יש דברים במטבח שמזכירים לי ילדות – ריח של שוקולד נמס הוא אחד מהם. כשהייתי קטנה, אמא שלי הייתה מכינה עבורנו עוגות בחושות פשוטות, והגנאש היה החלק האהוב עליי. הייתי עומדת על כיסא קטן ומביטה איך היא מערבבת שוקולד חם ושמנת עד שזה הופך לקרם חלק ומבריק. מאז, אני מקפידה להכין גנאש שוקולד מושלם לכל עוגה, כי הוא זה שהופך אותה מעוגה פשוטה ליצירת מופת אמיתית.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה הוא אחד הפשוטים והמהירים שיש. כל ההכנה לוקחת כ-10 דקות, והגנאש מוכן לשימוש כמעט מיד. אם רוצים אותו יציב יותר, מומלץ להמתין שעה-שעתיים במקרר.
אל תדאגו, ההכנה כל-כך קלה שברגע שתנסו פעם אחת – תדעו להכין גם בעיניים עצומות. אני אלווה אתכם שלב אחרי שלב כדי שתצליחו בקלות.
מרכיבים
המתכון מספיק לציפוי עוגה בקוטר 24 ס"מ ולמילוי נדיב בין השכבות. אפשר כמובן להכפיל את הכמות לפי הצורך.
- 200 גרם שוקולד מריר איכותי, קצוץ דק
- 200 מ"ל שמנת מתוקה 38%
- כפית דבש או סירופ תירס (נותן ברק יפה, אפשר לוותר)
- כפית תמצית וניל איכותית (לא חובה, אבל מוסיפה טעם נהדר)
שלבי הכנה
- מחממים את השמנת המתוקה בסיר קטן על אש בינונית עד שהיא כמעט רותחת (אבל לא מבעבעת). אם יש לכם מדחום, היא צריכה להגיע לכ-80 מעלות.
- מכבים את האש ויוצקים את השמנת החמה על השוקולד הקצוץ. מחכים דקה אחת כדי שהשוקולד יימס בקלות.
- מערבבים בעדינות במרכז עד שמתחיל להיווצר קרם חלק. ממשיכים לערבב עד שכל השוקולד נמס.
- מוסיפים את הדבש (אם משתמשים) ואת תמצית הווניל, ומערבבים שוב עד שהתערובת מבריקה.
- אם רוצים גנאש נוזלי, משתמשים בו מיד. אם רוצים מרקם סמיך יותר לציפוי עוגה, מניחים לנוח בטמפרטורת החדר 30 דקות, או לקרר במקרר 1-2 שעות.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
אפשר להכין גנאש גם עם שוקולד חלב או שוקולד לבן, אבל צריך לשנות את היחס. לשוקולד חלב/לבן כדאי להשתמש רק ב-150 מ"ל שמנת על כל 200 גרם שוקולד.
אם רוצים גנאש מוקצף (למילוי עוגות כמו מוס), מקררים את הגנאש במקרר לפחות 4 שעות ואז מקציפים עם מיקסר במהירות בינונית עד לקבלת קרם אוורירי.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. איך ניתן לשמור גנאש שוקולד ולהשתמש בו בהמשך?
אפשר לשמור גנאש שוקולד בקופסה אטומה במקרר עד 5 ימים. כשהוא מתקרר, הוא מתקשה. אם רוצים להחזיר אותו למרקם נוזלי, פשוט מחממים מעט על בן מארי או במיקרוגל בקטעים של 10 שניות תוך ערבוב.
2. האם אפשר להכין את הגנאש בלי שמנת מתוקה?
כן! אפשר להחליף את השמנת בקרם קוקוס (החלק השומני בלבד) ולקבל גנאש נהדר שמתאים גם לטבעונים. חשוב לבחור בקרם קוקוס איכותי עם אחוז שומן גבוה.
3. איך גורמים לגנאש להיות מבריק?
הוספת כפית אחת של דבש או סירופ תירס לגנאש מעניקה לו ברק יפה. אם אין לכם – גם ערבוב בסבלנות עד לקבלת קרם ממש חלק יעזור לשמור על הברק.
4. באיזה שוקולד הכי כדאי להשתמש?
ככל שהשוקולד איכותי יותר, כך הגנאש יהיה טעים יותר. אני ממליצה על שוקולד עם לפחות 55%-60% מוצקי קקאו.
5. האם הגנאש מתקשה על העוגה?
כן! כשהגנאש מתקרר הוא מתקשה מעט ויוצר שכבה שוקולדית מושלמת. אם רוצים שכבה דקה, יוצקים כשהגנאש חמים. אם רוצים עיטוף עבה, מחכים שיתקרר מעט ומורחים עם פלטה.
6. אפשר להשתמש בגנאש הזה כדי לזלף פרחים או צורות?
אם רוצים להשתמש בו לזילוף, צריך להקציף אותו קצת אחרי קירור של כמה שעות. זה ייתן לו מרקם יותר יציב, כמו קרם שוקולד עשיר.
7. למה הגנאש שלי יצא גרגרי ולא חלק?
זה קורה אם השוקולד לא נמס בצורה אחידה או אם השוקולד עצמו לא איכותי מספיק. כדי לתקן, אפשר לחמם מעט מחדש ולערבב בעדינות עד שחוזר למרקם חלק.
8. איך שומרים על גנאש חם ונוזלי לזמן ארוך?
אם רוצים לשמור על גנאש במרקם נוזלי, אפשר להשאיר אותו על סיר עם מים חמים (בן מארי) ולערבב מדי פעם, כך הוא יישאר מושלם לשימוש.
