ"ל וודקה/אלכוהול שקוף או מים (לערבוב צבעי אבקה)
- צבעי מאכל באבקה: אדום, חום, שחור (מעט מכל אחד, לצריבה)
- 50 גרם אבקת סוכר (ללישה קלה אם בצק הסוכר דביק)
שלבי הכנה
- מחממים תנור ל-170 מעלות טורבו. מרפדים תבנית מלבנית 30×40 ס"מ בנייר אפייה ומשמנים מעט את הדפנות, כדי שהעוגה תשתחרר בקלות.
- בקערה גדולה טורפים ביצים עם סוכר 2-3 דק' עד שהתערובת בהירה ותפוחה. זה שלב שנותן מרקם אוורירי, אז תנו לו את הכבוד שלו.
- מוסיפים וניל ושמן ומערבבים עד אחידות. אחר כך מוסיפים מים חמים בהדרגה, ותראו איך הבלילה נהיית חלקה ומבריקה.
- מנפים פנימה קמח, קקאו, אבקת אפייה ומלח. מערבבים רק עד שאין גושי קמח, כדי שהעוגה תישאר נימוחה ולא כבדה.
- מקפלים פנימה שוקולד קצוץ. זה הטריק שלי לעוגת שוקולד "כמו של סבתא" אבל עם הפתעות קטנות שנמסות בפה.
- יוצקים לתבנית ומשטחים בעדינות. אופים 35-40 דק' עד שקיסם יוצא עם פירורים לחים (לא רטוב לגמרי).
- מקררים 20 דק' בתבנית ואז הופכים על רשת לצינון מלא. כאן אני תמיד נושמת את הריח מהמטבח של פעם, שוקולד חמים שממלא את הבית.
- בינתיים מכינים גנאש: מחממים שמנת מתוקה עד סף רתיחה (בועות קטנות בשוליים). שופכים על 200 גרם שוקולד מריר קצוץ וממתינים דקה, מערבבים לקרם חלק ומוסיפים חמאה.
- כשהעוגה קרה, חותכים אותה לצורת סטייק: אליפסה גדולה עם "שקע" קטן בצד, כמו סטייק אמיתי. אם אתם רוצים תבנית, אפשר לצייר על נייר אפייה גודל 26-28 ס"מ ולגזור, ואז להניח על העוגה ולחתוך מסביב.
- פורסים את הסטייק לשתי שכבות בעזרת סכין משוננת. מורחים שכבה דקה של גנאש, ואם אתם אוהבים מתוק במיוחד מורחים גם ממרח שוקולד. סוגרים ומצפים את כל העוגה בשכבה דקה של גנאש ("ציפוי פירורים"). מקררים 20 דק' לייצוב.
- מצפים בעוד שכבת גנאש נדיבה ומחליקים. זה הבסיס שנותן מראה עסיסי ומבריק, ממש מנחם ומחמם את הלב.
- מכינים את "השומן": מרדדים בצק סוכר לבן לעובי 3-4 מ"מ, חותכים רצועה לא אחידה ומדביקים לאורך הקצה. לוחצים בעדינות כדי שייראה טבעי.
- מכינים את "הבשר": מרדדים בצק סוכר אדום/ורוד לעלה גדול ומניחים מעל העוגה. מהדקים בעדינות ומיישרים את הקצוות עם סכין קטנה.
- עושים סימני צריבה: מערבבים מעט צבע אבקה חום עם טיפה וודקה/מים ומורחים במברשת פסי "גריל" באלכסון. מוסיפים נגיעות שחורות בקצוות לקבלת מראה צלוי ומלא טעם.
- אם רוצים מראה ריאליסטי יותר, מוסיפים הצללות אדומות כהות במרכז. בסוף מעבירים בעדינות מגבון נייר יבש על חלק מהפסים כדי לרכך, כמו צריבה אמיתית.
- מקררים שעה לפני הגשה. מגישים עם קפה או עם כדור גלידה, ומי שרוצה עוד השראה לקינוחים ביתיים תמיד מוצא רעיונות בקטגוריית הקינוחים.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שאפשר להפוך את העוגה לפרווה בלי לאבד את כל הקסם: מחליפים שמנת מתוקה בקרם קוקוס עשיר, וחמאה במרגרינה איכותית או 30 מ"ל שמן נוסף. זה יוצא עדיין מדהים, והגנאש נשאר מבריק ויציב. ואם אתם אוהבים טוויסט נוסטלגי, אפשר להוסיף לבלילה 1 כפית קינמון עדין שמחמם את הלב.
סוד קטן שלמדתי במטבח הביתי: כדי שבצק הסוכר יישב יפה ולא יזיע, חשוב שהגנאש יהיה קריר ומיוצב לפני שמניחים עליו את הבצק. עוד טריק: אם רידדתם והבצק נקרע, אל תילחצו. לוקחים "טלאי" קטן, מדביקים ומטשטשים עם אצבע מעט לחה, ואף אחד לא יידע.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. אפשר להכין יום מראש?
