כשאני חושבת על עטאייף, אני ישר נזכרת בריחות של השווקים היפים של ירושלים, שם הייתי עומדת משתאה מול הדוכנים עמוסים במאפים מתוקים וקלויים. סבתא שלי נהגה להכין אותם במיוחד לערבי חג, כשהבית היה מתמלא בניחוחות הקינמון והאגוזים. הבצק הרך, המילוי העשיר והסירופ המתוק – כל ביס מחזיר אותי לילדות. המתכון הזה הוא חגיגה של טעמים אותנטיים שמתאימים לכל חובב מתוקים. אפשר למלא אותם במלית המסורתית, אבל אני גם אוהבת לשחק עם תוספות חדשות ולשלב שוקולד או גבינה מתוקה.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל אני מבטיחה שהתוצאה שווה כל רגע. ההכנה עצמה אורכת כ-30 דקות, והטיגון לוקח עוד כרבע שעה. אחרי זה נשאר רק לזלול וליהנות מהמתיקות הייחודית של הקינוח המופלא הזה.
אל תדאגו, זה פשוט יותר ממה שנראה. הבצק קל להכנה, המילוי מהיר והטיגון גם כן לא מסובך. אני אלווה אתכם שלב אחרי שלב כך שתתקבל תוצאה מושלמת.
מרכיבים
המתכון מספיק ל-12-15 יחידות עטאייף, תלוי בגודל שתכינו. מושלם למשפחה חובבת מתוקים, וגם לאורחים שיגיעו להתענג על הקינוח הזה.
לבצק:
- 1 כוס קמח לבן
- 1 כוס סולת
- 1.5 כוסות מים פושרים
- 1 כפית שמרים יבשים
- 1 כף סוכר
- 1 כפית אבקת אפייה
- ½ כפית מלח
למילוי המסורתי:
- ½ כוס אגוזי מלך קצוצים
- ½ כוס קוקוס טחון
- 1 כף קינמון
- 2 כפות סוכר
- 1 כף מי ורדים (לא חובה)
לסירופ:
- 1 כוס סוכר
- ½ כוס מים
- 1 כף מיץ לימון
- 1 כפית מי ורדים או תמצית וניל
שלבי הכנה
- בקערה גדולה מערבבים את הקמח, הסולת, השמרים, הסוכר ואבקת האפייה. מוסיפים בהדרגה את המים הפושרים תוך כדי ערבוב עד שמתקבל בלילה חלקה.
- מכסים את הקערה בבד מטבח ונותנים לבלילה לנוח כחצי שעה עד שהיא מתחילה לבעבע מעט.
- מחממים מחבת טפלון על חום בינוני ללא שמן. יוצקים מהבלילה בעזרת מצקת, כמו פנקייק קטן, ומבשלים עד שהחלק העליון מתייבש ומופיעות בועות קטנות.
- מסירים מהמחבת ומכסים במגבת לחה כדי שלא יתייבשו.
- מערבבים את כל חומרי המילוי בקערה קטנה.
- מניחים כפית מהמלית במרכז כל חצי עיגול, מקפלים למהדקים היטב את השוליים עם האצבעות או מזלג.
- מחממים שמן עמוק ומטגנים את העטאייף עד שהם מזהיבים ופריכים.
- במקביל, מכינים את הסירופ: מחממים את המים עם הסוכר ומיץ הלימון עד להסמכה קלה. מוסיפים בסוף את מי הוורדים.
- משרים כל עטאייף בסירופ לדקה או שתיים, ואז מניחים על רשת להתקררות.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
אם רוצים גרסה פחות מטוגנת, אפשר לאפות את העטאייף בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 15 דקות עד להזהבה. הם לא יוצאים קריספיים כמו בטיגון, אבל עדיין נהדרים.
חובבי השוקולד יכולים למלא אותם בממרח נוטלה או שוקולד מריר מגורד. אני אוהבת גם לשלב גבינת ריקוטה עם מעט דבש, וזה יוצא נימוח ומושלם.
כדי לשדרג את הציפוי, אפשר לפזר מעט פיסטוקים קצוצים מעל העטאייף אחרי שטבלו בסירופ. זה מוסיף קראנץ' וטעם מזרחי נפלא.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. איך אני יודעת שהבלילה מוכנה לטיגון?
כשהבלילה נחה ונוצרים בה בועות קטנות, זה סימן שהשמרים עובדים והיא מוכנה. אם אין בועות, תנו לה עוד 10-15 דקות מנוחה.
2. אפשר להכין מראש ולשמור?
כן! אפשר להכין את העטאייף ולשמור במקרר עד יום לפני הטיגון. אם רוצים להקפיא, עדיף ללא הסירופ ואז לחמם מעט בתנור ולהוסיף את הסירופ אחרי החימום.
3. האם אפשר להכין את המילוי בלי אגוזים?
בוודאי! במקום אגוזים אפשר להשתמש בקוקוס טחון בלבד, או לשלב פירות יבשים קצוצים כמו תמרים או חמוציות.
4. איך להפוך את העטאייף לפריכים במיוחד?
הסוד הוא לטגן בשמן חם מאוד, ולהשרות לזמן קצר בלבד בסירופ. ככה הם סופגים מתיקות בלי לאבד מהפריכות.
5. איזה שמן מומלץ לטיגון?
שמן קנולה או שמן חמניות הם המעולים ביותר לטיגון, כי יש להם טעם ניטרלי ולא משתלטים על הטעמים.
6. איך אפשר לדעת שהשמירה נסגרה היטב כדי שהמילוי לא יברח בטיגון?
מומלץ ללחוץ היטב עם האצבעות ואם רוצים להיות בטוחים, אפשר להדק עם מזלג לקבלת דפנות תפורות היטב.
7. אפשר להשתמש בקמח מלא?
אפשר להחליף חצי מהקמח הלבן בקמח מלא, אבל הבצק ייצא קצת פחות אוורירי. אם הולכים על קמח מלא, כדאי להוסיף עוד כף מים.
8. מה עושים אם הבצק יוצא דביק מדי?
אם הבצק דביק, נסו להוסיף עוד כף קמח ולערבב טוב. אם עדיין דביק, תנו לו לנוח עוד 10 דקות – לפעמים הסולת צריכה קצת זמן לספוג את הנוזלים.