כן, וזה אפילו מומלץ. אני אופה ומעצבת ערב לפני, שומרת בקופסה גדולה במקרר, וביום ההגשה מוציאה 30-40 דק' לפני כדי שיחזור למרקם נימוח ונמס בפה. אם אתם רוצים לשמור על "צריבה" חדה, אל תכסה העוגה בניילון צמוד, אלא בקופסה גבוהה שלא נוגעת בבצק הסוכר.
2. אין לי בצק סוכר, מה עושים?
אפשר להכין סטייק בלי בצק סוכר בכלל. מצפים את העוגה בגנאש בלבד, ואז מציירים צריבה עם אבקת קקאו ומעט צבע מאכל אדום מהול במים, בעזרת מברשת. זה פחות תלת-ממדי, אבל עדיין נראה מושלם ומרשים. לעוד רעיונות של ציפויים ורעיונות להגשה, שווה להציץ בקטגוריית המגזין.
3. איך מונעים מהעוגה להתפורר בחיתוך לצורה?
הסוד הוא קירור קל לפני החיתוך. אני מכניסה את העוגה המצוננת למקפיא ל-20 דק' ואז חותכת. הסכין עוברת נקי, והקצוות יוצאים ישרים. גם שכבת "ציפוי פירורים" בגנאש עושה פלאים ומייצבת הכל.
4. אפשר להכין בתבנית עגולה ואז לחתוך?
אפשר, אבל בתבנית מלבנית יש לכם יותר שטח עבודה ומקבלים סטייק גדול ויפה. אם יש רק עגולה 26 ס"מ, תאפו בה, ואז תוסיפו "אוזן" קטנה מעוגה שנחתכה ותדביקו עם גנאש. זה טיפ של בית: מתקנים עם מה שיש, ואף אחד לא מרגיש.
5. מה עושים אם הגנאש יצא דליל מדי?
זה קורה לפעמים לפי סוג השוקולד. מקררים 15-20 דק' ומערבבים שוב, והוא מסמיך. אם עדיין דליל, מוסיפים עוד 50-80 גרם שוקולד קצוץ, מערבבים ומקררים. אני אוהבת גנאש סמיך כדי שהעוגה תרגיש עשירה ומנחמת.
6. איך משיגים מראה "שומן" אמיתי ולא פס לבן חלק?
כאן נכנס הקסם הקטן: אני מערבבת טיפה צבע חום בהיר עם מים, וטופחת ממש בעדינות על הבצק הלבן, רק בנקודות. זה נותן עומק, כמו של סטייק אמיתי. אפשר גם לקמט מעט את השוליים עם האצבעות, כדי לקבל מראה טבעי ולא מושלם מדי.
7. אפשר להפוך את זה לבריא יותר?
זו עוגת חגיגה, אז היא לא בדיוק מתכון בריא, אבל אפשר לשפר. מחליפים חצי מכמות הקמח (130 גרם) בקמח כוסמין מלא, ומפחיתים סוכר ל-160 גרם. יוצא עדיין אוורירי, ועדיין עשיר בערכים תזונתיים יותר מהגרסה הרגילה. אני ממליצה לשמור את השוקולד בפנים, כי הוא נותן תחושת "פינוק" ולא צריך ואז עוד מתוק.
8. איך מגישים כדי שזה יהיה הכי מרשים?
אני מגישה על קרש עץ, ממש כמו סטייק אמיתי, עם "תוספות" מתוקות בצד. למשל תותים, בננות או אגוזים קלויים. ואם בא לכם להשלים שולחן, קחו השראה בקטגוריית התוספות לרעיונות קטנים שמרימים את ההגשה.
9. אפשר להוסיף ליד סלט פירות, או שזה מוזר?
זה דווקא נהדר ומרענן. אני אוהבת להגיש קוביות אננס ותפוזים עם נענע, כי זה רענן ומאזן את המתיקות. אם אתם מחפשים עוד רעיונות ליד העוגה, יש המון השראה בקטגוריית הסלטים, וגם סלט פירות נכנס שם מצוין.
10. איך שומרים ומה חיי המדף?
במקרר, בקופסה סגורה, העוגה נשמרת 4-5 ימים. אם יש בצק סוכר, אני מעדיפה לא להקפיא אחרי העיצוב כי לפעמים הוא מזיע בהפשרה. אם אתם רוצים להקפיא, הקפיאו את העוגה רק אחרי האפייה ולפני הציפוי, עטופה טוב, עד חודש. אחר כך מפשירים לילה במקרר וממשיכים לציפוי ועיצוב.
אם הכנתם, אני ממש אשמח שתשתפו תמונה ותספרו איך יצא לכם. זה מתכון שמכניס שמחה למטבח הביתי, והכי כיף לראות את הגרסאות שלכם, כל אחת עם ה"צריבה" שלה.
